목차 | 대구한의대학교 도서관

chapter 1 日本料理의 槪要
 제1절 <FONT color ... #0000
 1. 지역적인 분류 ... 33
 2. 형식적인 분류 ... 34
 3. 조리방법에 따른 분류 ... 40
 제4절 일본의 鄕土料理 ... 42
 1. 中國地方(중국지방) ... 43
 2. 近畿地方(긴끼지방) ... 45
 3. 東北地方(동북지방) ... 47
 4. 關東地方(관동지방) ... 49
 5. 九州地方(규슈지방) ... 51
 6. 北海道(북해도) ... 53
 7. 四國地方(시꼬꾸지방) ... 54
chapter 2 日食廚房組織 및 직무분장
 제1절 주방조직 ... 58
 1. 관동지방(關東地方)의 주방조직 ... 58
 2. 관서지방(關西地方)의 주방조직 ... 60
 제2절 觀光호텔 廚房조직 및 業務분장 ... 62
 1. 주방조직도 ... 62
 2. 직급에 따른 업무분장 ... 62
 3. 섹션에 따른 업무분장 ... 64
chapter 3 日本料理의 基本익히기
 제1절 일본조리도(包丁:ほうちょう) ... 70
 1. 일식조리도의 특징과 손질 ... 70
 2. 조리도(包丁:ほうちょう)의 재질과 종류 ... 71
 3. 숫돌(砥石)의 종류와 특징 ... 75
 제2절 기본썰기와 모양썰기 ... 78
 1. 썰기와 조리의 관계 ... 78
 2. 기본 썰기의 종류 ... 78
 3. 모양썰기의 종류 ... 83
 제3절 <FONT color ... #0000
 1. 된장(味쟁 : 미소) ... 101
 2. 간장(醬油 : 쇼유)＝무라사끼 ... 103
 3. 식초(酢 : 쓰) ... 105
 4. 미림(味림 : 미링) ... 107
 5. 소금(鹽 : 시오) ... 107
 6. 향미료(香味料 : 코우미료)와 양념 ... 108
 제5절 다시의 재료와 종류 ... 114
 1. 다시마(昆布 : 곤부) ... 114
 2. 가쯔오부시(견節 : 꽃고기) ... 116
 3. 기본 다시 만들기 ... 118
 제6절 기본조리용어 해설 ... 122
 1. 표준한자 생선명(標準漢字生鮮名) ... 122
 2. 생선명(魚名)에 따른 용어 Ⅰ ... 123
 3. 생선명(魚名)에 따른 용어 Ⅱ ... 124
 4. 생선명(魚名)에 따른 용어 Ⅲ ... 125
 5. 야채명(野菜)에 따른 용어 ... 127
 6. 과일명(果物)에 따른 용어 ... 129
 7. 건식자재(乾物)에 따른 용어 ... 130
 8. 조리방법에 따른 용어 ... 131
chapter 4 회석요리
 제1절 회석요리(會席料理)의 개요 ... 162
 제2절 회석요리(會石料理)의 구성 ... 164
 1. 고바찌(小鉢)→(先付 : 사끼즈께, 付出し : 쯔께다시) ... 164
 2. 전채(前菜 : 젠사이) ... 165
 3. 맑은 국(吸物 : 스이몽) ... 166
 4. 생선회(お作り : 오쯔꾸리, 刺身 : 사시미) ... 167
 5. 모듬요리(八寸 : 핫승) ... 168
 6. 일품안주(强肴 : 시자카나) ... 169
 7. 초회(酢の物 : 스노모노) ... 170
 8. 모듬조림(焚合世 : 다키아와세) ... 171
 9. 구이(燒物 : 야키모노) ... 172
 10. 작은 맑은 국(小吸物 : 고스이모노) ... 172
 11. 그치는 국물(止椀 : 도메왕) ... 173
 12. 장아찌(香の物 : 코노모노) ... 174
 13. 밥(御飯 : 고항) ... 174
 14. 과일(果物 : 쿠다모노) ... 175
 제3절 회석요리메뉴(獻立)의 실제 ... 176
 1. 봄회석 -春會席 ... 176
 2. 여름회석 - 夏會席 ... 178
 3. 가을회석 - 秋會席 ... 179
 4. 겨울회석 - 冬會席 ... 181
chapter 5 정식요리
 제1절 생선구이정식(燒魚定食 : 야키자카나데이쇼쿠) ... 184
 제2절 장어구이정식(鰻蒲燒定食 : 우나기가바야키데이쇼쿠) ... 185
 1. 뱀장어(鰻 : 우나기)의 개요 ... 185
 2. 뱀장어(鰻 : うなぎ)의 효능 ... 186
 제3절 도미조림정식(조粗者 : 다이아라니) ... 189
 제4절 냄비요리정식(鍋料理定食 : 지리나베데이쇼쿠) ... 191
 제5절 쇠고기전골정식(鋤燒定食 : 스끼야끼데이쇼쿠) ... 192
 제6절 요세나베정식(寄鍋定食 : 요세나베데이쇼쿠) ... 194
 제7절 생선회정식(刺身定食 : 사시미데이쇼쿠) ... 196
chapter 6 냄비 요리
 제1절 냄비요리에 사용하는 냄비 ... 200
 제2절 냄비 재료의 종류 ... 201
 제3절 양념장 및 야꾸미(藥味) ... 202
 제4절 냄비요리의 종류 ... 204
 제5절 냄비요리의 실제 ... 205
 1. 샤부샤부(しゃぶしゃぶ) ... 205
 2. 도리미즈다키(鷄水炊き) ... 207
 3. 유도후(湯豆腐) ... 209
 4. 굴된장냄비(牡蠣味련鍋 : 가키미소나베) ... 210
 5. 생선쓰끼냄비(魚すき鍋) ... 211
 6. 오리냄비(鴨鍋 : 가모나베) ... 213
chapter 7 생선회
 제1절 생선회(刺身, お造り : 사시미)의 개요 ... 216
 1. 생선의 건강효과 ... 216
 2. 생선회에 관한 상식 ... 217
 3. 생선회의 성분과 기능 ... 222
 4. 어종에 따른 영양소 함량 ... 224
 제2절 생선회의 제철(旬) ... 225
 1. 봄(春) : 3월~5월 ... 225
 2. 여름(夏) : 6월~8월 ... 229
 3. 가을(秋) : 9월~11월 ... 231
 4. 겨울(冬) : 12월~2월 ... 233
 제3절 만드는 방법에 따른 생선회의 분류 ... 238
 1. 통사시미(姿造り :스가타쯔꾸리) ... 238
 2. 씻음(洗い : 아라이) ... 239
 3. 살짝 데침(霜降造り : 시모후리즈쿠리) ... 240
 4. 뿔뿔히 흩어진 회(ちり造り : 지리즈쿠리) ... 241
 5. 살짝 구운 회(燒霜造り : 야끼시모즈쿠리) ... 242
 6. 다시마절임(昆布締 : 곤부지메) ... 243
 7. 초절임(酢締 : 스지메) ... 244
 8. 다짐 또는 살짝 굼(叩 : 타다끼) ... 244
 9. 마쯔가와 쯔꾸리(松皮造り) ... 245
 제4절 생선회 자르는 방법 ... 246
 1. 평썰기 : 히라즈꾸리(平造り) ... 246
 2. 잡아당겨 썰기 : 히키즈쿠리(引造り) ... 246
 3. 깎아 썰기 : 소기즈쿠리(うぎ造り) ... 247
 4. 얇게 썰기 : 우스즈쿠리(薄造り) ... 247
 5. 가늘게 썰기 : 호소즈쿠리(細造り) ... 247
 6. 각지게 썰기 : 가쿠즈쿠리(角造り) ... 248
 7. 실 굵기 썰기 : 이도즈쿠리(絲造り) ... 248
 8. 뼈채썰기 : 세고시(背越) ... 249
 제5절 생선회의 곁들임(아시라이) ... 250
 1. 갱(けん) ... 250
 2. 쯔마(妻) ... 251
 제6절 곁들임 양념(藥味) ... 253
 1. 와사비(山葵) ... 253
 2. 생강(生薑) ... 254
 3. 모미지오로시(紅葉おろし) ... 254
 제7절 생선회 간장(醬油) ... 255
 1. 생선회와 찍어먹는 간장의 어울림 ... 255
 2. 계절별 찍어 먹는 간장 ... 255
 제8절 활어 수족관의 기초지식 ... 258
 1. 활어 수조의 구조와 크기 ... 258
 2. 수조의 관리 ... 259
 3. 생선의 질병 ... 259
chapter 8 생선 초밥
 제1절 생선초밥(壽司)의 유래 ... 264
 제2절 초밥(壽司)의 종류 ... 266
 1. 말이 초밥(卷き지 : 마끼스시) ... 266
 2. 에도마에니기리스시(江戶前握지 : 에도마에니기리스시) ... 268
 3. 흩뿌림초밥(散지 : 치라시스시) ... 269
 4. 상자초밥(箱지 : 하꼬스시), 눌름초밥(押지 : 오시스시) ... 270
 5. 통초밥(姿지 : 스가타스시) ... 270
 6. 유부초밥(稻荷지 : 이나리스시) ... 271
 7. 찜초밥(蒸지 : 무시스시) ... 271
 8. 숙성초밥(熟지 : 나레스시) ... 272
 제3절 생선초밥 다네 種(종)의 제철(旬) ... 273
 1. 다랑어류(다네(種), 마구로 : tuna) ... 274
 2. 새치류(かじき) ... 276
 3. 참치의 부위별 특징과 이름 ... 278
 4. 참치의 해동법(유の解凍法) ... 280
 5. 참치(유 : 마구로)의 특징 ... 280
 제4절 초밥 쌀의 조건과 초밥 ... 281
 제5절 생선초밥과 오차(お茶) ... 282
 1. 세계 차의 역사 ... 282
 2. 차 명칭의 유래 ... 285
 3. 차나무의 개요 ... 286
 4. 차의 종류와 분류 ... 287
 5. 차의 원산지에 따른 분류 ... 289
 6. 차 대표국들의 다양한 차문화 ... 289
 제6절 초밥을 맛있게 먹는 방법 ... 291
 제7절 초밥집(壽司屋) 전문용어 ... 292
chapter 9 튀김ㆍ구이요리
 제1절 튀김요리(揚物 : 아게모노) ... 296
 1. 튀김(揚物)의 어원 ... 296
 2. 튀김냄비(揚鍋) ... 297
 3. 식용유지의 개요 ... 297
 4. 정제도ㆍ원재료에 따른 기름의 분류 ... 299
 5. 튀김방법(揚方)의 종류 ... 302
 6. 튀김소스(天婦羅ソ-ス) ... 304
 7. 튀김을 바삭하게 튀기는 방법 ... 306
 제2절 구이요리(燒物 : 야키모노) ... 307
 1. 구이(燒物 : 야키모노)의 개요 ... 307
 2. 구이의 분류(燒物分類) ... 307
 3. 구이의 열원과 기구 ... 310
chapter 10 찜ㆍ조림요리
 제1절 찜(蒸物)ㆍ조림(煮物)요리의 개요 ... 314
 제2절 찜요리 ... 315
 1. 기구 - 찜통 ... 315
 2. 찜의 재료 ... 316
 3. 찜하는 방법의 요령과 주의사항 ... 316
 제3절 조미료 넣는 순서 ... 319
 제4절 조림방법 ... 320
chapter 11 초회ㆍ무침요리
 제1절 초회ㆍ무침요리의 개요 ... 324
 제2절 재료의 사전처리 ... 325
 제3절 합성초의 종류와 만드는 법 ... 329
chapter 12 면류ㆍ절임류
 제1절 면류 ... 332
 1. 면의 종류 ... 332
 2. 다시국물(だし汁)의 재료 ... 336
 제2절 절임류(漬物 : 쯔께모노) ... 338
 1. 절임식품(漬物)의 원리 ... 338
 2. 절임식품(漬物)의 종류 ... 338
chapter 13 복어요리
 제1절 복어(河豚)의 語源 ... 342
 제2절 일본 각 지방의 복어(河豚)요리 ... 344
 1. 도쿄(東京)의 복요리 ... 344
 2. 시모노세끼(下關)의 복요리 ... 345
 3. 오사카(大阪)의 복요리 ... 346
 제3절 복어(河豚)에 의한 食中毒 ... 347
 제4절 복어(河豚)의 독성 ... 349
 제5절 복어의 독력(毒力)과 독량(毒量) ... 350
 제6절 복어독(河豚毒)의 성질과 특성 ... 351
 제7절 복어독(河豚毒)의 이용 ... 352
 제8절 복어요리(河豚料理) 먹는 방법 ... 353
 1. 복어회(뎃사 : てっさ) ... 353
 2. 복죽(雜炊 : 조우스이), (雜煮 : 조

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