목차
제1장 외식산업의 개요
1. 외식산업의 정의 ... 20
1) 외식의 정의 ... 20
2) 외식산업의 정의 ... 22
2. 외식상품의 구성요소 ... 24
1) 음식상품 ... 24
2) 음료와 디저트 상품 ... 25
3) 인적 서비스 ... 26
4) 물적 서비스 ... 27
5) 편리성 ... 27
3. 외식산업의 기능과 특성 ... 29
1) 외식산업의 기능 ... 29
2) 외식사업의 사업상의 특성 ... 29
4. 외식사업 경영상 문제점 ... 32
1) 외식기업의 내부적인 문제점 ... 32
2) 외식기업 외부적인 환경요인 ... 33
제2장 외국의 외식산업 발전과정
1. 고대 외식산업의 발전과정 ... 38
2. 중세 외식산업의 발전과정 ... 40
3. 르네상스 시대의 요리문화 ... 40
1) 프랑스의 요리문화 ... 41
2) 이탈리아의 요리문화 ... 42
3) 러시아의 요리문화 ... 42
4) 영국의 요리문화 ... 43
5) 독일의 요리문화 ... 43
4. 근대 프랑스의 요리문화 ... 43
1) 요리의 황금시대 ... 43
2) 레스토랑의 출현 ... 44
3) 외식산업의 태동 ... 45
5. 미국 외식산업의 성장과 발전 ... 46
1) 1800년대 - 외식산업의 태동기 ... 47
2) 1910~1920년대 - 프랜차이징 시작, 샌드위치 유행 ... 47
3) 1930~1940년대 - 단체급식 발달 ... 48
4) 1950년대 - 프랜차이즈 본격도입 ... 48
5) 1960년대 - 프랜차이즈 확산 ... 49
6) 1970년대 - 성숙기 ... 49
7) 1980년대 - 둔화기 ... 49
8) 1990년대 - 재도약기 ... 50
9) 2000년대 - 정체기 ... 50
6. 일본 외식산업의 성장과 발전 ... 51
1) 일본 요식업 시대(1960년대 이전) ... 52
2) 일본 외식산업의 태동기(1960년대) ... 52
3) 일본 외식산업의 발전과 도약기(1970년대) ... 52
4) 일본 외식산업의 안정성장기(1980년대) ... 53
5) 일본 외식산업의 침체회복기(1990년대 이후) ... 53
제3장 우리나라 외식산업의 성장과 발전
1. 우리나라 외식산업의 역사적 배경 ... 58
2. 우리나라 외식산업 성장과 발전배경 ... 59
1) 사회적 요인 ... 60
2) 경제적 요인 ... 60
3) 문화적 요인 ... 61
4) 기술적 요인 ... 63
3. 우리나라 외식산업의 시대별 발전과정 ... 64
1) 해방이전 - 가내주도형의 식생활 ... 64
2) 해방~1960년대 - 생리적 욕구충족형의 식생활 ... 64
3) 1970년대 - 프랜차이즈 시스템의 도입 ... 65
4) 1980년대 - 패스트푸드와 해외브랜드 약진 ... 65
5) 1990년대 - 패밀리 레스토랑의 약진 ... 66
6) 2000년대 - 외식시장의 세분화와 퓨전요리의 유행 ... 67
4. 우리나라 외식산업의 현황 ... 70
1) 한식시장 ... 70
2) 단체급식시장 ... 71
3) 패스트푸드 ... 71
4) 패밀리 레스토랑 ... 72
5) HMR ... 72
6) 휴게음식점(아이스크림, 베이커리, 커피전문점) ... 73
제4장 외식사업의 분류
1. 외식사업의 분류기준 ... 82
1) 업종과 업태에 의한 외식사업의 분류 ... 82
2) 서비스방법에 의한 분류 ... 84
3) 명칭에 의한 분류 ... 85
4) 그 외의 분류기준 ... 88
2. 우리나라의 외식산업 분류 ... 89
1) 표준산업분류에 의한 외식산업의 분류 ... 89
2) 식품위생법상의 영업종류에 의한 분류 ... 92
3) 표준소득률표상의 분류 ... 94
4) 관광법상의 분류 ... 100
5) 모범음식점 ... 103
6) 향토음식점 ... 103
3. 미국의 외식산업 분류 ... 103
1) 미국레스토랑협회(NRA)의 외식산업분류 ... 103
2) 미국의 표준산업분류표에 의한 분류 ... 106
4. 일본의 외식산업분류 ... 106
5. 영국의 외식산업분류 ... 109
제5장 외식산업의 경영형태
1. 독립경영(independent management) ... 117
2. 체인경영(chain management) ... 118
1) 직영체인 ... 119
2) 자율체인 ... 119
3) 프랜차이즈 ... 120
3. 위탁경영 ... 120
1) 소유자(위탁회사)의 입장 ... 121
2) 경영자(수탁회사)의 입장 ... 121
4. 기업의 법적 형태 ... 122
1) 개인사업자 ... 122
2) 법인기업 ... 123
3) 기타 법인 ... 124
제6장 외식사업의 프랜차이즈
1. 프랜차이징의 개념과 정의 ... 130
2. 본부와 가맹점 간의 상호보완적 이점 ... 133
1) 용이한 시장접근성 ... 133
2) 고객지향적 제품과 서비스 ... 133
3) 마케팅전략수립의 이점 ... 133
4) 일관성 있는 고객인지가격 ... 134
3. 프랜차이징의 발전단계 ... 134
1) 태동기(1865~1919) ... 134
2) 유아기(1920~1949) ... 134
3) 성장기(1950~1964) ... 135
4) 결빙기(1965~1969) ... 135
5) 신발전기(1970년 이후) ... 135
4. 프랜차이징의 유형 ... 135
1) 기본적인 프랜차이징 유형 ... 135
2) 새로운 개념의 프랜차이즈 시스템 ... 136
3) 파생된 프랜차이징의 다양한 유형 ... 137
5. 외식사업 프랜차이즈계약 ... 139
1) 외식사업 프랜차이즈 시스템의 계약 ... 139
2) 점포 실내외인테리어의 통일 ... 139
3) 가맹점의 설비투자와 본부의 자재공급 ... 140
4) 가입비와 로열티 및 기타 수수료 ... 140
5) 자금조달조건과 보험가입의무 ... 140
6) 본부의 가맹점 교육훈련의무 ... 141
7) 판매촉진과 선전광고 ... 141
8) 회계지도와 보고 ... 141
9) 매뉴얼의 제공과 영업시간 ... 142
10) 본부가 제시하는 정책규정 등의 준수의무 ... 142
11) 상품의 공급과 대금의 결제 ... 142
12) 가맹점의 사업참여금지 ... 143
13) 프랜차이즈권의 양도와 환매 ... 143
14) 계약기간의 갱신과 계약의 해제 ... 143
15) 영업 비밀의 준수의무 ... 144
6. 프랜차이징의 장단점 ... 144
1) 본부(franchiser)가 갖는 장점 ... 144
2) 가맹점(franchisee)이 갖는 장점 ... 145
3) 본부(franchisor)가 갖는 단점 ... 146
4) 가맹점(franchisee)이 갖는 단점 ... 148
7. 프랜차이징의 사회적 영향 ... 149
제7장 외식사업의 상권조사
1. 외식사업상권의 개념 ... 154
1) 외식상권의 의의 ... 154
2) 상권설정의 실증적ㆍ계량적 접근법 ... 156
3) 상권이론 ... 157
4) 외식상권에 영향을 미치는 요인 ... 162
2. 외식사업 상권조사 ... 163
1) 통행량조사 ... 164
2) 경쟁점조사 ... 164
3) 상권의 규모조사 ... 165
4) 통계자료조사 ... 165
5) 상권의 향후전망 ... 165
3. 외식상권의 평가 ... 165
1) 상권의 평가와 예측순서 ... 166
2) 외식상권의 평가방향 ... 167
3) 외식상권평가의 주요내용 ... 167
4) 외식상권평가의 주요항목 ... 169
4. 외식사업의 상권개발 ... 171
1) 상권개발의 의의 ... 171
2) 외식사업의 컨셉 ... 171
3) 외식상권의 잠재력 분석 ... 174
4) 상권개발의 고객전략 ... 176
5) 외식상권의 촉진활동 ... 176
5. 외식사업입지의 선정 ... 176
1) 입지의 개념 ... 176
2) 입지의 중요성 ... 177
3) 입지의 유형별 특징 ... 178
4) 입지선정의 체크 포인트 ... 181
제8장 외식사업의 창업
1. 외식사업 창업의 개요 ... 184
1) 외식창업의 개념 ... 184
2) 외식창업의 준비요소 ... 187
2. 외식사업 창업의 성공요인 ... 189
1) 입지요인 ... 189
2) 상품요인 ... 190
3) 점포요인 ... 191
4) 관리요인 ... 192
5) 구매요인 ... 193
3. 외식사업 창업계획수립 ... 194
1) 업종의 선택 ... 195
2) 경영형태와 창업방법결정 ... 195
3) 자금조달계획 결정 ... 196
4) 입지선정, 점포결정 ... 196
5) 시장조사 및 메뉴선정 ... 196
6) 판매계획수립 ... 197
7) 인테리어와 설비계획 ... 197
8) 업무계획 ... 197
9) 홍보 및 채용계획 ... 197
10) 식자재체크 및 구매처 확정 ... 197
11) 개업 최종점검 ... 197
12) 오픈 리허설 ... 197
13) 홍보전단배포 ... 198
14) 오픈 이벤트 및 그랜드 오픈 ... 198
15) 개업 후 판촉 및 고객관리 ... 198
4. 사업계획의 타당성 분석 ... 198
1) 시장분석 ... 198
2) 요리 및 서비스 제공능력 ... 198
3) 자금조달 및 수익성 분석 ... 199
5. 계약과 사업자 등록 ... 199
1) 공부(公簿)확인 ... 200
2) 점포계약 ... 201
3) 인ㆍ허가 ... 201
6. 창업체크 포인트 ... 202
1) 개점준비체크 포인트 ... 203
2) 개점 전 점검포인트 ... 206
3) 개점당일의 점검사항 ... 207
4) 개점 후 경영실적분석을 위한 점검사항 ... 207
제9장 메뉴의 계획과 개발
1. 메뉴개발의 중요성 ... 212
1) 메뉴개발의 기본전략 ... 212
2) 메뉴의 기능 ... 213
2. 메뉴의 구성과 종류 ... 214
1) 메뉴의 구성 ... 214
2) 메뉴의 종류 ... 215
3. 메뉴개발과 상품관리 ... 218
1) 메뉴개발 ... 218
2) 메뉴상품 개발 ... 222
4. 메뉴가격결정 ... 224
1) 가격결정시 고려해야 할 변수 ... 224
2) 수요형태와 수요분석 ... 225
3) 목표원가율 기준의 가격결정 ... 226
4) 목표이익율 기준의 가격결정 ... 226
5) 시장기준의 가격결정 ... 227
6) 주관적 가격결정 ... 227
7) 선도가격과 추종가격 ... 227
8) 팩토를 이용하는 방법 ... 228
9) 프라임 코스트(prime cost)를 이용한 팩터 방식 ... 231
10) 유인가격(promotional pricing) ... 231
5. 메뉴 디자인 ... 232
1) 배치와 활자 ... 233
2) 크기와 모양 ... 234
6. 메뉴평가 방법 ... 235
1) 메뉴평가의 중요성 ... 235
2) 메뉴 엔지니어링 ... 236
3) ABC 분석 ... 237
제10장 외식사업 경영분석
1. 외식기업회계의 의의 ... 242
1) 회계의 의의 ... 242
2) 회계의 종류 ... 243
2. 외식기업의 재무제표 ... 245
1) 재무제표(財務諸表, financial statement) ... 245
2) 대차대조표 ... 246
3) 손익계산서(損益計算書, income statement) ... 258
4) 손익분기점 ... 261
5) 이익잉여금처분계산서(결손금처리계산서) ... 265
6) 현금흐름표(재무상태변동표, cash flow statement) ... 266
7) 연결재무제표(連結財務諸表, consolidated financial statements) ... 267
8) 외부감사 ... 268
9) 외식기쉉
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