제1장 일본 요리의 개요
   1. 일본 요리의 역사 및 특징 ... 2
      (1) 일본의 특징 ... 2
      (2) 일본 요리의 형성 ... 2
      (3) 일본 요리의 특징 ... 7
      (4) 일본 요리의 식사 예법 ... 8
   2. 일본 요리의 기본 조리법과 분류 ... 9
      (1) 일본 요리의 기본 조리법 ... 9
      (2) 일본 요리의 분류 ... 11
   3. 일본 주방의 조직 및 구성 ... 15
      (1) 주방 조직도 ... 15
      (2) 업무 구분 ... 17
제2장 일본 요리의 기본
   1. 일본 요리의 조리 도구 ... 20
      (1) 조리용 칼과 숫돌 ... 20
      (2) 조리 도구 ... 21
   2. 야채 썰기 ... 31
      (1) 기본 썰기 ... 31
      (2) 장식 썰기 ... 36
   3. 일본 요리의 식재료 ... 41
      (1) 바다 생선(海水魚, 가이스이우오) ... 41
      (2) 민물 생선(淡水魚, 단스이우오) ... 47
      (3) 조개류(貝類, 가이루이) ... 48
      (4) 연체류(軟體類, 난타이루이)와 갑각류(甲殼類, 고우카쿠루이) ... 49
      (5) 채소(野菜, 야사이) ... 51
      (6) 기타 식재료 ... 57
   4. 기본 조미료와 양념 ... 62
      (1) 조미료 ... 62
      (2) 향신료와 양념 ... 65
   5. 다시(맛국물) 만들기 ... 70
      (1) 다시의 재료 ... 70
      (2) 1번 다시 뽑는 법 ... 70
   6. 생선 손질법 ... 71
      (1) 기본 오로시 방법의 종류 ... 71
      (2) 생선 오로시 방법 ... 72
제3장 회석 요리와 여러 가지 일본 요리
   1. 회석 요리 ... 92
      (1) 회석 요리의 개요 ... 92
      (2) 회석 요리의 구성 및 종류 ... 92
      소나무 코스 ... 97
        갑오징어 낫토 무침 ... 98
        은어 간장조림 ... 100
        곶감 크림치즈말이 ... 100
        찹살떡 대나무 잎 묶음 ... 100
        생선살 야채찜 ... 100
        훈제연어 봉서말이 ... 101
        숭어알 어란 ... 101
        매실 단조림 ... 101
        생선 껍질 굳힘 ... 101
        도미 맑은국 ... 102
        두 종류의 생선회 ... 103
        은어 소금구이 ... 104
        붕장어 우엉말이튀김과 두릅튀김 ... 105
        해삼 새웃살말이 조림 ... 106
        모둠초회 ... 107
        고등어 초밥 ... 108
      대나무 코스 ... 109
        큰실말 초무침 ... 110
        전복 성게알찜 ... 112
        붕장어 두부찜 ... 112
        검은깨 감자 굳힘 ... 112
        훈제연어 꽃 ... 112
        매화형 계란 치즈 ... 112
        이색 대합 맑은국 ... 113
        세 종류의 생선회와 피조개 ... 114
        도미와 키조개 소금구이 ... 115
        새웃살 아스파라거스말이튀김 ... 116
        매실 모양이 들어간 만두찜 ... 117
        초된장을 곁들인 이색 새우초회 ... 118
        생선 초밥 ... 119
   2. 손쉽게 만드는 일본 요리 ... 121
      성게알과 날치알을 곁들인 산마즙 ... 122
      해삼 창자젓 ... 123
      갑오징어 해삼 창자젓 무침 ... 124
      참치 산마 곁들임 ... 125
      도미 머리 소금구이 ... 126
      은대구 된장구이 ... 127
      민물장어구이 ... 128
      튀긴 두부와 버섯 ... 129
      모둠생선회 ... 130
      도미 원형 회 ... 131
      도미 앏은 회 ... 132
      전복회 ... 133
      모둠초밥 ... 134
      새우 초밥 ... 135
      구슬 초밥 ... 136
      캘리포니아 롤 ... 137
      차밥 ... 138
      차메밀 ... 139
      샤부샤부 ... 140
제4장 일식조리사 대비 실기문제
   갑오징어 명란 무침 ... 142
   흰 된장국 ... 144
   조개 맑은국 ... 146
   도미 맑은국 ... 148
   전골 냄비 ... 150
   모둠냄비 ... 152
   도미 냄비 ... 154
   김초밥 ... 156
   참치 김초밥 ... 158
   생선 초밥 ... 160
   문어 초회 ... 162
   해삼 초회 ... 164
   생선 모둠회 ... 166
   삼치 소금구이 ... 168
   쇠고기 간장구이 ... 170
   닭고기 버터구이 ... 172
   쇠고기 양념튀김 ... 174
   모둠튀김 ... 176
   계란찜 ... 178
   대합 술찜 ... 180
   옥도미 술찜 ... 182
   도미조림 ... 184
   쇠고기덮밥 ... 186
   꼬치 냄비 ... 188
제5장 복어 요리
   1. 복어의 개요 ... 192
      (1) 복어의 역사 ... 192
      (2) 복어의 특성 ... 193
      (3) 복어 요리 문화 ... 196
      (4) 복어의 맛과 영양 ... 197
      (5) 복어에 의한 식중독 ... 198
   2. 복어 손질하기 ... 200
   3. 복어조리기능사 대비 실기문제 ... 205
      복어회 ... 206
      복어 지리 ... 208
      복어 양념튀김 ... 210
      복어 초회 ... 211
      복어죽 ... 212
부록 ... 213
   일식 조리 용어 ... 214
   시험 정보 안내 ... 232
참고문헌 ... 245
찾아보기 ... 246