추천사 ... 4 머리말 ... 6 제1장 건강과 영양 1. 건강의 정의 ... 21 1) 건강식(健康食, a health meal)이란? ... 21 2) 한국인의 사망 원인의 변화 ... 22 2. 사람의 영양 상태에 영향을 주는 요인들 ... 23 1) 영양(Nutrition)과 영양소(Nutrient) ... 23 2) 영양소가 우리 몸속에서 하는 일 ... 24 3) 한국인 영양 권장량(1962년 최초로 책정, 2000년 7차 개정) ... 25 3. 5대 영양소와 하는 일 ... 63 4. 골고루 균형 있게 먹어야 하는 이유 ... 64 5. 우리나라 국민의 영양 문제점 ... 65 Q & A ... 66 제2장 암과 영양 1. 암의 정의 ... 74 1) 암 세포와 정상 세포 조직의 특징 ... 74 2) 암의 특징 ... 75 3) 암화 과정(carcinogenesis) ... 75 2. 암의 원인 ... 76 1) 흡연 ... 76 2) 음식 ... 77 3) 음주(飮酒, drinking) ... 79 4) 환경과 산업적 요인 ... 79 5) 바이러스(virus) ... 79 6) 방사선(放射線, radiation) ... 80 7) 약물(drugs) ... 80 8) 자외선 노출(紫外線 露出, exposure to ultraviolet rays) ... 80 3. 암의 발생 양상 ... 81 4. 암과 영양 ... 82 1) 암의 단계와 영양의 관계 ... 82 2) 암 환자의 영양적 접근 목적 ... 84 3) 암 환자의 치료에 대한 인식 ... 84 4) 암 환자의 영양 관리 시 고려해야 할 기본적 영양 문제 ... 85 5) 영양 지원으로 도움을 받을 수 있는 경우 ... 86 6) 암 환자를 위한 증상별 영양 관리 지침 ... 88 7) 암 환자의 영양 치료 목표 ... 89 8) 암 환자의 영양 치료 계획 ... 89 9) 항암 치료가 영양 상태에 미치는 영향 ... 90 5. 암 환자의 영양 상태 평가 ... 91 1) 암 환자의 영양 지표(Nutrition Indicators) ... 91 2) 암 환자의 영양 상태 판정 방법 ... 92 3) 영양 불량의 진단 ... 92 6. 암 환자의 영양 결핍과 그 원인 ... 104 1) 암 환자의 영양 결핍(Malnutrition) ... 104 2) 암 환자의 영양 결핍 원인 ... 105 7. 우리나라 암 환자의 영양 문제점 ... 108 8. 영양 치료 효과 및 암 환자의 영양 필요량 결정 ... 109 1) 영양 치료(nutrition therapy)의 효과 ... 109 2) 영양 필요량 결정을 위한 일반 지침 ... 109 9. 특정 영양소에 의한 영양 치료 예 ... 112 1) 항산화 물질(抗酸化物質, Antioxidant) ... 112 2) 글루타민(Glutamine) ... 113 3) 비타민 A ... 113 4) 베타카로틴(β-carotene) ... 113 5) 비타민 C(Ascorbic acid) ... 114 6) 비타민 E(α-tocopherol) ... 114 7) 이소플라본(isoflavone) ... 114 8) 오메가-3 지방산(Omega-3 fatty acid) ... 115 9) 상어 연골(Shark cartilage) ... 115 10) 허브류(Herbs) ... 116 10. 암 환자 치료에서의 대체 요법(代替療法) ... 117 11. 말기 암 환자 관리를 위한 제언 ... 119 1) 식욕 저하(a poor appetite) ... 119 2) 구강 건조 ... 120 3) 변비 ... 120 Q & A ... 121 제3장 암과 식생활 1. 식생활과 건강의 관계 ... 126 2. 균형된 식생활의 필요성 ... 127 1) 식품의 정의 ... 127 2) 5대 영양소와 물의 기능 ... 130 3) 5대 영양소와 5가지 식품군과의 관계 ... 145 4) 영양소 섭취 방법 ... 149 3. 암 예방에 도움이 되는 식생활 ... 153 1) 암 환자에게 부족되기 쉬운 영양소 ... 154 2) 암 예방에 도움이 되는 성분들 ... 161 3) 암 예방에 도움이 되는 성분이 들어 있는 식품들 ... 161 4) 암을 촉진하는 요인들 - 술ㆍ담배ㆍ과식ㆍ발암물질ㆍ스트레스 ... 219 4. 소식(小食, Light eating)이 좋은 이유 ... 228 5. 암을 예방하는 식사 요령 ... 231 1) 웰빙(Well-Being)을 위한 식생활 ... 231 6. 암 예방에 도움이 되는 녹즙과 복용법 ... 233 1) 녹즙의 효능 ... 233 2) 녹즙 복용법 ... 234 7. 암 예방과 식습관 ... 235 8. 암 환자가 채식 시 유의할 점 ... 237 9. 암 환자의 식사와 운동과의 관계 ... 239 Q & A ... 241 제4장 암에 도움이 되는 계절별 음식과 조리법 1. 암 예방에 도움이 되는 음식 ... 256 1) 암과 노화를 촉진하는 식품 ... 256 2) 암과 노화를 지연시키는 식품 ... 257 3) 암과 노화 지연에 도움이 되는 음식 ... 257 4) 암을 예방하고 젊어지는 비결 ... 258 2. 암 환자의 기능 저하에 따른 조리 관리 ... 259 1) 구강 상태 불량 ... 259 2) 타액 분비 감소 ... 260 3) 미각의 변화 ... 260 4) 변비(constipation)와 설사(diarrhea) ... 261 5) 식욕 저하 ... 262 6) 연하곤란(Dysphagia) ... 263 7) 신체적 장애가 있는 경우 ... 264 3. 암 환자를 위한 식품별 조리 ... 266 1) 단백질 식품의 조리 ... 266 2) 칼슘 식품의 조리 ... 269 3) 비타민ㆍ무기질 식품의 조리 ... 270 4) 당질 식품의 조리 ... 271 5) 유지 식품의 조리 ... 272 4. 암을 지연시키는 식품군별 조리법에 따른 분류 ... 273 5. 암 예방과 치료에 도움이 되는 조리법 ... 276 1) 암과 음식과의 관계 ... 276 2) 날것으로 먹는 것이 가장 좋다 ... 277 3) 체질별로 간편하게 이용할 수 있는 식품 ... 278 4) 비만을 예방하기 위한 조리법 ... 279 5) 암 환자에게 식초를 이용한 조리법을 권장하는 이유 ... 286 6) 항암 치료 중에 소금을 적게 사용해야 하는 이유 ... 291 6. 조리법에 따른 음식의 맛 ... 298 1) 계량 기구를 사용한다 ... 298 2) 다양한 조리법과 음식 맛 ... 300 3) 조미료(調味料, a seasoning) ... 306 7. 음식을 맛있게 조리하는 요령 ... 311 1) 죽 맛내기 - 맛 좋고 영양이 풍부한 죽 쑤기 ... 311 2) 다시국물 감칠맛 내기 ... 313 3) 맑은 국을 맛있게 끓이는 요령 ... 315 4) 국의 맛내기 ... 317 5) 생선과 해물 요리 맛내기 ... 318 6) 고기 요리 맛내기 - 제맛 내는 밑손질 요령 ... 322 7) 달걀 요리 맛있게 먹는 요령 ... 325 8) 국수 맛있게 삶는 요령 ... 327 9) 버섯의 효능을 손상시키지 않는 조리 요령 ... 329 10) 채소를 맛있게 먹는 요령 ... 330 11) 콩을 맛있게 먹는 요령 ... 332 8. 계절별 대표적인 암 예방 요리 및 식품 관리 ... 334 1) 암 환자에게 가장 좋은 한식 ... 334 2) 계절별 암 예방 요리 ... 340 3) 식품을 위생적으로 관리하는 요령 ... 371 Q & A ... 375 제5장 암 환자식의 음식 궁합 1. 함께 먹으면 좋은 음식과 나쁜 음식 ... 380 1) 함께 먹으면 나쁜 음식 ... 380 2) 함께 먹으면 좋은 음식 ... 385 3) 동ㆍ식물성 식품이 균형 있게 배합된 음식 ... 390 2. 약초(藥草) 음식 ... 391 1) 약초의 기능 ... 391 2) 약초의 조리별 분류 ... 392 3) 산과 들에서 손쉽게 채취할 수 있는 약초 ... 393 4) 몸에 좋은 약초 음식 ... 395 5) 약초 달이는 요령 ... 397 3. 약선(藥膳) 음식 ... 400 1) 체질별 도움이 되는 한방 음식 ... 400 2) 체질별로 간편하게 이용할 수 있는 식품 ... 403 3) 환절기(봄ㆍ가을)감기에 약이 되는 약선 음식 ... 404 4) 질병별 도움이 되는 한방 약선 죽 ... 405 5) 계절별 도움이 되는 약선 음식 ... 410 6) 사계절 무난한 약선 차와 달이는 요령 ... 422 7) 한약재 보관 요령 ... 423 8) 약이 되는 식품을 싸고도 안전하게 구입하는 요령 ... 424 9) 약재의 영양 성분 및 약선 ... 426 4. 꽃 요리(Flower dish) ... 436 1) 요리에 이용할 수 있는 꽃들 ... 438 2) 식용 꽃의 영양과 약선 효과를 높이는 꽃가루 ... 445 3) 계절별 식용 꽃요리 ... 445 4) 요리별 어울리는 식용 꽃 ... 446 5) 식용 꽃 요리의 문제점 ... 447 6) 앞으로의 과제 ... 449 5. 기능성 식품(機能性 a functional food) ... 450 1) 기능성 식품의 정의 ... 450 2) 식품의 기능과 기능성 식품과의 관계 ... 451 3) 우리나라의 기능성 식품의 현황 ... 451 4) 기능성 식품의 연구 개발 방향 ... 453 5) 건강 기능성 식품의 기능성을 입증하는 자료 ... 455 6) 영양 치료와 건강 기능성 식품의 처방 ... 455 Q & A ... 465 제6장 암 환자에게 도움이 되는 간식거리 1. 한방에서 권하는 건강 식품과 음식 ... 475 1) 한방에서 말하는 음식의 5가지 성질 ... 475 2) 음식의 다섯 가지 맛(五味) ... 477 3) 건강 식품과 음식 ... 478 2. 차(茶, a tea) ... 486 1) 차의 종류와 성분 ... 486 2) 차의 효능과 주의 사항 ... 487 3) 건강을 위한 차 ... 488 3. 화채(花菜) ... 497 1) 과일 화채 ... 497 2) 오미자 화채 ... 498 3) 식혜(食醯, fermented rice punch) ... 500 4) 수정과 ... 501 4. 한과 ... 502 1) 한과의 종류 ... 502 5. 녹즙(祿汁, green vegetable juice) ... 508 1) 녹즙의 효능 ... 509 2) 주의할 점 ... 509 3) 녹즙 복용법 ... 509 6. 꽃으로 만드는 건강 간식 ... 512 1) 꽃즙 ... 513 2) 꽃 주스 ... 513 3) 꽃 소스 ... 513 4) 꽃과 꽃가루 셔벗 ... 513 5) 꽃떡ㆍ허브떡 ... 514 6) 꽃 채소 샐러드 ... 516 7. 젤리(edible flower jelly) ... 517 1) 과일 젤리 ... 517 2) 한천 젤리 ... 518 8. 내가 자연식을 권하는 이유 ... 521 9. 간식에 설탕 대신 올리고당을 권하는 이유 ... 524 1) 갈락토올리고당(galactooligosaccharide) ... 525 2) 이소말토올리고당(ismaltooligosaccharide) ... 525 3) 말토올리고당(maltooligosaccharide) ... 525 4) 프록토올리고당(fructooligosaocharide) ... 526 Q & A ... 527 제7장 암 환자에게 도움이 되는 식단 짜기 1. 좋은 식사를 위한 식단 작성 시 유의할 점 ... 538 1) 암 환자를 위한 식단 작성 시 유의할 점 ... 538 2) 기능성 식품이란? ... 539 2. 좋은 식사를 위한 암 환자의 식단 짜기 ... 540 1) 암 환자를 위한 식단 짜기의 기본 형태 ... 541 2) 자신에게 필요한 하루 열량 알아보기 ... 547 3) 자신에게 필요한 1일 식품 양 알아보기 ... 550 4) 이제까지 배운 것 다시 해 보기 ... 563 Q & A ... 568 제8장 주요 장급