제1장 총설 : 김치 담금과 가공ㆍ저장
   1-1. 현대인의 식생활과 김치 ... 15
      1. 현대인의 식생활 특징과 발전방향 ... 15
        1) 기호성과 개인 지향의 식생활 ... 15
        2) 식품위생을 고려한 안전성 지향의 식생활 ... 17
        3) 건강 지향의 식생활 ... 18
        4) 간편성 지향의 식생활 ... 19
        5) 외식화 지향의 식생활 ... 19
      2. 한국인의 식생활과 김치의 위치 ... 21
        1) 김치는 상차림의 기본식품 ... 21
        2) 김치는 맛을 대표하는 음식 ... 21
        3) 김치는 우리의 건강을 지키는 음식 ... 21
      3. 새로운 김치문화의 등장 ... 23
        1) 전통김치의 과학화와 산업화 ... 23
        2) 새로운 시대의 김치문화와 김치 상품 ... 24
   1-2. 김치재료와 김치담금의 기초 ... 25
      1. 김치재료의 분류 및 종류 ... 25
        1) 김치재료의 분류 ... 25
        2) 김치재료의 종류 ... 26
      2. 김치의 분류 및 종류 ... 28
        1) 김치의 분류 ... 28
        2) 김치의 종류 ... 29
      3. 김치담금의 기초 ... 30
        1) 김치담금의 기본 원리 ... 30
        2) 배추김치 등 일반김치의 담금방법 ... 32
        3) 동치미 등 물김치의 담금방법 ... 34
   1-3. 김치의 발효ㆍ저장과 유통의 기초 ... 36
      1. 김치의 발효와 숙성 ... 36
        1) 김치의 발효와 숙성 그리고 저장 ... 36
        2) 발효ㆍ숙성 중 이화학적 변화 ... 36
      2. 김치의 발효조절과 저장 ... 38
        1) 발효ㆍ숙성의 단계성 ... 38
        2) 발효의 조절과 저장 ... 40
      3. 김치의 포장과 유통 ... 42
        1) 김치의 포장 ... 42
        2) 김치의 유통 ... 43
   참고문헌 ... 44
제2장 김치 재료의 특성ㆍ선택ㆍ관리
   2-1. 김치용 배추의 특성ㆍ선택ㆍ관리 ... 47
      1. 배추의 김치 재료학적 특성 ... 47
        1) 배추의 연중 생산체계와 상품화 ... 47
        2) 김치재료로 사용되는 배추의 특성 ... 49
      2. 김치용 가을 및 겨울배추의 품질 특성과 선택 ... 51
        1) 가을배추의 김치가공적 특성과 선택 ... 51
        2) 겨울배추의 김치가공적 특성과 선택 ... 53
      3. 김치용 봄 및 여름배추의 품질특성과 선택 ... 54
        1) 봄배추의 품질특성과 선택 ... 54
        2) 여름배추의 품질특성과 선택 ... 54
      4. 계절별 김치용 배추의 저장 관리 ... 56
        1) 가을배추와 겨울배추의 저장관리 ... 56
        2) 봄배추와 여름배추의 저장관리 ... 61
   2-2. 김치용 기타 주재료의 특성ㆍ선택ㆍ관리 ... 62
      1. 김치용 무의 특성과 선택 및 관리 ... 62
        1) 무의 김치재료학적 특성과 선택 ... 62
        2) 무의 저장관리 ... 65
      2. 김치용 갓과 오이의 특성ㆍ선택ㆍ관리 ... 66
        1) 갓 ... 66
        2) 오이 ... 69
   2-3. 김치용 향신료 및 젓갈의 특성ㆍ선택ㆍ관리 ... 71
      1. 고추의 특성과 선택 및 관리 ... 71
        1) 고추의 김치재료학적 특성 ... 72
        2) 고추의 저장 및 건조 ... 74
        3) 고춧가루의 품질 및 선택 ... 75
      2. 마늘ㆍ파ㆍ생강의 특성과 선택 및 관리 ... 77
        1) 마늘 ... 77
        2) 파와 생강 ... 78
      3. 젓갈의 특성과 선택 및 관리 ... 79
        1) 김치용 젓갈의 종류와 특성 ... 79
        2) 김치용 젓갈의 선택과 관리 ... 82
   참고문헌 ... 85
제3장 주재료의 소금절임
   3-1. 소금의 특성과 소금절임의 중요성 ... 89
      1. 시판소금의 종류와 김치재료학적 특성 ... 89
        1) 시판소금의 종류와 성분 조성 ... 89
        2) 절임용 소금의 김치재료학적 특성 ... 90
      2. 주재료의 소금절임방법 및 소금의 작용 ... 92
        1) 주재료의 소금절임방법 ... 92
        2) 소금절임과 소금의 삼투작용 ... 92
      3. 소금절임을 위한 주요 고려사항 ... 94
        1) 재료의 종류와 재료조직의 부위 ... 94
        2) 소금의 종류 ... 97
        3) 소금의 농도와 절임시간 ... 98
        4) 절임온도와 절임액의 pH ... 100
   3-2. 배추의 소금절임 ... 101
      1. 배추의 소금절임(1) : 염수법 ... 101
        1) 염수법에 의한 소금절임의 장단점 ... 101
        2) 절임용 염수의 제조 ... 102
        3) 통배추의 일반적인 염수절임 ... 105
        4) 통배추의 염수절임공정 시스템 ... 110
        5) 절단배추의 일반적인 염수절임 ... 113
      2. 배추의 소금절임(2) : 건염법과 혼합법 ... 116
        1) 건염법에 의한 배추의 소금절임 ... 116
        2) 혼합법에 의한 배추의 소금절임 ... 117
      3. 절임배추의 유통과 저장 ... 118
        1) 절임배추의 유통 ... 118
        2) 절임배추의 저장기술과 저장성 ... 119
   참고문헌 ... 123
제4장 배추김치의 담금
   4-1. 통배추김치의 담금 ... 127
      1. 배추일반김치류와 통배추김치의 특징 ... 127
        1) 배추일반김치의 종류 ... 127
        2) 통배추김치의 주요 특징 ... 128
      2. 배추 등 재료의 선택과 전처리 ... 129
        1) 배추 등 채료의 선택과 구입 ... 129
        2) 배추의 전처리 : 다듬기와 절단 ... 130
      3. 배추의 소금절임과 세척탈수 ... 132
        1) 배추의 소금절임 ... 132
        2) 절임배추의 세척과 탈수 ... 133
      4. 양념의 재료구성과 김치재료의 배합비 ... 136
        1) 양념 재료의 구성과 배합비 ... 136
        2) 통배추김치 재료의 배합비 ... 138
      5. 양념의 혼합과 소넣기 그리고 담기 ... 142
      6. 포장 및 발효와 저장 ... 144
   4-2. 맛김치와 보쌈김치의 담금 ... 144
      1. 맛김치의 담금 ... 144
        1) 맛김치의 특성 ... 144
        2) 재료의 전처리ㆍ소금절임ㆍ세척탈수 ... 145
        3) 양념과 재료의 배합비 및 혼합 ... 145
      2. 보쌈김치의 담금 ... 146
        1) 보쌈김치 담금을 위한 주요 고려사항 ... 146
        2) 전처리ㆍ소금절임ㆍ세척탈수 ... 147
        3) 재료구성과 배합비 ... 148
        4) 소 버무리기ㆍ소 넣고 보 싸기ㆍ담고 국물붓기ㆍ발효 ... 150
   4-3. 백김치와 나박김치의 담금 ... 152
      1. 배추물김치의 종류와 특징 ... 152
        1) 배추물김치의 종류 ... 152
        2) 배추물김치의 특징 ... 152
      2. 백김치의 담금 ... 153
        1) 배추 및 기타 재료의 전처리(손질) ... 153
        2) 재료의 구성과 배합비 ... 154
        3) 소 버무리기 ... 155
        4) 소 넣고 담기ㆍ국물붓기ㆍ발효 ... 155
      3. 나박김치의 담금 ... 155
        1) 배추ㆍ무ㆍ기타 재료의 처리(손질) ... 155
        2) 재료의 구성 및 배합비 ... 156
        3) 버무리기ㆍ김치국붓기ㆍ발효 ... 157
   참고문헌 ... 157
제5장 무김치 및 기타 김치의 담금
   5-1. 무김치의 담금 ... 161
      1. 깍두기의 담금 ... 161
        1) 깍두기 담금을 위한 주요 고려사항 ... 161
        2) 재료의 선택 및 전처리 ... 162
        3) 재료 구성과 담기 ... 164
      2. 총각김치의 담금 ... 167
        1) 재료의 선택과 전처리 ... 167
        2) 재료의 구성과 담기 ... 168
      3. 동치미의 담금 ... 170
        1) 재료의 선택과 전처리 ... 170
        2) 재료의 구성과 담기 ... 171
   5-2. 갓김치와 파김치의 담금 ... 174
      1. 갓김치의 담금 ... 174
        1) 재료의 선택 및 전처리 ... 174
        2) 재료의 구성과 담기 ... 176
      2. 파김치의 담금 ... 179
        1) 재료의 선택과 전처리 ... 179
        2) 재료의 구성 및 담기 ... 179
   참고문헌 ... 182
제6장 김치의 발효와 숙성과 저장
   6-1. 김치의 미생물과 발효과정 ... 185
      1. 김치의 미생물과 발효 ... 185
        1) 김치의 미생물과 젖산균 ... 185
        2) 김치 발효의 단계성 ... 188
      2. 김치의 발효단계와 숙성 ... 191
        1) 발효준비단계와 미숙김치 ... 191
        2) 젖산발효단계와 김치의 숙성(熟成) ... 192
        3) 후 발효단계와 김치의 변질(變質) ... 193
   6-2. 발효 중 이화학적 특성변화와 환경 ... 193
      1. 김치발효 중 김치의 주요 특성변화 ... 193
        1) 유기산의 생성과 산도 변화 ... 193
        2) 영양성분의 변화 ... 194
        3) 관능적 특성의 변화 ... 195
      2. 김치발효의 환경요인 ... 196
        1) 화학적 환경요인 ... 196
        2) 물리적 환경요인 ... 198
   6-3. 김치 발효 및 숙성기술과 품질 ... 199
      1. 김치의 발효와 숙성기술 ... 199
        1) 주요 발효ㆍ숙성 조절기술 ... 199
        2) 정상발효 및 비정상발효와 품질 ... 201
      2. 김치 발효과정에서의 숙성예측모델과 저장수명 ... 202
        1) 김치숙성과 품질지표 ... 202
        2) 배추김치 숙성(저장수명)예측모델 ... 203
   참고문헌 ... 206
제7장 김치의 발효조절과 저장기술(Ⅰ)
   7-1. 온도조절에 의한 발효제어 및 저장 ... 209
      1. 자연기온에 의한 김장김치의 발효조절 ... 209
        1) 겨울철 기후와 김장시기 ... 209
        2) 겨울 김장김치의 자연발효조절과 저장 ... 211
      2. 온도전환시스템에 의한 발효와 저장 ... 213
        1) 발효 온도-시간의 조합과 저온저장 ... 213
        2) 고온ㆍ단시간 발효와 저온 저장 ... 216
        3) 중저온 발효와 저온저장 ... 217
        4) 저온발효와 저온저장 ... 219
      3. 김치냉장고의 특성과 이에 의한 김치의 발효ㆍ저장 ... 220
        1) 김치냉장고의 기능적 특성 ... 220
        2) 김치냉장고에서의 김치 발효ㆍ저장과 온도 ... 223
        3) 김치냉장고에서의 김치발효와 계절 ... 224
   7-2. 보존성 물질 첨가에 의한 발효조절과 저장 ... 226
      1. 천연물질의 첨가효과 ... 226
        1) 약용ㆍ식용 식물추출물의 효과 ... 226
        2) 향신료 등 기타 재료와 그 추출물의 효과 ... 229
        3) 기타 식물체 추출물의 효과 ... 232
      2. 유기산ㆍ키토산 및 기타 물질의 첨가효과 ... 234
        1) 유기산 및 아미노산의 효과 ... 234
        2) Chitosan 등의 효과 ... 236
        3) 기타 물질의 효과 ... 238
      3. 합성보존료 및 염 혼합물의 첨가효과 ... 240
        1) 합성보존료의 효과 ... 240
        2) 염 및 염 혼합물의 효과 ... 240
   참고문헌 ... 241
제8장 김치의 발효조절과 저장기술(Ⅱ)
   8-1. 재료 조정에 의한 발효조절과 저장 ... 249
      1. 김치 부재료의 영향과 이의 조정 ... 249
        1)