머리말 ... ⅳ
Chapter 1 조리원리의 개요 ... 1
   1. 조리원리 및 목적 ... 2
      조리원리의 중요성 ... 2
      식품조리의 의의와 목적 ... 2
   2. 물과 용액의 조리 ... 3
      물의 성질 ... 3
      식품 속의 물 ... 5
      경수와 연수 ... 6
      조리과정의 용매로서의 물 ... 7
   3. 조리용 열원 ... 9
      상용온도계와 단위 ... 9
      열량의 단위 ... 9
      조리열 ... 10
      조리열의 전달 매체 ... 12
   4. 조리과정을 위한 계량법 ... 13
      조리용 계량기기 ... 13
      계량방법 ... 15
Chapter 2 조리 방법 ... 19
   1. 기본 조리 조작법 ... 19
      씻기 ... 19
      담그기 ... 19
      썰기 ... 22
      혼합ㆍ교반ㆍ성형 ... 23
      압착ㆍ여과 ... 23
      냉각ㆍ냉장 ... 23
      냉동ㆍ해동 ... 24
   2. 조리법의 종류 ... 25
      생식조리 ... 25
      가열조리 ... 25
Chapter 3 과일 ... 31
   1. 식물세포의 구조 ... 32
      식물세포의 조직 ... 32
      텍스처(texture) ... 34
   2. 과일의 분류 및 성분 ... 35
      과일의 일반적인 특성 ... 35
      과일의 분류 ... 36
      과일의 영양 ... 42
      과일의 성분상의 특징 ... 44
   3. 과일 숙성 중의 변화 ... 45
      호흡작용 ... 45
      수분 함량 ... 46
      탄수화물 ... 46
      유기산 ... 46
   4. 과일의 갈변현상 ... 47
      효소적 갈변 ... 47
      비효소적 갈변 ... 47
   5. 과일의 이용 ... 49
      조리법 ... 49
      과일 조리 시 변화 ... 52
      과일의 보관 ... 53
Chapter 4 채소 ... 55
   1. 채소의 분류 및 구성성분 ... 56
      채소의 일반적인 특성 ... 56
      채소의 종류와 특징 ... 57
      채소류의 영양성분 ... 62
   2. 채소의 색소 및 조리과정에 따른 변화 ... 66
      엽록소(chlorophyll) ... 66
      카로티노이드(carotenoid) ... 67
      안토시아닌(anthocyanin) ... 67
      안토산틴(antoxantin) ... 68
   3. 채소의 향미 성분 및 조리과정에 따른 변화 ... 69
      채소의 향기성분에 따른 분류 ... 69
      조리과정 중 향미성분의 변화 ... 69
   4. 채소의 조리 ... 70
      채소 조리의 목적 ... 70
      조리에 의한 채소성분의 변화 ... 70
      채소의 조리 방법 ... 71
      채소의 선택과 보관법 ... 73
Chapter 5 곡류 ... 75
   1. 곡류의 구조 및 성분 ... 76
      곡류의 구조 ... 76
      곡류의 일반적인 특성 ... 77
      곡류의 영양가 ... 78
      곡류의 종류 ... 79
      곡류에 강화해야 할 영양소 ... 84
   2. 곡류의 조리 ... 84
      곡류 조리의 목적 ... 84
      밥 지을 때의 조건 ... 85
      밥맛에 관계하는 요소 ... 88
   3. 곡류의 가공품 ... 91
      쌀 가공품 ... 91
      보리 가공품 ... 92
Chapter 6 전분 ... 93
   1. 전분의 구조 및 성분 ... 94
      전분의 구조 ... 94
      변성 전분 ... 95
   2. 전분의 조리 원리 ... 96
      전분의 가수분해 ... 96
      호화(gelatinization) ... 96
      노화(retrogradation) ... 98
      겔화(gelatinization) ... 99
      호정화(dextrinization) ... 100
      전분의 조리 ... 100
Chapter 7 밀가루 ... 103
   1. 밀가루의 종류 ... 104
      강력분(bread flour) ... 104
      중력분(all purpose flour) ... 105
      박력분(cake flour) ... 105
   2. 밀가루 단백질의 특성 ... 105
      밀가루 단백질의 종류 ... 105
      밀가루의 반죽에 넣은 다른 물질이 글루텐에 주는 영향 ... 107
      밀가루 팽창제(leavening agent) ... 108
      제과ㆍ제빵의 주요 재료 ... 111
      도우와 배터의 종류 ... 113
      빵의 종류 ... 114
Chapter 8 식용유지류 ... 117
   1. 유지의 성분과 성질 ... 118
      유지의 성분 ... 118
      유지의 물리적인 성질 ... 119
      유지의 화학적 시험법 ... 122
      유지의 가공처리 ... 125
   2. 유지의 산패 ... 125
      유지의 산패를 일으키는 원인 ... 126
      산패에 영향을 미치는 인자 ... 127
      가열에 의한 유지의 변화 ... 128
   3. 유지의 종류와 특성 ... 129
      식용유지의 종류 ... 129
      식용유지의 특성 ... 132
   4. 조리 시 유지류의 이용 ... 133
      유지의 기능 ... 133
      튀김 중 식품의 변화 ... 135
      샐러드드레싱(salad dressing) ... 139
Chapter 9 유즙 및 유제품 ... 143
   1. 유즙의 성분 ... 144
      우유의 기원 ... 144
      우유의 구성성분 및 영양 ... 144
   2. 우유의 성질 ... 149
      특수성분 ... 149
      크림(creaming)층 ... 150
   3. 우유의 처리 가공 및 종류 ... 151
      우유의 살균처리(pasteurization) ... 151
      우유의 균질처리(homogenization) ... 153
      우유의 강화처리(fortification) ... 153
   4. 우유의 조리 ... 154
      가열에 의한 우유 단백질의 변화 ... 154
      우유 단백질의 응고 ... 156
   5. 유제품 ... 159
      시유(market milk) ... 159
      농축유 ... 160
      분유 ... 161
      버터(butter) ... 161
      발효유(cultured milk) ... 162
      아이스크림 ... 164
      치즈 ... 166
Chapter 10 달걀류 ... 171
   1. 달걀의 종류와 구조 ... 172
      달걀의 종류 ... 172
      달걀의 구조 및 성분 ... 173
   2. 달걀의 품질 ... 176
      달걀의 신선도 판정법 ... 176
      달걀의 저장 중 변화 ... 178
   3. 달걀의 조리 원리 ... 179
      달걀의 조리 특성 ... 179
      달걀의 소화 ... 184
Chapter 11 수육류 ... 187
   1. 육류의 구조 및 성분 ... 188
      육류의 구조 ... 188
      육류의 성분 ... 191
   2. 육류의 선택 ... 194
      쇠고기의 부위별 명칭 ... 194
      돼지고기의 부위별 명칭 ... 196
      육류의 감별 ... 197
   3. 육류의 숙성과 연화 ... 198
      사후강직(rigor mortis) ... 198
      숙성(ripening or aging) ... 200
      연화 ... 201
   4. 육류의 조리 원리 ... 204
      중량 및 보수성의 감소 ... 204
      육단백질의 응고, 고기의 수축 및 분해 ... 205
      결합조직의 변화 ... 205
      지방조직의 변화 ... 206
      풍미의 변화 ... 206
      색의 변화 ... 207
   5. 육류의 조리 방법 ... 209
      습열조리(moist heat method) ... 209
      건열조리(dry heat method) ... 211
      건조조리 ... 211
      염지육(cured meat) ... 212
   6. 육류의 가공 ... 213
      육류의 저장 ... 213
      육류 가공품 ... 213
Chapter 12 조육류 ... 217
   1. 조육의 분류 및 성분 ... 218
      조육의 명칭 및 조리 용도 ... 218
      조육류의 영양 성분 ... 221
   2. 조육의 조리 ... 222
      닭고기의 조리 방법 ... 222
      닭고기의 조리 원리 ... 223
   3. 조육의 저장과 해동 ... 224
      조육의 저장 ... 224
      냉동 조육의 해동 방법 ... 225
      가금류에 대한 방사선 조사(照射) ... 226
Chapter 13 어패류 ... 229
   1. 어패류의 특성과 종류 ... 230
      어패류의 일반적인 특성 ... 230
      어패류의 종류 ... 231
   2. 어패류의 구성 성분 ... 232
      영양 성분 ... 232
      맛 성분 ... 234
      냄새 성분 ... 235
      색소 ... 235
   3. 어패류의 선도 ... 236
      어육의 사후변화 ... 236
      어육의 자가소화 ... 236
   4. 어패류의 조리 ... 238
      어류의 비린내 제거 방법 ... 238
      어류의 조리법 ... 239
      가열에 의한 단백질 성분의 변화 ... 244
   5. 어패류의 저장 및 가공 ... 246
      다진 어육 제품 ... 246
Chapter 14 콩류 및 콩제품 ... 249
   1. 콩류의 성분 및 영양가 ... 250
      콩류의 영양학적 의의 ... 250
      콩류의 주요 영양 성분 ... 251
      성분에 따른 콩의 분류 ... 253
   2. 콩류의 조리 ... 254
      콩류의 조리 원리 ... 254
      콩류의 흡수 ... 255
      콩류의 가열에 의한 변화 ... 256
   3. 콩류의 가공품 ... 260
      콩류 가공품의 종류 ... 260
      대두 발효식품 ... 260
      외국의 두류 가공식품 ... 265
      두유의 영양학적 의의 ... 266
      두부의 제조원리 ... 267
      두부의 가공품 ... 267
      콩단백 제품(texture protein) ... 269
Chapter 15 해조ㆍ버섯류 ... 271
   1. 해조류 ... 272
      해조류의 일반적인 특성 ... 272
      해조류의 종류 ... 274
      해조류의 조리 ... 275
   2. 버섯류 ... 211
      버섯의 일반적인 특성 ... 277
      버섯의 종류 ... 278
      버섯류의 조리 ... 279
Chapter 16 젤라틴과 한천 ... 283
   1. 젤라틴 ... 284
      젤라틴의 특징 ... 284
      젤라틴의 이용 ... 285
      젤라틴을 이용한 음식 ... 286
   2. 한천 ... 287
      한천의 특징 ... 287
      한천을 이용한 음식 ... 289
Chapter 17 당류 ... 291
   1. 당의 종류와 성분 ... 292
      당의 종류 ... 292
      대체 감미료의 종류 ... 295
      설탕과 대체 감미료의 차이 ... 298
   2. 당의 특성 ... 299
      당의 용해도 ... 299
      감미도 ... 300
      당의 융점 ... 300
      당의 흡습성 ... 300
      당의 가수분해 ... 301
      당류의 갈색화 반응 ... 301
   3. 캔디 ... 303
      당용액과 관련된 사항 ... 303
      당용액의 결정화 ... 304
      당용액의 결정화에 영향을 주는 요인 ... 304
Chapter 18 음료 ... 309
   1. 주요 음료의 종류 ... 311
   2. 주요 음료의 성분 ... 312
      커피 ... 312
      카페인(caffeine) ... 313
      차 ... 313
   3. 기타 음료 ... 310
Chapter 19 관능검사 ... 319
   1. 관능검사 정의 및 성질 ... 320
      관능검사(sensory test)의 정의 ... 320
      관능검사의 주요 활용분야 ... 323
      패널의 구성 및 훈련 ... 323
      관능검사물의 시료 번호 및 제시 순서 ... 324
   2. 관능검사 방법 ... 324
      분석적 검사 ... 324
      소비자 검사 ... 327
참고문헌 ... 329
찾아보기 ... 337