제1장 서론(Introduction) ... 23
   제1절 연구배경(Background) ... 23
      1. 현황 ... 23
      2. 문제점 및 대책 ... 26
   제2절 연구개발의 목적 및 중요성(Objectives and importance) ... 27
      1. 목적 ... 27
      2. 중요성 ... 27
   제3절 연구개발의 내용 및 범위(Scopes) ... 29
      1. 재래식 버섯균사체 메주 생산 ... 29
      2. 재래식 버섯균사체 간장·된장 ... 31
      3. 재래식 버섯자실체 첨가 된장·간장의 생리활성 연구 ... 31
      4. 개량식버섯균사체 된장(계획서에는 없음) ... 31
   제4절 참고문헌(References) ... 32
제2장 버섯균주의 선발(Screening of mushroom strains) ... 36
   제1절 선발(Screening) ... 36
      1. 균주와 배지의 조제 ... 36
      2. 버섯균주의 활성 ... 37
      3. 결론 ... 38
   제2절 액체배양법 개발(Liquid culture of mushroom mycelia) ... 38
      1. 액체배지 제조 ... 38
      2. 액체배양 ... 38
      3. 배양액의 protein 함량 ... 40
      4. 배양액(균사체 + 배양액)의 지방산 함량 ... 41
      5. 결론 ... 43
제3장 재래식 버섯균사체 메주의 생리활성 구명(Biological activities of traditional meju cultured with submerged-mushroom culture(TMCMJ) ... 44
   제1절 메주 제조(Manufacture of traditional meju(TM)) ... 44
      1. 제조 ... 44
      2. 버섯균의 선발 ... 44
      3. 결론 ... 50
   제2절 버섯액체균사체의 접종방법(Methods for inoculation of submerged-mushroom culture(SCM)) ... 50
      1. 표면접종 ... 50
      2. 타공구에 접종 ... 54
      3. 작은 블록에 접종 ... 58
      4. 결론 ... 59
   제3절 항돌연변이성(Antimutagenicity) ... 59
      1. 재료 ... 59
      2. 항돌연변이 실험 ... 59
      3. 항돌연변이 효과 ... 60
      4. 결론 ... 65
   제4절 항암성(Anticarcinogenicity) ... 65
      1. S-180 암세포에 대한 세포독성 ... 65
      2. Mouse 복수암에 대한 항암성 ... 69
      3. 결론 ... 72
   제5절 향미 및 물리성(Flavor and physical properties) ... 73
      1. 관능검사 ... 73
      2. 색도 ... 75
      3. 결론 ... 76
   제6절 미생물(Microorganisms) ... 76
      1. 검사방법 ... 76
      2. 미생물군 ... 77
      3. 결론 ... 78
제4장 재래식 버섯균사체 된장·간장의 생리활성 구명(Biological activites of Deonjang(DJ) and Kanjang(KJ) prepared with TM grown SMC(designated TMCDJ and TMCKJ) ... 79
   제1절 버섯균사체 된장·간장의 제조(Preparation of TMCDJ and TMCKJ) ... 79
      1. 메주의 대량 생산 ... 79
      2. 된장과 간장의 제조 ... 80
      3. 된장·간장의 미생물 분포조사 ... 80
      4. 결론 ... 82
   제2절 항돌연변이성(Antimutagenicity) ... 82
      1. 시험방법 ... 82
      2. 된장의 항돌연변이 효과 ... 82
      3. 간장의 항돌연변이 효과 ... 96
      4. 결론 ... 110
   제3절 항암성(Anticarcinogenicity) ... 112
      1. 실험방법 ... 112
      2. S-180 암세포에 대한 세포독성 ... 112
      3. Mouse 복수암 ... 116
      4. 결론 ... 124
   제4절 면역증강성(Immunity) ... 125
      1. 실험방법 ... 125
      2. 된장의 catabolic response overcome효과 ... 125
      3. 간장의 catabolic response overcome효과 ... 131
      4. 결론 ... 135
   제5절 항산화성(Antioxidative activity) ... 136
      1. 동물실험 ... 136
      2. Mouse liver microsome 분리 ... 136
      3. 항산화성 실험 ... 137
      4. 된장·간장의 항산화 효과 ... 138
      5. 결론 ... 144
   제6절 체중감소성(Body weight reduce) ... 144
      1. 실험방법 ... 144
      2. 된장 ... 145
      3. 간장 ... 146
      4. 결론 ... 147
   제7절 관능검사(Sensory test) ... 147
      1. 관능검사 ... 147
      2. 결론 ... 149
   제8절 생리활성 물질 분리(Important chemical components) ... 150
      1. 수분함량 ... 150
      2. 조단백질함량 ... 151
      3. 조지방함량 ... 153
      4. 지방산 조성 ... 155
      5. 향미성분의 분석 ... 156
      6. 아미노산조성 ... 163
      7. 산가 ... 168
      8. 갈변도 ... 169
      9. 페놀화합물과 isoflavon 함량 ... 171
      10. 유리당 함량 ... 174
      11. 결론 ... 177
제5장 버섯첨가 된장의 생리활성(Biological activity of DJ mixed with mushroom) ... 180
   제1절 된장 제조(Preparation) ... 180
   제2절 생리활성(Biological activity) ... 180
      1. 항돌연변이성 ... 180
      2. Mouse 복수암 ... 182
제6장 개량식 버섯균사체 메주의 생리활성 구명(Biological activities of DJ prepared with improved meju by mixing SMC(designated IMCDJ) ... 183
   제1절 개량식 메주에 버섯 액체균사체의 접종방법(Methods for the preparation of IMCMJ) ... 183
      1. 방법 ... 183
      2. 버섯균사체의 생육 ... 184
      3. 결론 ... 186
   제2절 항돌연변이성(Antimutagenicity) ... 187
      1. 실험방법 ... 187
      2. 항돌연변이성 ... 188
      3. 결론 ... 193
   제3절 항암성(Anticarcinogenicity) ... 193
      1. 세포독성 ... 193
      2. 항암성 ... 194
      3. 결론 ... 199
   제4절 향미 및 물리성(Flavor and physical properties) ... 200
      1. 관능검사 ... 200
      2. 색도의 측정 ... 202
      3. 물리성 ... 203
      4. 결론 ... 204
   제5절 미생물검사(Microorganism) ... 205
      1. 검사방법 ... 205
      2. 미생물군 ... 205
제7장 적요(Summary) ... 206