목차
제1부 서양요리의 기초이론
제1장 서양요리의 개요
1. 서양요리의 개요(Summery of Western Cooking) ... 22
2. 서양요리의 역사(History of Western Cooking) ... 24
3. 한국에서의 서양요리(History of Western Cooking in Korea) ... 36
제2장 조리인의 자세와 주방의 안전위생
1. 조리인의 자세와 업무태도(Cook's Attitude) ... 38
2. 주방의 위생관리(Sanitation in the Kitchen) ... 41
3. 주방안전관리(Safety in the Kitchen) ... 51
4. 화재진압요령(화재발생초기) ... 54
제3장 조리공간
1. 주방의 개요(Summery of Kitchen) ... 56
2. 주방의 분류(Classification of Kitchen) ... 58
3. 주방의 요리생산과정(Food Product process) ... 62
4. 주방조직과 직무(Staff Line and Duty in the Kitchen) ... 63
제4장 주방의 조리기기
1. 조리기기의 개요(Summery of Utensil & Equipments) ... 70
2. 칼(Knife & Cutlery) ... 71
3. 조리용 소도구(Cook's Tool & Utensil) ... 75
4. 계량기구(Measuring Tools) ... 82
5. 운반기구(Cart & Trolley) ... 83
6. 조리용 기구(Cook Ware) ... 84
7. 주방기기(Kitchen Equipments) ... 85
제5장 향신료
1. 향신료의 개요(Summary of Spice) ... 92
2. 향신료의 유래와 역사(History of Spice) ... 94
3. 향신료의 분류(Classification of Spice) ... 96
4. 향신료의 종류(Kind of Spice) ... 97
제6장 치즈
1. 치즈의 개요(Summary of Cheese) ... 110
2. 치즈의 유래와 역사(History of Cheese) ... 111
3. 치즈의 제조방법 및 보관방법(Product and Storing) ... 112
4. 치즈의 분류(Classification of Cheese) ... 115
5. 치즈의 종류(Kind of Cheese) ... 116
제7장 육류
1. 육류의 개요(Summary of Meat) ... 132
2. 육식의 역사(History of Meat eating) ... 133
3. 육류의 구성(Ingredient of Meat) ... 135
4. 육류의 분류(Classification of Meat) ... 137
5. 육류의 종류(Kind of Meat) ... 138
6. 육류의 숙성 및 저장(Meat Aging and Storing) ... 146
제8장 어패류
1. 어패류의 개요(Summary of Fish & Shell) ... 150
2. 어패류의 분류(Classification of Fish & Shell) ... 151
3. 어패류의 종류(kind of Fish & Shell) ... 152
제9장 가금류
1. 가금류의 개요(Summary of Poultry) ... 166
2. 가금류의 분류(Classification of Poultry) ... 168
3. 가금류의 종류(Kind of Poultry) ... 169
제10장 채소
1. 채소의 개요(Summary of Vegetable) ... 174
2. 채소의 역사(History of Vegetable) ... 175
3. 채소의 분류(Classification of Vegetable) ... 177
4. 채소의 종류(kind of Vegetable) ... 178
제11장 과일
1. 과일[과실]의 개요(Summary of Fruit) ... 192
2. 과일(과실)의 역사(History of Fruit) ... 194
3. 과일[과실]의 분류(Classification of Fruit) ... 195
4. 과일의 종류(kind of Fruit) ... 196
제12장 조리용어
1. 전체 조리용어(Cooking Terminology of Appetizer) ... 208
2. 수프 조리용어(Cooking Terminology of Soup) ... 209
3. 샐러드 조리 용어(Cooking Terminology of Salad) ... 210
4. 앙뜨레 조리용어(Cooking Terminology of Entree) ... 211
5. 디저트 조리 용어(Cooking Terminology of Dessert) ... 213
6. 감자 조리용어(Cooking Terminology of Potato) ... 213
7. 기초조리용어(Basic Cooking Terminology) ... 215
제2부 서양요리 기초실기
제1장 기본 조리준비
1. 조리위생복 착용 ... 227
2. 기본 조리도구 준비 ... 230
3. 기본 재료준비(Mise en place) ... 235
제2장 기본 칼 및 후라이팬 사용방법
1. 칼 사용방법(Method of Using the Knife) ... 244
2. 후라이팬 다루는 방법(Handling the Frypan) ... 251
제3장 기본 채소 썰기
1. 기본적인 채소 썰기 및 용어(Basic Vegetable Cutting and Terminology) ... 252
제4장 기본 과일 자르기
1. 사과 모양내 자르기(Cutting Apple) ... 262
2. 바나나 모양내 자르기(Cutting Banana) ... 264
3. 수박 모양내 자르기(Cutting Watermelon) ... 265
4. 머스크멜론 모양내 자르기(Cutting Muskmelon) ... 266
5. 오렌지 모양내 자르기(Cutting Orange) ... 267
6. 키위 모양내 자르기(Cutting Kiwi) ... 268
7. 파인애플 모양내 자르기(Cutting Pineapple) ... 269
8. 사과 돌려 깎기(Turning Cut Apple) ... 270
제5장 기본 조리방법
1. 조리시 열전달방법 ... 272
2. 건식열 조리방법(Dry Heat Cooking Methods) ... 275
3. 습식열 조리방법(moist-heat cooking methods) ... 285
4. 복합조리방법(Combination cooking methods) ... 293
제6장 기본 육류 이해와 손질
1. 소고기 손질(Trimming the Beef) ... 296
2. 양고기 손질(Trimming the Lamb) ... 308
3. 송아지(Trimming the Veal) ... 313
4. 돼지 손질(Trimming the Pork) ... 316
제7장 기본 어패류 손질
1. 생선 손질(Trimming of the Fish) ... 321
2. 연체류의 손질(Handling of Mollusks) ... 327
3. 갑각류 손질(Trimming of the Crustaceans) ... 329
제8장 기본 가금류 손질
1. 닭 손질(Cutting of Chicken) 방법과 순서 ... 333
2. 닭 묽기(trussing Chicken) 방법과 순서 ... 337
제9장 기본 육수
1. 육수의 개요(Summary of Sauce) ... 338
2. 육수의 구성요소(ingredient of stock) ... 339
3. 육수의 종류(kind of Stock) ... 343
4. 육수 생산시 주의해야 할 점(Stock Making) ... 351
제10장 기본소스
1. 소스의 개요(Summary of Sauce) ... 354
2. 소스의 기본구성요소(Basic Ingredient of Sauce) ... 356
3. 소스의 분류(Classification of Sauce) ... 362
4. 소스의 종류(kind of Sauce) ... 364
제11장 기본 수프
1. 수프의 개요(Summary of Soup) ... 384
2. 수프의 구성요소(Ingredient of Soup) ... 385
3. 수프의 종류(kind of Soup) ... 387
4. 수프 생산을 위한 기초기술(Techniques of Soup Making) ... 394
제12장 기본 샐러드와 드레싱
1. 샐러드(Salad) ... 396
2. 드레싱(Dressing) ... 402
제13장 서양조식
1. 서양 조식의 개요(Summery of Western Breakfast) ... 408
2. 서양조식의 종류(kind of Western Breakfast) ... 409
3. 서양조식 요리의 종류(Kind of Western Breakfast Cooking) ... 413
제14장 테린 및 빠테 & 접시담기
1. 포스 미트(ForceMeats) ... 425
2. 빠테(Pate) ... 429
3. 테린(Terrine) ... 433
4. 갈란틴(Galantine) ... 436
5. 아스픽(Aspic) ... 437
6. 접시담기와 가니쉬(Food Presentation & Garnish) ... 438
제3부 서양요리 조리기능사 실기
조식요리
01 치즈 오믈렛(Cheese Omelet) ... 446
02 스페니시 오믈렛(Spanish Omelet) ... 448
전채요리
03 튜너 칵테일(Tuna Cocktail) ... 450
04 스터프드 에그(Stuffed Egg) ... 452
05 새우 칵테일(Shrimp Canape) ... 454
스프
06 감자 크림수프(Cream of Potato Soup) ... 456
07 피시 차우더 수프(Fish Chowder Soup) ... 458
08 비프 콩소메(Beef Consomme) ... 460
09 프랑스식 양파수프(French Onion Soup) ... 462
10 미네스트로니 수프(Minestrone Soup) ... 464
생선요리
11 솔모르네(Sole Mornay) ... 466
12 피시뮈니엘(Fish Meuniere) ... 468
13 프랑스식 새우튀김(French Fried Shrimp) ... 470
샐러드
14 콜슬로 샐러드(Coleslaw Salad) ... 472
15 감자 샐러드(Potato Salad) ... 474
16 월도프 샐러드(Waldorf Salad) ... 476
쇠고기요리
17 서로인 스테이크(Sirloin Steak) ... 478
18 살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) ... 480
19 비프 스튜(Beef Stew) ... 482
돼지고기요리
20 바비큐 폭 찹(Barbecued Pork Chop) ... 484
닭고기요리
21 치킨 알라킹(Chicken ala king) ... 486
22 치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) ... 488
육수
23 피시 스톡(Fish Stock) ... 490
24 브라운 스톡(Brown Stock) ... 492
핫소스
25 브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) ... 494
26 토마토소스(Tomato Sauce) ... 496
27 애플소스(Apple Sauce) ... 498
28 홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce) ... 500
29 이탈리안 미트소스(Italian Meat Sauce) ... 502
냉소스
30 타르타르 소스(Tartar Sauce) ... 504
31 사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) ... 506
샌드위치
32 BLT 샌드위치(Bacon-Lettuce-Tomato Sandwich) ... 508
33 햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) ... 510
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