머리말 ... ⅴ
서론 식품재료학의 개요 ... 2
   식품재료학의 의의 ... 2
   식품재료학의 종류 ... 3
   식품수급 상황 ... 4
   식품재료의 저장 ... 6
Chapter 1 곡류 ... 9
   1. 쌀 ... 13
   2. 보리 ... 20
   3. 밀 ... 21
   4. 호밀 ... 24
   5. 귀리 ... 24
   6. 옥수수 ... 24
   7. 메밀 ... 26
   8. 수수 ... 27
   9. 조 ... 27
   10. 기장 ... 28
   11. 율무 ... 28
Chapter 2 서류 ... 31
   1. 감자 ... 33
   2. 고구마 ... 36
   3. 토란 ... 40
   4. 마 ... 40
   5. 곤약 ... 41
   6. 돼지감자 ... 41
   7. 카사바 ... 42
   8. 야콘 ... 42
Chapter 3 두류 ... 45
   1. 콩 ... 48
   2. 팥 ... 50
   3. 녹두 ... 51
   4. 강낭콩 ... 51
   5. 완두 ... 51
   6. 땅콩 ... 56
   7. 동부 ... 56
   8. 기타 두류 ... 56
Chapter 4 채소 ... 59
   경엽채류 ... 65
      1. 배추 ... 65
      2. 양배추 ... 67
      3. 상추 ... 68
      4. 양상추 ... 69
      5. 시금치 ... 74
      6. 파 ... 75
      7. 미나리 ... 77
      8. 부추 ... 78
      9. 갓 ... 79
      10. 죽순 ... 80
      11. 셀러리 ... 81
      12. 아스파라거스 ... 81
      13. 쑥갓 ... 82
      14. 근대 ... 83
      15. 아욱 ... 83
      16. 깻잎 ... 83
      17. 엔다이브 ... 84
      18. 청경채 ... 84
      19. 산채류 ... 84
   근채류 ... 90
      1. 무 ... 90
      2. 당근 ... 92
      3. 양파 ... 96
      4. 마늘 ... 97
      5. 생강 ... 98
      6. 우엉 ... 99
      7. 연근 ... 99
      8. 도라지 ... 100
      9. 더덕 ... 101
      10. 달래 ... 102
      11. 수삼 ... 102
   과채류 ... 102
      1. 오이 ... 102
      2. 호박 ... 106
      3. 고추 ... 107
      4. 피망 ... 108
      5. 토마토 ... 109
      6. 가지 ... 110
   화채류 ... 111
      1. 브로콜리 ... 111
      2. 컬리플라워 ... 112
      3. 아티초크 ... 113
Chapter 5 과일류 ... 117
   인과류 및 준인과류 ... 124
      1. 사과 ... 124
      2. 배 ... 125
      3. 감 ... 125
      4. 감귤류 ... 126
   핵과류 ... 131
      1. 복승아 ... 131
      2. 자두 ... 131
      3. 대추 ... 133
      4. 살구 ... 133
      5. 매실 ... 133
      6. 체리 ... 134
   장과류 ... 134
      1. 포도 ... 134
      2. 무화과 ... 134
   과채류 ... 135
      1. 딸기 ... 138
      2. 수박 ... 138
      3. 참외와 멜론 ... 138
   열대과일 ... 139
      1. 바나나 ... 139
      2. 파인애플 ... 140
      3. 키위 ... 140
      4. 파파야 ... 141
      5. 아보카도 ... 141
      6. 망고 ... 144
      7. 코코넛 야자 ... 144
      8. 용과 ... 144
   견과류 ... 145
      1. 밤 ... 145
      2. 호두 ... 145
      3. 잣 ... 148
      4. 은행 ... 148
      5. 기타 ... 149
Chapter 6 버섯류 ... 151
   1. 표고버섯 ... 153
   2. 송이버섯 ... 155
   3. 양송이버섯 ... 155
   4. 느타리버섯 ... 158
   5. 목이버섯 ... 158
   6. 팽이버섯 ... 158
   7. 석이버섯 ... 159
   8. 기타 ... 159
Chapter7 육류 ... 161
   1. 쇠고기 ... 165
   2. 돼지고기 ... 171
   3. 양고기 ... 173
   4. 닭고기 ... 173
   5. 오리고기 ... 178
   6. 꿩고기 ... 178
   7. 오골계 ... 178
   8. 칠면조 ... 178
Chapter 8 우유 및 유제품 ... 181
   1. 우유 ... 183
   2. 연유 ... 184
   3. 분유 ... 185
   4. 크림 ... 186
   5. 아이스크림 ... 187
   6. 발효유 ... 187
   7. 치즈 ... 191
   8. 버터 ... 194
   9. 모조 유제품 ... 195
Chapter 9 난류 ... 197
   1. 달걀 ... 199
   2. 오리알 ... 202
   3. 메추리알 ... 202
Chapter 10 어패류 및 갑각류 ... 205
   어류 ... 206
      1. 해수어 ... 211
      2. 담수어 ... 226
   패류, 갑각류 및 연체류 ... 227
      1. 패류 ... 229
      2. 갑각류 ... 234
      3. 연체류 ... 235
Chapter 11 해조류 ... 241
   1. 김 ... 243
   2. 미역 ... 245
   3. 다시마 ... 249
   4. 톳 ... 249
   5. 청각 ... 250
   6. 파래 ... 250
   7. 모자반 ... 250
   8. 우뭇가사리 ... 251
   9. 천사채 ... 251
   10. 기타 ... 251
Chapter 12 유지류 ... 253
   1. 식물성 기름 ... 256
   2. 동물성 기름 ... 261
Chapter 13 조미식품재료 ... 265
   짠맛을 내는 재료 ... 266
      1. 소금 ... 266
      2. 간장 ... 268
      3. 된장 ... 270
      4. 고추장 ... 270
   단맛을 내는 재료 ... 271
      1. 설탕 ... 271
      2. 꿀 ... 271
      3. 물엿과 조청 ... 273
      4. 설탕시럽 ... 273
      5. 올리고당 ... 273
      6. 인공감미료 ... 278
   신맛을 내는 조미재료 ... 278
      1. 식초 ... 278
      2. 레몬주스 ... 279
   감칠맛을 내는 재료 ... 279
   자극성의 향미재료 ... 280
Chapter 14 향신료 ... 283
   향신료 ... 285
      1. 후추 ... 285
      2. 산초 ... 286
      3. 겨자 ... 286
      4. 고추냉이 ... 287
      5. 올스파이스 ... 287
      6. 아니스, 팔각 ... 288
      7. 캐러웨이 ... 288
      8. 카다몬 ... 288
      9. 카옌페퍼 ... 288
      10. 셀러리시즈 ... 289
      11. 계피 ... 289
      12. 정향 ... 289
      13. 코리안더 ... 290
      14. 커민 ... 290
      15. 딜 ... 290
      16. 회향 ... 290
      17. 너트메그 ... 291
      18. 파프리카 ... 291
      19. 심황 ... 291
      20. 사프란 ... 292
      21. 포피시드 ... 292
      22. 바닐라 ... 293
   허브 ... 293
      1. 로즈마리 ... 293
      2. 파슬리 ... 293
      3. 오레가노 ... 297
      4. 타임 ... 297
      5. 월계수잎 ... 297
      6. 타라곤 ... 297
      7. 세이지 ... 298
      8. 바질 ... 298
      9. 레몬그래스 ... 298
      10. 처빌 ... 299
      11. 차이브 ... 299
      12. 고수 ... 299
      13. 딜 ... 300
      14. 마조람 ... 300
      15. 애플민트 ... 300
      16. 페퍼민트 ... 300
      17. 스피아민트 ... 301
      18. 세이보리 ... 301
      19. 라벤더 ... 301
      20. 아루굴라 ... 301
      21. 단델리온 ... 302
      22. 레몬밤 ... 302
      23. 워터크래스 ... 302
   허브와 스파이스 ... 302
      1. 허브프로방스 ... 302
      2. 카레 파우더 ... 303
      3. 오향분말 ... 303
      4. 페르시야드 ... 303
      5. 제몰리다 ... 303
      6. 가람 마살라 ... 304
      7. 피클링 스파이스 ... 304
      8. 이탈리안 시즈닝 브랜드 ... 304
      9. 포 스파이스 ... 304
      10. 피네 허브 ... 305
Chapter 15 기호식품재료 ... 307
   1. 차 ... 308
   2. 커피 ... 310
   3. 초콜릿 ... 312
   4. 과실음료 ... 316
   5. 탄산음료 ... 316
   6. 전통음료 ... 317