CHAPTER 01. 조리 과학
   01 조리 과학 개론 ... 2
      01. 조리 과학의 의의와 목적 ... 2
      02. 조리 과학을 위한 지식 ... 3
      03. 쌀 ... 5
      04. 밀가루 ... 9
      05. 설탕 ... 11
      06. 두류 및 두제품 ... 12
      07. 달걀 ... 14
      08. 육류 ... 16
      09. 어패류 ... 18
      10. 식용유지류 ... 20
      11. 우유 ... 22
      12. 해조류 식품 ... 23
      13. 채소류 및 과일류 ... 24
      14. 냉동 식품류 ... 27
      단원문제 ... 28
   02 식단작성 ... 44
      01. 식단 작성의 의의와 목적 ... 44
      02. 식단 작성의 기초 지식 ... 46
      단원문제 ... 48
   03 조리 설비 ... 50
      01. 조리장의 기본 조건 및 관리 ... 50
      02. 조리장의 설비 ... 51
      단원문제 ... 54
   04 조리의 기본법 ... 56
      01. 굽기 ... 56
      02. 튀김(영양소 손실이 가장 적음) ... 56
      03. 볶음 ... 57
      04. 찜 ... 57
      05. 끓이기 ... 57
      06. 삶기 ... 57
      07. 무침 ... 58
      단원문제 ... 60
   05 집단 조리 기술 ... 66
      01. 집단 급식의 의의와 목적 ... 66
      02. 식품의 구입 방법 ... 67
      03. 집단 급식의 조리 기술 ... 67
      단원문제 ... 68
   06 원가와 원가 계산 ... 72
      01. 음식의 원가 계산 ... 72
      02. 원가의 분류 ... 73
      03. 원가의 구성 ... 74
      04. 원가 계산 ... 74
      05. 감가 상각 ... 76
      06. 재료비의 계산 ... 76
      단원문제 ... 80
CHAPTER 02. 식품학
   01 식품학 개론 ... 90
      01. 식품학의 의의 ... 90
      02. 식품의 분류 ... 91
      03. 탄수화물 식품 ... 93
      04. 단백질 식품 ... 95
      05. 비타민과 무기질 식품 ... 101
      06. 칼슘 식품 ... 103
      07. 지방 식품 ... 104
      08. 기타 식품 ... 105
      09. 식품의 맛 ... 106
      10. 식품의 유독 성분 ... 108
      단원문제 ... 110
   02 영양소의 종류와 기능 ... 118
      01. 영양과 건강 ... 118
      02. 탄수화물 ... 120
      03. 지방(지질) ... 122
      04. 단백질 ... 123
      05. 비타민 ... 125
      06. 무기질 ... l27
      07. 물(수분) ... 130
      08. 소화와 흡수 ... 131
      단원문제 ... 132
   03 식품의 저장 및 가공 ... 144
      01. 식품의 저장 ... 144
      02. 식품의 가공 저장의 종류 ... 145
      03. 농산물의 가공 및 저장 ... 149
      04. 축산물의 가공 및 저장 ... 159
      05. 수산물의 가공 및 저장 ... 163
      06. 채소류의 가공 및 저장 ... 165
      07. 서류의 가공 ... 165
      단원문제 ... 166
CHAPTER 03. 공중 보건학
   01 공중 보건학 개론 ... 176
      01. 공중 보건의 정의 ... 76
      02. 세계보건기구(World Health Organization : W.H.O) ... 177
   02 보건 행정 ... 178
      01. 보건 행정의 의의 ... 178
      02. 보건 행정의 분류 ... 178
   03 환경 보건 ... 180
      01. 환경 보건의 목표 ... 180
      02. 자연적 환경 ... 180
      03. 인위적 환경 ... 184
      단원문제 ... 188
   04 질병과 전염병 ... 196
      01. 전염병의 발생 요인 ... 196
      02. 전염병의 분류 ... 197
      03. 전염병의 예방 대책 ... 199
      단원문제 ... 200
   05 기생충과 예방 ... 206
      01. 기생충의 분류와 중간 숙주 ... 206
      02. 기생충의 예방법 ... 207
      단원문제 ... 208
   06 소독법 ... 212
      01. 소독의 개념 ... 212
      02. 소독 방법 ... 212
      단원문제 ... 214
   07 인구와 보건 통계, 직업병 ... 218
      01. C.P Blacker의 인구 성장 단계별 종류 ... 218
      02. 산업 보건 ... 219
      03. 모자 보건 ... 219
      04. 영ㆍ유아 보건 ... 220
      05. 학교 보건 ... 220
      06. 직업병 ... 220
      단원문제 ... 224
CHAPTER 04. 식품 위생 및 법규
   01 식품 위생 개론 ... 230
      01. 식품 위생 ... 230
      02. 식품 위생 행정 기구 ... 230
      03. 식품과 미생물 ... 231
      04. 미생물의 발육 조건 ... 233
      단원문제 ... 234
   02 식중독 ... 238
      01. 정의 ... 238
      02. 식중독의 발생 특징 ... 238
      03. 분류 ... 238
      단원문제 ... 246
   03 식품 첨가물 ... 256
      01. 정의 ... 256
      02. 식품 첨가물의 종류와 용도 ... 257
      단원문제 ... 262
   04 식품 위생 대책 ... 266
      01. 식중독 발생시의 대책 ... 266
      02. 살균과 소독 ... 268
      03. 식품 취급자의 유의점 ... 269
      04. 구충과 구서 ... 270
      05. 식품 감별법 ... 270
      단원문제 ... 272
   05 식품위생법 ... 276
      01. 식품위생법 총칙 ... 276
      02. 식품과 식품 첨가물 ... 277
      03. 검사 ... 278
      04. 영업 ... 279
      05. 조리사와 영양사 ... 280
      06. 벌칙 ... 281
      07. 식품 등의 표시 ... 283
      단원문제 ... 284
부록. 과년도 출제문제
   2003년 1월 26일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 2
   2003년 3월 30일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 12
   2003년 7월 20일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 22
   2003년 10월 5일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 32
   2004년 2월 1일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 42
   2004년 4월 4일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 52
   2004년 7월 11일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 62
   2004년 10월 10일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 72
   2005년 1월 30일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 82
   2005년 4월 3일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 92
   2005년 7월 17일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 102
   2005년 10월 2일 시행 조리 기능사 필기문제 ... 114