머리말 
제1부 식품의 안전성은 무엇인가 
  1. 식품의 안전성을 생각하는 배경  / 粟飯原 景昭 ... 3
    1. 식량·식품·식물(食物)  ... 4
    2. 안전성의 심리학  ... 6
    3. 식생활의 건전성  ... 7
    4. 안전하지 않은 상태  ... 9
    5. 기생충  ... 26
    6. 마이코톡신(곰팡이독)  ... 27
    7. 자연독  ... 32
    8. 환경오염물질에 의한 위해에 대한 예방조치  ... 35
    9. 식량·식품생산에 수반하여 생기는 문제  ... 37
  2. 식품의 안전성 평가의 원칙  / 內山 充 ... 41
    1. 머리말  ... 41
    2. 식품이 갖춰야 할 모양새  ... 42
    3. 식품의 특수성(식품에는 보증이 없다)  ... 43
    4. 안전성은 누가 판단하는 것인가  ... 44
    5. 안전성을 위협하는 것  ... 45
    6. 안전성과 인허가와 기준  ... 48
제2부 화학물질의 안전성시험과 그 결과의 평가 
  1. 화학물질의 안전성 사전평가  / 粟飯原 景昭 ... 55
  2. 생체내 동태시험  / 高전英伍 ... 65
    1. 화학물질의 작용과 생체내 동태  ... 65
    2. 흡수와 분포, 배설과 축적  ... 68
    3. 대사형식  ... 72
    4. Cytochrome P-450 의존성 Monooxygenase  ... 75
    5. 대사활성화  ... 78
    6. 맺음말  ... 86
  3. 최기형성시험·다세대(번식)시험  / 水谷正寬 ... 89
    1. 머리말  ... 89
    2. 식품 및 식품관련 물질의 안전성 평가  ... 89
    3. 생식독성시험의 종류  ... 90
    4. 선천이상성립에 관한 기본적 사항  ... 97
    5. 시험의 실제  ... 102
    6. 시험성적의 평가  ... 113
    7. 생식독성시험의 문제점  ... 115
    8. 맺음말  ... 117
  4. 일반독성시험  / 白須泰彦 ... 121
    1. 독성시험과 실험동물  ... 121
    2. 급성독성시험  ... 123
    3. 아급성독성시험  ... 124
    4. 만성독성시험  ... 124
  5. 변이원성시험의 현황과 평가  / 石館 基 ... 133
    1. 변이원성시험의 유용성  ... 133
    2. 변이원성시험법의 종류  ... 135
    3. 변이원성시험법의 선택  ... 145
    4. 식품중에 들어 있는 변이원  ... 149
    5. 변이원성의 평가  ... 155
    6. 맺음말  ... 160
제3부 안전성평가에 관한 제문제 
  1. 안전성 평가개론  / 內山 充 ... 167
    1. "평가"의 3가지 phase  ... 167
    2. 안전성평가에 있어서 外삽-NOEL과 VSD-가역적 장해와 비가역적 장해  ... 169
    3. 안전성평가의 2가지 입장 - 의도적 유해물과 환경으로부터의 오염물  ... 173
  2. 유해물질의 존재량과 안전성 평가  / 內山 充 ... 177
    1. 잔류시험과 결과의 평가  ... 177
    2. 무잔류에 있어서의 검출한계 ... 179
  3. 식품의 안전성에 있어서의 변이원의 평가  / 賀田恒夫 ... 185
    1. 머리말  ... 185
    2. 변이원성물질의 독성  ... 185
    3. 변이원성의 양적표시  ... 186
    4. 식품에 관련된 변이원성의 검출법에 있어서의 문제점  ... 188
    5. 식품첨가물의 변이원성시험과 안전성 평가  ... 191
    6. 식품의 복합성에 기인하는 변이원의 생성과 억제  ... 192
    7. 맺음말  ... 193
  4. 발암성시험에 의한 안전성 평가  / 林 裕造 ... 195
    1. 머리말  ... 195
    2. 발암성 물질의 Screening法  ... 196
    3. 발암성시험의 평가  ... 199
    4. 맺음말  ... 210
  5. 잔류약제·화학물질의 허용농도  / 吐山豊秋 ... 213
    1. 잔류허용기준의 결정방법  ... 213
    2. 독성학적 역치  ... 216
    3. 실질안전농도를 구하는 통계학적 모델  ... 219
    4. 실질안전농도 산출의 필요성  ... 228
  6. 영양과 안전성 평가  / 吉田 實 ... 233
    1. 머리말  ... 233
    2. 식·사료원료와 첨가물의 성질  ... 235
    3. 식·사료원료에 대한 결론을 잘못한 사례  ... 238
    4. 영양학상 지식의 불완전성을 나타낸 사례  ... 243
    5. 유해물질을 추출하는 시험방법의 한계  ... 246
    6. 식·사료원료의 안전성의 확인에 관한 2, 3의 제안  ... 250
  7. 맺음말  ... 256
제4부 자료 
  표1. Risk Assessment에 사용된 동물시험 Data  ... 260
  표2. 표 1의 Data를 각 Model에 적용시의 적합도  ... 262
  표3. 표 1의 Data로부터 각 model에 의해 계산된 VSD  ... 264
  표4. 농약의 1일 허용섭취량(FAO / WHO) ... 265
  표5. 농약의 잔류기준(식품규격)  ... 268
  표6. 농약의 등록 保留基準(환경청)  ... 270
  표7. 식품첨가물의 1일 허용섭취량(FAO / WHO) ... 274
색인  ... 295