제1장 경영관리
   1-1. 경영학의 연구대상 ... 14
   1-2. 기업과 경영과의 관계 ... 15
   1-3. 경영학파 ... 16
   1-4. 경영학의 생성 발전 ... 17
   1-5. 경영관리의 의의 ... 19
   1-6. 급식 경영관리의 의의 ... 31
   1-7. 급식 경영관리와 인간관계 ... 36
   1-8. 급식경영관리의 조직 ... 48
   1-9. 급식경영의 품질관리 ... 68
   1-10. 경영전략의 정의 ... 71
   1-11. SWOT분석 ... 74
   1-12. 급식 서비스의 이론적 배경 ... 77
제2장 인사관리
   2-1. 인사관리의 의의와 체계 ... 86
   2-2. 인사관리의 프로세스 ... 89
   2-3. 직위분류와 직무분석 ... 90
   2-4. 인사고과 ... 92
   2-5. 고용관리 ... 93
   2-6. 연수관리 ... 96
   2-7. 근로조건과 그 관리 ... 97
   2-8. 임금 관리 ... 100
   2-8-1. 인건비 관리의 연구 ... 103
   2-9. 인간관계관리 ... 104
   2-10. 인사평가와 코칭 과정의 개념의 틀 ... 116
   2-11. 사전테스트 ... 117
   2-12. 직무평가 ... 119
   2-13. 경영의식전환(부하에 대한) ... 126
제3장 작업관리
   3-1. 작업관리의 의의 ... 132
   3-2. 급식의 작업관리 ... 133
   3-3. 작업연구 ... 146
제4장 시설ㆍ설비관리
   4-1. 시설ㆍ설비관리의 개념 ... 166
   4-2. 시설ㆍ설비의 계획 ... 168
   4-3. 건물과 그 환경 ... 170
   4-4. 주방 각 부문별 건축 및 환경계획 ... 172
   4-5. 주방 내의 관련 설비 ... 178
   4-6. 주방 내의 기계 및 기구 ... 185
   4-7. 레이아웃과 도면 ... 192
   4-8. 식기류 ... 201
제5장 구매관리
   5-1. 구매관리의 의의 ... 204
   5-2. 구매업무와 구매방침 ... 206
   5-3. 구매방법과 구매계획 ... 207
   5-4. 구매활동의 구체화 ... 214
   5-5. 구매시장 조사와 유통경로 ... 243
   5-6. 구매가격 결정 ... 260
제6장 원가관리
   6-1. 원가대상 ... 264
   6-2. 원가집합 ... 270
   6-3. 원가배분 ... 277
   6-4. 원가행태 ... 287
   6-5. 원가동인 ... 294
   6-6. 조업도 ... 299
   6-7. 관련범위 ... 302
   6-8. 원가의 분류 ... 306
   6-9. 추적가능성에 따른 분류 ... 307
   6-10. 원가형태에 따른 분류 ... 308
   6-11. 제조활동과의 관련성에 따른 분류 ... 309
   6-12. 식자재 원가계산(Food Cost Calculation) ... 311
   6-13. 월말 식자재 실제원가(Monthly Actual Food Cost) ... 323
제7장 사무관리
   7-1. 사무관리의 의의 ... 340
   7-2. 사무개선 ... 343
   7-3. 사무의 자동화 ... 345
   7-4. 급식사무의 관리 ... 346
   7-5. 급식업무의 전산화 ... 348
   7-6. 장표류 정리와 보관사무 ... 351
   7-7. 창고관리사무 ... 355
   7-8. 원가계산 ... 357
제8장 병원급식관리
   8-1. 병원급식의 개요 ... 360
   8-2. 병원급식의 조직과 기능 ... 362
   8-3. 영양관리 ... 363
   8-4. 임상영양관리 ... 368
   8-5. 임상영양상담 및 교육 ... 369
   8-6. 식재료구매 및 물품관리 ... 371
   8-7. 생산ㆍ배식 및 작업관리 ... 373
   8-8. 위생 및 안전관리 ... 376
   8-9. 병원급식의 인사관리 및 노무관리 ... 380
   8-10. 시설ㆍ설비 및 기기관리 ... 382
   8-11. 급식경영 원가관리 ... 384
   8-12. 기타 교육 및 연구 ... 385
   8-13. 공중보건학 ... 387
   8-14. 식품안전 ... 390
   8-15. 식품위생(Food Service Sanitation) ... 396
제9장 단체급식 유형별 급식경영 및 관리업무
   9-1. 단체급식 ... 408
   9-2. 산업체 급식 ... 411
   9-3. 학교급식 ... 421
제10장 HACCP
   10-1. HACCP의 개념 ... 438
   10-2. HACCP 역사 ... 439
   10-3. HACCP 관련 용어의 정의 ... 441
   10-4. HACCP 원칙과 Codex의 지침 ... 443
   10-5. HACCP의 선행요건프로그램 ... 450
   10-6. HACCP의 구조 ... 451
   10-7. HACCP 도입 필요성 및 효과 ... 453
   10-8. 외국의 HACCP 적용 현황 ... 455
   10-9. HACCP 시스템 적용 실제 ... 457
   10-9-1. 중요관리점(CCP)별 관리개요 ... 457
   10-9-2. 기록지 작성요령 ... 459
   10-9-3. CCP 매뉴얼 및 기록지 ... 461
   10-10. 우리나라 HACCP 적용 현황 및 추진 방향 ... 479
부록 법의 개념 ... 492