머리말 ... ⅲ
1장 건강한 식생활 ... 1
   건강한 식생활 ... 3
      영양소의 종류 ... 3
      영양소의 에너지 함량 ... 5
      영양상태 ... 6
      영양상태 평가 ... 7
      국민영양 실태조사 ... 7
   식생활의 기초 ... 9
      건강한 식생활을 위한 기본지침 ... 9
      우리나라 식사구성안 ... 9
      미국의 식사구성안 ... 14
      일본의 식사구성안 ... 15
      식사지침 ... 16
      한국인 영양섭취기준 ... 18
      영양표시제 ... 22
      영양소 밀도 ... 23
      식품교환법 ... 24
   식이와 건강 ... 26
      확대경① : 한국인의 식사지침 ... 30
      확대경② : 한국인 식생활 목표 및 실전지침 ... 32
      확대경③ : 외국인 식생활지침 ... 33
      확대경④ : Phytochemicals ... 38
2장 탄수화물 ... 41
   탄수화물의 분류 및 구조 ... 43
      단당류 ... 43
      이당류 ... 44
      올리고당 ... 45
      다당류 ... 45
   탄수화물의 체내 기능 ... 48
      에너지 공급 ... 48
      단백질 절약작용 ... 48
      케톤증 예방 ... 49
      식품에 단맛과 향미 제공 ... 50
   탄수화물의 대사 ... 51
      단당류 대사 ... 51
      포도당 대사 ... 52
      포도당 신생합성과정 ... 53
      글리코겐 합성 및 분해과정 ... 54
      혈당의 조절 ... 55
   탄수화물과 건강 ... 57
      당뇨병 ... 57
      식이섬유소 ... 59
      유당불내증 ... 61
      설탕의 과잉섭취 문제 ... 62
   탄수화물과 식이섬유소의 섭취실태 및 권장수준 ... 63
   탄수화물과 식이섬유소 급원식품 ... 63
   식품 감미료 ... 64
3장 지질 ... 69
   지질의 분류 및 구조 ... 71
      지방산 ... 71
      중성지질 ... 73
      복합지질 ... 74
      스테로이드 ... 75
   지질의 체내 기능 ... 75
      중성지질 ... 75
      인지질 ... 76
      콜레스테롤 ... 77
      필수지방산 ... 77
   지질의 운반과 대사 ... 82
      지단백질의 종류 및 대사 ... 82
      중성지질 대사 ... 87
      콜레스테롤 대사 ... 88
      케톤체 합성과 대사 ... 90
   지질과 건강 ... 90
      지질과 심혈관계질환 ... 90
      지질과 암 ... 94
      트랜스 지방산 ... 94
      불포화지방산의 산화 ... 95
   지질 식품의 섭취실태 및 권장수준 ... 95
   식용유지의 식이지방산 분포 ... 97
      확대경① : 심장병과 영양 ... 101
      확대경② : 대사증후군(Metabolic syndrome) ... 112
4장 단백질 ... 115
   단백질의 분류와 구조 ... 117
      단백질의 분류 ... 117
      단백질의 구성 단위 ... 117
      단백질의 구조 ... 120
      단백질 구조의 변화 ... 120
   단백질의 체내 기능 ... 122
      체구성 성분 형성 ... 122
      수분 평형유지 ... 122
      산염기 평형유지 ... 123
      면역기능 ... 123
      호르몬, 효소, 신경전달물질 및 글루타티온 형성 ... 123
      포도당 생성 및 에너지원으로 사용 ... 123
   단백질 및 아미노산 대사 ... 124
      단백질 대사 ... 124
      아미노산 풀 ... 124
      아미노산 대사 ... 125
      요소회로 ... 126
      주요조직에서의 아미노산 대사 ... 127
   단백질의 질 평가 ... 128
      생물학적인 방법 ... 129
      화학적인 방법 ... 130
      보충효과 ... 131
   단백질과 건강 ... 132
      단백질 결핍증 ... 132
      단백질 과잉증 ... 133
      선천성 대사이상 ... 134
   단백질 섭취기준 및 섭취실태 ... 135
      단백질 필요량과 질소평형 ... 135
      한국인의 단백질 섭취기준 ... 136
      한국인의 단백질 섭취실태 ... 136
   단백질이 풍부한 식품 ... 138
      확대경 : 타우린 ... 141
5장 소화와 흡수 ... 143
   소화 ... 145
      소화 기관 ... 145
      소화액 ... 146
      소화 효소 ... 147
      호르몬 ... 148
      소화관의 운동 ... 150
   소화작용 ... 151
      탄수화물 소화 ... 151
      지질 소화 ... 151
      단백질 소화 ... 152
   흡수 ... 153
      흡수 유형 ... 154
      흡수 경로 ... 155
   영양소의 흡수 ... 155
      탄수화물 흡수 ... 155
      지질 흡수 ... 156
      단백질 흡수 ... 158
      비타민 흡수 ... 158
      물과 무기질 흡수 ... 158
      확대경 : 소화성 궤양 ... 161
6장 에너지와 영양 ... 163
   식품 에너지와 인체 이용 에너지 ... 165
      식품 에너지 측정 ... 166
      인체 에너지 대사량 측정 ... 167
   인체의 에너지 요구량 ... 170
      기초대사량 ... 170
      활동을 위한 에너지 소모량 ... 171
      식품이용을 위한 에너지 소모량 ... 172
      적응을 위한 에너지 소모량 ... 173
   에너지 필요 추정량 ... 174
   에너지 균형 ... 177
      에너지 불균형의 문제 ... 177
      비만 ... 179
      심리적 섭식장애 ... 189
   운동과 에너지 ... 192
      운동의 효과 ... 192
      운동의 에너지원 ... 194
7장 지용성 비타민 ... 201
   비타민 A ... 203
      체내 기능 ... 204
      흡수와 대사 ... 205
      영양상태 평가 ... 207
      필요량 ... 208
      비타민 A가 풍부한 식품 ... 209
      결핍증 ... 210
      과잉증 ... 210
   비타민 D ... 212
      합성 ... 213
      흡수와 대사 ... 213
      체내 기능 ... 214
      필요량 ... 215
      비타민 D가 풍부한 식품 ... 216
      결핍증 ... 216
      과잉증 ... 217
   비타민 E ... 218
      흡수와 대사 ... 218
      체내 기능 ... 219
      필요량 ... 221
      비타민 E가 풍부한 식품 ... 221
      결핍증 ... 222
      과잉증 ... 223
   비타민 K ... 223
      흡수와 대사 ... 224
      체내 기능 ... 224
      필요량 ... 225
      비타민 K가 풍부한 식품 ... 225
      결핍증 ... 225
      과잉증 ... 227
8장 수용성 비타민 ... 231
   티아민 ... 233
      체내 기능 ... 233
      흡수와 대사 ... 234
      영양상태 평가 ... 235
      티아민이 풍부한 식품 ... 235
      필요량 ... 236
      결핍증 ... 236
   리보플라빈 ... 238
      체내 기능 ... 239
      흡수와 대사 ... 240
      영양상태 평가 ... 240
      리보플라빈이 풍부한 식품 ... 241
      필요량 ... 241
      결핍증 ... 242
   나이아신 ... 242
      체내 기능 ... 243
      흡수와 대사 ... 244
      영양상태 평가 ... 245
      나이아신이 풍부한 식품 ... 245
      필요량 ... 246
      결핍증 ... 247
      과잉증 ... 248
   판토텐산 ... 248
      체내 기능 ... 248
      흡수와 대사 ... 250
      판토텐산이 풍부한 식품 ... 250
      필요량 ... 250
      결핍증 ... 251
   비오틴 ... 253
      체내 기능 ... 253
      흡수와 대사 ... 254
      비오틴이 풍부한 식품 ... 255
      필요량 ... 255
      결핍증 ... 255
   비타민 <?import namespace ... m ur
      체내 기능 ... 256
      흡수와 대사 ... 259
      영양상태 평가 ... 260
      비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
      필요량 ... 262
      결핍증 ... 263
      과잉증 ... 263
   엽산 ... 264
      체내 기능 ... 265
      흡수와 대사 ... 265
      영양상태 평가 ... 266
      엽산이 풍부한 식품 ... 266
      필요량 ... 267
      결핍증 ... 268
      과잉증 ... 269
   비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
      흡수와 대사 ... 270
      체내 기능 ... 272
      결핍증 ... 273
      영양상태 평가 ... 274
      비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
      필요량 ... 274
비타민 C ... 275
      체내 기능 ... 276
      흡수와 대사 ... 278
      영양상태 평가 ... 279
      비타민 C가 풍부한 식품 ... 279
      필요량 ... 280
      결핍증 ... 281
      과잉증 ... 282
   비타민 유사물질 ... 282
      콜린 ... 282
      카르니틴 ... 283
      이노시톨 ... 284
      타우린 ... 284
      리포산 ... 285
      허위 비타민 ... 285
9장 다량 무기질 ... 293
   칼슘 ... 295
      체내 기능 ... 295
      흡수와 대사 ... 297
      영양상태 평가 ... 301
      칼슘이 풍부한 식품 ... 301
      필요량 ... 303
      결핍증 ... 304
      과잉증 ... 306
   인 ... 306
      체내 기능 ... 306
      흡수와 대사 ... 307
      영양상태 평가 ... 308
      인이 풍부한 식품 ... 309
      필요량 ... 309
      결핍증 ... 309
      과잉증 ... 309
   마그네슘 ... 310
      체내 기능 ... 311
      흡수와 대사 ... 312
      영양상태 평가 ... 312
      마그네슘이 풍부한 식품 ... 313
      필요량 ... 313
      결핍증 ... 314
      과잉증 ... 314
   황 ... 314
      체내 기능 ... 315
      흡수와 대사 ... 315
      황이 풍부한 식품 ... 315
      필요량 ... 315
   소디움 ... 316
      체내 기능 ... 316
      흡수와 대사 ... 318
      체내 소디움의 균형 ... 318
      소디움이 풍부한 식품 ... 319
      소디움의 영양섭취기준 ... 320
      결핍증 ... 323
      과잉증 ... 323
   포타슘 ... 323
      체내 기능 ... 323
      흡수와 대사 ... 324
      포타슘이 풍부한 식품 ... 324
      필요량 ... 324
      결핍증 ... 325
      과잉증 ... 326
   염소 ... 326
      체내 기능 ... 327
      흡수와 대사 ... 327
      염소가 풍부한 식품 ... 327
      필요량 ... 327
      결핍증 ... 327
      과잉증 ... 327
      확대경 : 골다공증 ... 333
10장 미량 무기질 ... 337
   철분 ... 339
      체내 기능 ... 339
      흡수와 대사 ... 340
      영양상태 평가 ... 344
      철분이 풍부한 식품 ... 347
      필요량 ... 347
      결핍증 ... 349
      과잉증 ... 350
   아연 ... 351
      체내 기능 ... 351
      흡수와 대사 ... 351
      영양상태 평가 ... 353
      아연이 풍부한 식품 ... 353
      필요량 ... 354
      결핍증 ... 354
      과잉증 ... 356
   구리 ... 356
      체내 기능 ... 357
      흡수와 대사 ... 357
      영양상태 평가 ... 358
      구리가 풍부한 식품 ... 358
      필요량 ... 358
      결핍증 ... 360
      과잉증 ... 360
   요오드 ... 360
      체내 기능 ... 361
      흡수와 대사 ... 361
      영양상태 평가 ... 361
      요오드가 풍부한 식품 ... 362
      필요량 ... 362
      결핍증 ... 364
      과잉증 ... 364
   불소 ... 364
      체내 기능 ... 365
      흡수와 대사 ... 365
      불소가 풍부한 식품 ... 365
      필요량 ... 365
      결핍증 ... 366
      과잉증 ... 366
   셀레늄 ... 367
      체내 기능 ... 367
      흡수와 대사 ... 368
      영양상태 평가 ... 368
      셀레늄이 풍부한 식품 ... 368
      필요량 ... 368
      결핍증 ... 369
      과잉증 ... 370
   망간 ... 370
      체내 기능 ... 370
      흡수와 대사 ... 371
      망간이 풍부한 식품 ... 371
      필요량 ... 371
      결핍증 ... 371
      과잉증 ... 372
   크롬 ... 373
      체내 기능 ... 373
      흡수와 대사 ... 373
      영양상태 평가 ... 374
      크롬이 풍부한 식품 ... 374
      필요량 ... 374
      결핍증 ... 376
      과잉증 ... 376
   몰리브덴 ... 376
      체내 기능 ... 376
      흡수와 대사 ... 377
      몰리브덴이 풍부한 식품 ... 377
      필요량 ... 378
      결핍증과 과잉증 ... 378
11장 한국인의 영양실태 및 문제점 ... 383
   국민 건강과 식생활 ... 385
      인구 동태 및 인구문제 ... 385
      국민 체위의 변화 ... 386
      질병 구조의 변화 ... 387
      음주 및 흡연 실태 ... 388
   우리나라 식생활 현황분석 ... 389
      식품 수급 상황 ... 389
      영양 섭취 상황 ... 392
   영양정책 및 개선방안 ... 402
      식량수급 정책과 영양 ... 403
      한국인의 영양문제와 영양정책 방향 ... 405
   영양상태 평가법 ... 416
      신체계측에 의한 판정 ... 416
      생화학적 검사에 의한 판정 ... 417
      임상증상에 의한 판정 ... 417
      식이조사에 의한 판정 ... 420
12장 영양과 정보 ... 427
   인터넷의 이용 ... 429
      건강, 영양 및 식품에 관한 정보 수집에 유용한 WWW 사이트 ... 429
      <B><FONT color ... #0000
   PC 이용을 위한 소프트웨어 ... 440
      국내에서 개발된 프로그램 ... 440
      국외에서 개발된 프로그램 ... 441
13장 음주, 흡연과 건강 ... 445
   음주와 건강 ... 448
      알코올 대사 ... 448
      알코올과 영양 ... 450
      음주와 건강 ... 455
      여성의 음주 ... 460
      적당한 음주 ... 465
   흡연과 건강 ... 468
      흡연 실태 ... 470
      흡연의 유해성분 ... 471
      흡연과 영양 ... 475
      흡연과 건강 ... 477
      여성과 흡연 ... 481
      금연교육 실태 및 대책 ... 483
14장 분자 <B><FONT color ... #0000
   영양과 유전 ... 489
      유전자 구조 ... 489
      유전 정보의 전달 ... 489
      영양과 유전자 발현 조절 ... 492
      영양과 유전자 이상 ... 500
      인체 게놈 프로젝트 ... 505
   영양과 신호전달 체계 ... 505
      신호물질로서의 영양소 ... 505
      신호전달을 위한 수용체 ... 507
      수용체를 통한 신호전달 기전 ... 509
      세포내 신호전달 기전 ... 512
      영양에 의한 신호전달 체계의 변화와 질병의 연관성 ... 518
15장 식품의 안전성 ... 535
   식품의 안전성 개요 ... 537
   국내외의 식중독 및 식품의 위해논쟁 발생 사례 ... 539
      식중독 발생 현황 ... 539
      위해 논쟁 발생 사례 ... 540
      식이와 암의 관련성 ... 541
   식품의 안전성을 높이기 위한 저장 횐경 ... 541
   식중독 예방법 ... 544
      식품의 구입 단계 ... 544
      식품의 준비 단계 ... 544
      식품의 조리 단계 ... 545
      식품의 저장 및 재가열 단계 ... 545
   각종 식중독의 원인별 분류 ... 546
      세균에 의한 식중독 ... 546
      곰팡이독에 의한 식중독 ... 547
      자연독에 의한 식중독 ... 548
      화학적 식중독 ... 550
   식품의 안전성 평가 및 규제 ... 553
   환경오염과 식품 안전성 ... 554
부록 ... 559
   외국인의 영양섭취기준 ... 560
   외국인의 식사지침 ... 578
   식품의 지방산 종류 및 식품의 지방 함량 ... 582
   에너지 요구량 및 소비량 ... 584
   대사경로 ... 587
   식품 성분 분석표 ... 592
찾아보기 ... 608