제1장 식품의 안전과 위생 관리 ... 1
   1. 새로운 도전은 새로운기회 ... 2
   2. 식품안전성-왜 모두 난리인가? ... 3
   3. 왜 나인가? ... 4
   4. 식품소비와 선택의 변화 ... 5
   5. 문제: 식중독 ... 5
   6. 오염 ... 6
   7. 미생물(세균) ... 7
   8. 식품제조공정 ... 9
   9. 오랜 문제를 해결하는 새로운 접근법 ... 9
   10. 시설계획과 디자인 ... 10
   11. 청결과 위생 ... 10
   12. 사고예방과 위기관리 ... 11
   13. 교육과 훈련이 식품안전성의 열쇠 ... 12
   14. 식품안전성과정부의 역할 ... 12
      FDA 식품규제 ... 13
   15. 식품안전성에 있어서 식품산업체의 역할 ... 13
   16. 식품안전관리자 자격증 ... 14
   17. 요약 ... 15
   사례 연구 1.1 ... 16
   토의 질문(단답형) ... 16
   퀴즈 1.1(선다형) ... 16
   퀴즈 1.2(참／거짓) ... 17
제2장 식품의 안전을 위협하는 요인 ... 19
   1. 식중독 ... 20
   2. 식중독 위험 ... 23
      (1) 세균 ... 24
      (2) 부패 세균과 병원성 세균 ... 25
      (3) 세균의 생장 ... 26
   3. 세균 생장에 필요한 조건 ... 27
      (1) 음식물 ... 28
      (2) 산성도 ... 28
      (3) 온도 ... 29
      (4) 시간 ... 30
      (5) 산소 ... 31
      (6) 수분 ... 31
   4. 잠재적 위험 식품(PHF) ... 32
   5. 조리된 식품 ... 33
   6. 세균에 의한 식중독 ... 33
      (1) 포자형성 세균에 의한 식중독 ... 34
        Bacillus cereus ... 35
        Clostridium perfringens ... 36
        Clostridium botulinum ... 37
      (2) 비포자형성 세균에 의한 식중독 ... 38
        Campylobacter jejuni ... 38
        쉬가 독소생성 Escherichia coli(대장균) ... 38
        Listeria monocytogenes ... 39
        Salmonella spp ... 40
        Shigella spp ... 41
        Staphylococcus aureus(포도상구균) ... 41
        Vibrio spp ... 42
   7. 바이러스에 의한 식중독 ... 43
      A형 간염 바이러스(Hepatitis A Virus) ... 43
      노르웍 바이러스(Norwalk Virus) ... 44
      로타 바이러스(RotaVirus) ... 45
   8. 기생충에 의한 식중독 ... 46
      Anisakis spp ... 46
      Cyclospora cayetanensis ... 47
      Cryptosporidium parvum; Giardia lamblia ... 47
      Toxoplasma gondii ... 48
      Trichinella spiralis ... 49
   9. 화학물질에 의한 식중독 ... 49
      (1) 자연발생적 화학물질 ... 50
        식품알레르겐 ... 50
        시구아독소(Ciguatoxin) ... 51
        스콤브로독소(Scombrotoxin) ... 52
        갑각류독소-PSP, DSP, DAP, NSP ... 52
        곰팡이독소(Mycotoxins) ... 53
      (2) 인공 화학물질 ... 54
   10. 물리적 위험에 의한 식중독 ... 54
   11. 요약 ... 55
   사례 연구 2.1 ... 56
   사례 연구 2.2 ... 56
   토의 질문(단답형) ... 56
   퀴즈 2.1(선다형) ... 57
제3장 식중독에 영향을 미치는 요인 ... 59
   1. 식중독을 일으키는 요인 ... 60
   2. 시간과 온도오용이란 무엇인가? ... 61
      (1) 식품의 온도를 측정하는 방법 ... 62
        온도계를 보정할 때와 방법 ... 65
        끓는점법 ... 65
        얼음점법 ... 65
      (2) 온도측정 ... 65
   3. 온도오용을 막는 방법 ... 67
   4. 찬 식품은 차게, 뜨거운 식품은 뜨겁게 보관하라 ... 68
   5. 손 씻기와 개인위생의 중요성 ... 70
      (1) 겉옷과 복장 ... 74
      (2) 개인습관 ... 75
      (3) 개인건강 ... 76
   6. 교차오염 ... 77
      교차오염을 피하는 법 ... 79
   7. 또 다른 오염원 ... 79
   8. 요약 ... 81
   사례 연구 3.1 ... 82
   사례 연구 3.2 ... 82
   사례 연구 3.3 ... 82
   토의 질문(단답형) ... 82
   퀴즈 3.1(선다형) ... 83
제4장 식품의 생산 경로 ... 85
   1. 건전한 식품공급 ... 86
      (1) 승인된 공급처로부터 구입 ... 87
      (2) 식품의 품질을 결정하는 방법 ... 87
   2. 수취와 저장 시 온도 측정 ... 88
   3. 식품의 제조공정 ... 89
      (1) 수취 ... 90
      (2) 포장된 식품 ... 91
      (3) 적색육 ... 93
      (4) 수렵육류(사냥고기) ... 94
      (5) 가금류 ... 94
      (6) 알류 ... 95
      (7) 우유와 유제품 ... 96
        액체유 ... 97
        치즈 ... 97
        버터 ... 97
      (8) 어류 ... 97
      (9) 채소와 과일 ... 99
      (10) 주스와 사이다 ... 99
      (11) 냉동식품 ... 100
      (12) 식품의 적절한 저장 ... 100
        저장 형태 ... 100
      (13) 식품을 위한 저장고 조건 ... 103
      (14) 준비와 서비스 ... 107
      (15) 재료 대체 ... 107
      (16) 손 씻기 ... 108
      (17) 온도오용을 피하는 것 ... 108
      (18) 냉동 ... 108
      (19) 해동 ... 109
      (20) 저온저장 ... 111
      (21) 가열(조리) ... 113
      (22) 냉각처리 ... 114
      (23) 고온저장, 저온저장, 재가열 ... 116
      (24) 산소감소포장(ROP) ... 117
      (25) 안전식품 제공 ... 119
      (26) 식품을 버리고 수리하는 것 ... 120
      (27) 반환할 용기를 다시 채우는 것 ... 120
      (28) 셀프-서비스바 ... 120
   4. 임시, 이동식 급식시설 ... 122
   5. 자동판매기 ... 124
   6. 가정식 대용 ... 124
   7. 요약 ... 125
   사례 연구 4.1 ... 128
   사례 연구 4.2 ... 128
   사례 연구 4.3 ... 128
   토의 질문(단답형) ... 129
   퀴즈 4.1(선다형) ... 129
제5장 위해요소중점관리기준(HACCP): 안전확보과정 ... 133
   1. 문제 ... 134
   2. 해결 ... 135
   3. HACCP 체계 ... 135
   4. HACCP 체계의 7가지 원칙 ... 136
      (1) 원칙 1-위해요소분석 ... 137
        생물적 위해요소 ... 137
        화학적 위해요소 ... 137
        물리적 위해요소 ... 138
      (2) 원칙 2-중점관리 기준(CCPs)을 확인하라 ... 140
        국민건강조절자로서 시간 ... 142
      (3) 원칙 3-각 중점관리기준에서 만나야 하는 중점한계(역치)를 세워라 ... 143
      (4) 원칙 4-CCPs를 감시할 과정을 만들라 ... 148
      (5) 원칙 5-감시를 통해 중점한계가 초과될 때 할 수 있는 올바른 행동을 세워라 ... 149
      (6) 원칙 6-HACCP이 작동하는 것을 확인하는 과정을 세워라 ... 149
      (7) 원칙 7-HACCP 체계를 서류화하는 효과적인 기록보존 체계를 세워라 ... 150
   5. 교육과 훈련 ... 152
   6. HACCP 관련자의 역할과 의무 ... 152
   7. 요약 ... 153
   사례 연구 5.1 ... 155
   사례 연구 5.2 ... 157
   토의 질문(단답형) ... 157
   퀴즈 5.1(선다형) ... 158
제6장 기기, 기구 및 주방용품 ... 161
   1. 설계, 배치와 시설 ... 162
   2. 관련 규제 ... 164
   3. 작업장 계획 ... 164
   4. 기기 선택 ... 165
      (1) 필요성 ... 166
      (2) 비용 ... 166
      (3) 크기와 디자인 ... 166
      (4) 기기의 재질 ... 167
        금속 ... 167
        스테인레스 스틸 ... 167
        플라스틱 ... 168
        목재 ... 169
   5. 기기의 종류 ... 169
      (1) 조리 기기 ... 169
      (2) 오븐 ... 169
      (3) 증기솥 ... 172
      (4) 저온 저장 기기 ... 172
      (5) 리치인(Reach-in) 냉장 기기 ... 174
      (6) 워크인 냉장고 ... 175
      (7) 조리 냉각과 신속 냉각 시스템 ... 176
      (8) 기타 기기들 ... 177
        슬라이서 ... 177
        믹서, 분쇄기, 초퍼 ... 177
        얼음 제조기 ... 178
        일회 사용용품 ... 179
      (9) 식기 세척기 ... 180
      (10) 수동세척 ... 180
      (11) 기계 세척 ... 181
   6. 설치 ... 183
   7. 유지와 교체 ... 184
   8. 조명 ... 184
   9. 난방, 환기, 냉방 ... 185
   10. 요약 ... 187
   사례 연구 6.1 ... 189
   사례 연구 6.2 ... 189
   사례 연구 6.3 ... 189
   토의 질문(단답형) ... 189
   퀴즈 6.1(선다형) ... 190
제7장 세척과 살균소독 ... 193
   1. 세척 원칙 ... 194
      (1) 음식 찌꺼기 제거 ... 194
      (2) 세척제 사용 ... 194
        불림 ... 196
        분무법 ... 196
        CIP 시스템 ... 196
        연마제 ... 196
      (3) 헹굼 ... 196
      (4) 세척 효율 영향요소 ... 196
        오염물 형태 ... 197
        수질 ... 197
        세제와 세척용품 ... 197
        수온 ... 199
        세척 속도와 압력 ... 199
        세제 용액 담금 시간 ... 199
        세제 농도 ... 199
        세척 빈도 ... 199
   2. 살균소독 원칙 ... 201
      (1) 열 살균소독 ... 201
      (2) 화학적 살균소독 ... 203
        화학소독에 영향을 주는 요인 ... 203
        염소 ... 204
        요오드 ... 205
        4가암모늄 화합물 ... 205
      (3) 기계 세척 ... 206
        기계 세척 순서 ... 206
      (4) 수동 세척 ... 209
      (5) 고정 기기의 세척 ... 211
      (6) 주변 환경 청소 ... 213
        천장 ... 214
        벽 ... 214
        바닥 ... 214
      (7) 청소용품 ... 215
   3. 요약 ... 217
   사례 연구 7.1 ... 219
   사례 연구 7.2 ... 219
   사례 연구 7.3 ... 219
   토의 질문(단답형) ... 219
   퀴즈 7.1(선다형) ... 220
제8장 환경 위생 관리 ... 223
   1. 건물의 조건 ... 224
      (1) 적절한 상하수도 시설 ... 225
   2. 건물의 상태 ... 225
      (1) 바닥, 벽, 천장 ... 226
        벽과 천장 ... 227
      (2) 화장실 위생 ... 228
      (3) 세면대 ... 228
   3. 배관 위해요소 ... 229
      (1) 교차 연결 ... 230
      (2) 역류 ... 230
        역류를 막을 수 있는 방법과 장비들 ... 230
      (3) 기름 트랩 ... 232
   4. 음식 쓰레기와 폐기물 위생 ... 233
   5. 해충 방역 ... 234
      (1) 해충 ... 235
        파리 ... 235
        바퀴벌레 ... 237
        나방과 딱정벌레류 ... 238
      (2) 쥐 ... 239
        쥐 서식 표시 ... 240
        쥐 방역 ... 241
      (3) 종합방역관리(IPM) ... 243
   6. 요약 ... 243
   사례 연구 8.1 ... 245
   사례 연구 8.2 ... 245
   사례 연구 8.3 ... 245
   토의 질문(단답형) ... 245
   퀴즈 8.1(선다형) ... 246
제9장 사고 예방과 위험 관리 ... 249
   1. 식음료업장의 안전사고 ... 250
      (1) 사고가 발생하면 무엇을 해야 할까? ... 251
      (2) 사고의 형태 ... 252
        낙하사고 ... 252
        베기 ... 252
        화상 ... 253
        독극물 ... 253
      (3) 작업 태도에 대한 교육 ... 253
      (4) 종업원용 약품 ... 254
      (5) 심폐소생술과 기도가 막혔을 때의 응급 처치 ... 254
      (6) 사고 보고서 ... 254
      (7) 안전교육 프로그램 ... 254
      (8) 자체 안전 점검 목록 ... 256
      (9) 화재 안전 ... 256
      (10) 소화기 ... 256
      (11) 배기 시스템 ... 257
      (12) 살수장치 ... 257
   2. 위험 관리 ... 258
      (1) 생물 테러 ... 258
      (2) 비상시 물 공급 ... 259
   3. 식중독사고 ... 260
      (1) 식품 확인 ... 260
      (2) 공식 조사 ... 260
   4. 요약 ... 261
   사례 연구 9.1 ... 262
   사례 연구 9.2 ... 262
   퀴즈 9.1(선다형) ... 262
제10장 교육과 훈련 ... 265
   1. 교육과 훈련 ... 266
   2. 교육과 훈련의 장점 ... 266
   3. 훈련 방해요소 ... 268
   4. 훈련 계획 ... 268
      (1) 종업원 성과 기준 확립 ... 269
      (2) 종업원 교육 준비하기 ... 269
      (3) 무엇을 교육할 것인가? ... 269
      (4) 누가 교육할 것인가?