Part 1 제과ㆍ제빵의 개요
01 제과ㆍ제빵의 개념 ... 13
      1-1. 제과의 개념 ... 13
      1-2. 제빵의 개념 ... 13
   02 제과ㆍ제빵의 역사 ... 14
      2-1. 제과의 역사 ... 14
      2-2. 제빵의 역사 ... 15
   03 제과ㆍ제빵의 분류 ... 16
      3-1. 제과의 분류 ... 16
      3-2. 제빵의 분류 ... 19
   04 제과ㆍ제빵의 기계 및 도구 ... 22
      4-1. 제과ㆍ제빵의 기계 ... 22
      4-2. 제과ㆍ제빵의 도구 ... 25
   05 제과ㆍ제빵 기본용어 ... 32
Part 2 제빵이론
   01 빵의 제조 방법 ... 63
      1-1. 스트레이트법(Straight Dough Method) ... 63
      1-2. 스폰지 도우법(Sponge Dough Method) ... 64
      1-3. 액체 발효법(Liquid Ferment Process) ... 66
      1-4. 연속식 제빵(Continuous Dough Mixing System) ... 67
      1-5. 촬리우드법(Chorleywood Dough Method) ... 68
      1-6. 재반죽법(Remixed Straight Dough Method) ... 68
      1-7. 비상 반죽법(Emergency Dough Method) ... 69
      1-8. 노타임 반죽법(No-Time Dough Method) ... 69
      1-9. 냉동반죽법(Frozen Dough Method) ... 70
   02 빵의 제조공정 ... 71
      2-1. 제빵법 결정 ... 71
      2-2. 배합표 작성 ... 71
      2-3. 재료의 계량 ... 72
      2-4. 원료의 전처리 ... 73
      2-5. 반죽 ... 73
      2-6. 발효(Fermentation) ... 79
      2-7. 분할 ... 84
      2-8. 둥글리기 ... 85
      2-9. 중간발효 ... 86
      2-10. 성형 ... 86
      2-11. 팬닝 ... 88
      2-12. 2차 발효 ... 89
      2-13. 굽기 ... 91
      2-14. 냉각 ... 96
      2-15. 빵의 포장 ... 97
      2-16. 저장 ... 97
   03 빵의 노화와 부패 ... 98
      3-1. 노화 상태 ... 98
      3-2. 노화에 영향을 주는 요인 ... 98
      3-3. 노화방지 ... 100
   04 빵의 품질평가 ... 101
      4-1. 외부의 평가 ... 101
      4-2. 내부의 평가 ... 102
      4-3. 맛과 향의 평가 ... 103
   05 제빵 재료의 기능 ... 104
      5-1. 밀가루(Wheat Flour) ... 104
      5-2. 이스트(Yeast) ... 104
      5-3. 물(Water) ... 105
      5-4. 소금(Salt) ... 105
      5-5. 이스트푸드(Yeast Food) ... 105
      5-6. 설탕(Sugar) ... 106
      5-7. 유지(Oil & Fat) ... 106
      5-8. 분유(Milk Solids) ... 106
Part 3 제과이론
   01 제과의 제조 방법 ... 109
      1-1. 반죽형 반죽(Batter Type Paste) ... 109
      1-2. 거품형 반죽(Foam Type Paste) ... 110
      1-3. 시폰형 반죽(Chiffon Type Paste) ... 111
   02 제과공정 ... 112
      2-1. 반죽법 결정 ... 112
      2-2. 배합표 작성 ... 112
      2-3. 반죽 ... 114
      2-4. 성형 ... 115
      2-5. 팬닝 ... 116
      2-6. 굽기 ... 117
      2-7. 튀기기 ... 117
      2-8. 마무리 ... 117
   03 제품별 제과법 ... 122
      3-1. 반죽형케익 ... 122
      3-2. 거품형 케익 ... 123
      3-3. 유지 팽창형 과자 ... 124
      3-4. 무팽창형 과자 ... 125
      3-5. 쿠키 ... 127
      3-6. 튀김과자 ... 128
   04 제과 재료의 기능 ... 132
      4-1. 밀가루(Flour) ... 132
      4-2. 설탕(Sugar) ... 132
      4-3. 유지(Oil & Fat) ... 132
      4-4. 계란(Egg) ... 133
      4-5. 우유(Milk) ... 133
      4-6. 물(Water) ... 133
      4-7. 소금(Salt) ... 134
      4-8. 향신료(Flavor) ... 134
Part 4 재료과학
      01 밀가루(Flour) ... 137
      1-1. 밀의 구조 ... 137
      1-2. 밀의 제분 ... 138
      1-3. 밀가루의 분류 ... 138
      1-4. 밀가루의 성분 ... 139
   02 기타 가루(Miscellaneous Flour) ... 140
      2-1. 호밀가루(Rye Flour) ... 140
      2-2. 대두분(Soybean Flour) ... 141
   03 이스트(Yeast) ... 142
      3-1. 이스트의 특성 ... 142
      3-2. 이스트의 종류 ... 142
      3-3. 이스트에 있는 효소 ... 143
      3-4. 질 좋은 이스트의 조건 ... 143
      3-5. 이스트의 생태 ... 144
      3-6. 기타 ... 144
   04 이스트 푸드(Yeast Food) ... 145
      4-1. 특징 ... 145
      4-2. 기능 ... 145
   05 감미제(Sweetening Agents) ... 147
      5-1. 설탕(자당, Sucrose) ... 147
      5-2. 포도당(Glucose)과 물엿(Corn Syrup) ... 148
      5-3. 맥아와 맥아 시럽 ... 148
      5-4. 당밀 ... 149
      5-5. 유당(젖당) ... 149
      5-6. 기타 감미제 ... 150
      5-7. 감미제의 기능 ... 151
   06 소금(Salt) ... 152
      6-1. 특징 ... 152
      6-2. 소금의 종류 ... 152
      6-3. 제빵에서 소금의 역할 ... 152
   07 계란(Eggs) ... 153
      7-1. 계란의 구성 ... 153
      7-2. 계란의 기능 ... 153
      7-3. 계란의 조리 원리 ... 153
      7-4. 조리에 의한 변화 ... 154
   08 유지제품(Shortening Products) ... 155
      8-1. 제품별 특성 ... 155
      8-2. 유지의 기능 ... 156
   09 우유(Milk)와 유제품 ... 158
      9-1. 우유의 성분 ... 158
      9-2. 유제품의 종류 ... 159
      9-3. 우유의 기능 ... 160
   10 물(Water) ... 161
      10-1. 물의 기능 ... 161
      10-2. 연수와 경수 ... 161
      10-3. 물의 처리 ... 162
      10-4. 물과 제빵 ... 162
   11 팽창제(Expansion Agent) ... 164
      11-1. 팽창제의 특징 ... 164
      11-2. 팽창제의 종류 ... 164
   12 안정제(Stabilizers) ... 165
      12-1. 안정제의 사용목적 ... 165
      12-2. 안정제의 종류 ... 165
   13 계면활성제(Suface Active Agent) ... 167
      13-1. 계면활성제의 특징과 기능 ... 167
      13-2. 주요계면활성제 ... 167
   14 향료와 향신료(Flavors & Spice) ... 168
      14-1. 향료(Flavors) ... 168
      14-2. 향신료(Spice) ... 169
Part 5 식품위생
   01 식품위생의 개요 ... 173
      1-1. 식품위생의 의의 ... 173
      1-2. 식품위생의 범위 ... 173
      1-3. 식품위생의 목적 ... 173
   02 식품위생 행정기구 ... 174
      2-1. 중앙기구 ... 174
      2-2. 지방기구 ... 174
   03 식품과 미생물 ... 175
      3-1. 미생물의 종류 ... 175
      3-2. 미생물의 발육 조건 ... 177
   04 식품의 변질과 저장 ... 179
      4-1. 변질(부패) ... 179
      4-2. 식품의 저장법 ... 180
   05 식중독 ... 184
      5-1. 세균성 식중독 ... 184
      5-2. 화학적 식중독 ... 186
      5-3. 자연독 식중독 ... 187
   06 식품첨가물 ... 190
      6-1. 식품첨가물의 정의 ... 190
      6-2. 식품첨가물의 지정 ... 190
   07 식품위생대책 ... 195
      7-1. 식중독 발생시 대책 ... 195
      7-2. 식중독 예방대책 ... 195
      7-3. 식품오염 대책 ... 196
      7-4. 식품 감별법 ... 196
Part 6 영양학
   01 탄수화물(당질) ... 203
      1-1. 탄수화물의 개요 ... 203
      1-2. 탄수화물의 분류 ... 203
      1-3. 탄수화물의 기능 ... 206
   02 지방(지질) ... 208
      2-1. 지방의 개요 ... 208
      2-2. 지방의 분류 ... 208
      2-3. 필수지방산(비타민 F) ... 210
      2-4. 지방의 기능 ... 210
   03 단백질(Protein) ... 211
      3-1. 단백질의 개요 ... 211
      3-2. 단백질의 분류 ... 211
      3-3. 필수아미노산 ... 213
      3-4. 단백질의 구조 ... 213
      3-5. 단백질의 기능 ... 214
      3-6. 질소 평형 ... 214
      3-7. 결핍증과 과잉증 ... 215
   04 무기질(Inorganic Compound) ... 216
      4-1. 무기질의 개요 ... 216
      4-2. 무기질의 종류 ... 216
   05 비타민 ... 222
      5-1. 비타민 개요 ... 222
      5-2. 비타민의 종류 ... 222
   06 효소(Enzyme) ... 226
      6-1. 효소의 개요 ... 226
      6-2. 효소의 분류 ... 226
      6-3. 중요한 가수분해 효소 ... 227
   07 물 ... 228
      7-1. 물의 기능 ... 228
      7-2. 물의 종류 ... 228