머리말 ... ⅲ
영양사 국가시험 응시안내 ... ⅴ
1 영양학 ... 1
   Ⅰ. 영양의 개요 ... 2
   Ⅱ. 당질 ... 4
   Ⅲ. 지방질 ... 9
   Ⅳ. 단백질 ... 13
   Ⅴ. 에너지 대사 ... 20
   Ⅵ. 무기질 ... 23
   Ⅶ. 비타민 ... 29
   Ⅷ. 물 ... 36
   Ⅸ. 생활주기영양학 ... 38
2 식사요법 ... 91
   Ⅰ. 식사요법의 개요 ... 92
   Ⅱ. 영양공급의 방법 ... 96
   Ⅲ. 소화기 질환의 식사요법 ... 99
   Ⅳ. 간장과 담낭 질환의 식사요법 ... 105
   Ⅴ. 영양성 질환의 식사요법 ... 110
   Ⅵ. 심장 질환의 식사요법 ... 114
   Ⅶ. 빈혈의 식사요법 ... 120
   Ⅷ. 비뇨기계 질환의 식사요법 ... 123
   Ⅸ. 열성 질환과 호흡기 질환의 식사요법 ... 128
   Ⅹ. 선천성 대사장애의 식사요법 ... 125
   XI. 당뇨병의 식사요법 ... 135
   XII. 수술과 화상 ... 139
   XIII. 식이성 알레르기 질환 ... 141
   XIV. 암 ... 142
3 생화학 ... 147
   Ⅰ. 용액의 화학 ... 148
   Ⅱ. 세포 ... 150
   Ⅲ. 효소 ... 150
   Ⅳ. 에너지 생성 개요 ... 155
   Ⅴ. 탄수화물과 대사 ... 156
   Ⅵ. 지질의 대사 ... 165
   Ⅶ. 단백질과 아미노산의 대사 ... 169
   Ⅷ. 핵산과 핵산의 대사 ... 174
   Ⅸ. DNA의 복제와 단백질의 합성 ... 178
4 생리학 ... 183
   Ⅰ. 세포구조 ... 184
   Ⅱ. 세포 ... 188
   Ⅲ. 근육계 ... 189
   Ⅳ. 신경계 ... 191
   Ⅴ. 말초신경계 ... 195
   Ⅵ. 감각기 ... 197
   Ⅶ. 혈액 ... 199
   Ⅷ. 심장 및 순환계 ... 204
   Ⅸ. 호흡기계 ... 209
   Ⅹ.소화기계 ... 213
   XI. 비뇨기계 ... 220
   XII. 내분비계 ... 222
   XIII . 생식기계 ... 229
5 식품학 및 식품화학 ... 233
   Ⅰ. 수분 ... 234
   Ⅱ. 탄수화물 ... 236
   Ⅲ. 지질 ... 241
   Ⅳ. 단백질 ... 246
   Ⅴ. 핵산 ... 252
   Ⅵ. 무기질 ... 253
   Ⅶ. 비타민 ... 255
   Ⅷ. 효소 ... 258
   Ⅸ. 식품의 색 ... 261
   Ⅹ. 식품의 냄새 ... 266
   XI. 식품의 맛 ... 269
   XII. 식품 중의 독성물질 ... 274
   XIII. 식품의 물리적 특성 ... 277
6 조리원리 ... 279
   Ⅰ. 조리과학의 개요 ... 280
   Ⅱ. 전분ㆍ곡류ㆍ가루제품 ... 290
   Ⅲ. 과일ㆍ채소류 ... 296
   Ⅳ. 식용유지류 ... 298
   Ⅴ. 우유 및 유제품 ... 305
   Ⅵ. 난류 ... 312
   Ⅶ. 젤라틴과 한천 ... 317
   Ⅷ. 육류ㆍ어류ㆍ패류 ... 319
   Ⅸ. 당류의 조리 ... 314
7 식품미생물학 ... 339
   Ⅰ. 식품미생물의 개요 ... 340
   Ⅱ. 미생물의 구조 및 생리 ... 359
   Ⅲ. 식품미생물의 이용 ... 365
   Ⅳ. 식품의 부패 ... 369
   Ⅴ. 미생물 실험법 ... 370
8 단체급식 ... 375
   Ⅰ. 급식관리 ... 376
   Ⅱ. 영양관리 ... 388
   Ⅲ. 급식시설ㆍ설비관리 ... 400
   Ⅳ. 위생관리 ... 408
   Ⅴ. 인사관리 ... 413
   Ⅵ. 경영관리 ... 431
   Ⅶ. 구매 ... 447
9 식품위생학 ... 455
   Ⅰ. 식품위생의 개념 ... 456
   Ⅱ. 식품위생과 미생물 ... 459
   Ⅲ. 식중독의 개념 및 발생상황 ... 467
   Ⅳ. 세균성 식중독 ... 469
   Ⅴ. 화학성 식중독 ... 477
   Ⅵ. 자연독 식중독 ... 484
   Ⅶ. 식품과 전염병 ... 488
   Ⅷ. 기생충과 위생동물 ... 492
   Ⅸ. 식품의 변질과 대책 ... 498
   Ⅹ. 식품영업소 위생관리 ... 501
   XI. 위해요소 중점관리제도 ... 506
   XII. 식품첨가물 ... 508
   XIII. 식품위생검사 ... 512
10 영양교육 ... 517
   Ⅰ. 영양교육의 개념 ... 518
   Ⅱ. 영양교육의 역사적 배경 ... 520
   Ⅲ. 영양교육의 실시과정 ... 521
   Ⅳ. 영양교육의 방법과 기술 ... 522
   Ⅴ. 영양교육 매체의 제작과 활용 ... 529
   Ⅵ. 영양상태 판정 ... 534
   Ⅶ. 영양행정기구와 내용 ... 547
   Ⅷ. 매스미디어와 영양교육 ... 551
   Ⅸ. 영양상담 ... 553
11 식품위생관계법규 ... 555
   Ⅰ. 식품위생 법 ... 556
   Ⅱ. 학교급식법 ... 628
   Ⅲ. 국민건강증진법 ... 632