제1장 일본에 대하여
   1. 일본의 특징 ... 20
   2. 일본의 공휴일 ... 21
   3. 일본의 식사예절 ... 22
제2장 일식조리사의 기본
   1. 조리사가 갖추어야할 기본 사항 ... 28
      1) 조리사의 의무 및 마음가짐 ... 28
      2) 작업 안전 수칙 ... 28
   2. 조리도(刀)와 기술의 숙련도 ... 28
      1) 조리도의 특징과 관리 ... 29
제3장 일본요리의 개요
   1. 일본요리의 발달 ... 36
   2. 일본요리의 기본 규칙 ... 37
   3. 일본요리의 특징 ... 38
   4. 일본요리의 분류 ... 39
      1) 지역적 분류 ... 39
      2) 형식적 분류 ... 39
      3) 조리 방법적 분류 ... 47
제4장 일본요리의 기본
   1. 일본요리의 조리전문용어 ... 50
   2. 기본 썰기와 모양 썰기 ... 68
      1) 기본 썰기 ... 68
      2) 모양 썰기 ... 72
   3. 사시미 자르는 방법 ... 78
      1) 히라즈쿠리(平造り 평작- : ひらづくり) ... 78
      2) 소기즈쿠리(そぎ造り 삭-조- : そぎづくり) ... 78
      3) 이도츠쿠리(絲造り 사조- : いとづくり) ... 78
      4) 우스츠쿠리(薄造り 박조- : うすづくり) ... 79
      5) 각쿠츠쿠리(角造り 각조- : かくづくり) ... 79
      6) 단자꾸츠쿠리(短冊造り 단책조- : たんざくづくり) ... 79
      7) 시까노고츠꾸리(鹿の子造り 록-자조- : しかのこづくり) ... 80
      8) 스지메츠쿠리(筋目造り 근목조- : すどじめづくり) ... 80
      9) 이리코미츠쿠리(射입み造り 사입-조- : いりこみづくり) ... 80
      10) 하카다츠쿠리(博多造り 박다조- : はかたづくり) ... 81
      11) 나루토츠쿠리(嗚門造り 명문조- : なるとづくり) ... 81
      12) 기노바츠쿠리(木の葉造り 목-엽조- : きのばづくり) ... 81
      13) 꽃 모양 만들기(花仕立て) ... 82
   4. 생선회의 여러 가지 기술 및 방법 ... 82
      1) 가와시모츠쿠리(皮霜造り 피상조- : かわしもづくり) ... 82
      2) 야키시모츠쿠리(燒き霜造り -상조- : やきしもづく) ... 83
      3) 유비키(湯引き 탕인- : ゆびき) ... 83
      4) 아라이(洗い 세- : あらい) ... 84
      5) 고부지메(昆布締 곤포체 : こぶじめ) ... 84
      6) 스지메(酢じめ 초- : すじめ) ... 84
      7) 다다키(叩き 고- : たたき) ... 85
   5. 妻(つま)와 けん의 종류 ... 85
      1) 츠마(妻 : つま) ... 85
      2) 갱(けん) ... 85
      3) 여러 가지 妻(つま) ... 86
      4) 大根のけん의 자르는 방법 및 사용방법 ... 87
   6. 일본요리와 물 ... 88
      1) 연수와 경수 ... 88
      2) 경수를 연수로 바꾸는 방법 ... 89
   7. 조미료의 종류 및 기능 ... 89
      1) 소금 ... 89
      2) 설탕 ... 91
      3) 식초 ... 92
      4) 간장 ... 93
      5) 술(청주) ... 94
      6) 맛술 ... 95
      7) 된장 ... 95
   8. 조미료 사용 순서 ... 95
   9. 향신료 ... 96
      1) 고추냉이(わさび) ... 96
      2) 겨자(芥子 : からし) ... 97
      3) 생강(生姜 : しょうが) ... 97
      4) 산초잎(木の芽 : きのめ) ... 97
      5) 양하(茗荷 : みょうが) ... 97
      6) 차조기(紫蘇 : しそ) ... 97
   10. 자주 사용하는 조리기구 ... 99
   11. 식재료의 명칭 ... 100
      1) 어패류 ... 100
      2) 야채류 ... 104
   12. 出汁(だし) 만들기 ... 104
      1) 다시마 ... 105
      2) 부시(節 ぷし) ... 106
제5장 어패류에 대해서
   1. 어패류의 제철 ... 112
   2. 어종별 맛있는 시기 ... 113
   3. 어류도감 및 특징 ... 114
제6장 조리 기능사 실기편
   1. 된장국 ... 124
   2. 쇠고기덮밥 ... 126
   3. 닭고기버터구이 ... 128
   4. 계란찜 ... 130
   5. 도미조림 ... 132
   6. 도미냄비 ... 134
   7. 옥도미술찜 ... 136
   8. 도미맑은국 ... 138
   9. 조개맑은국 ... 140
   10. 대합술찜 ... 142
   11. 삼치소금구이 ... 144
   12. 갑오징어명란무침 ... 146
   13. 모둠냄비 ... 148
   14. 해삼초회 ... 150
   15. 문어초회 ... 152
   16. 모둠튀김 ... 154
   17. 쇠고기양념튀김 ... 156
   18. 생선초밥 ... 158
   19. 참치김초밥 ... 160
   20. 김초밥 ... 162
   21. 전골냄비 ... 164
   22. 꼬치냄비 ... 166
   23. 생선모둠회 ... 168
   24. 쇠고기간장구이 ... 170
제7장 실무 일본요리
   1. 여러 가지 소스(いろいろ ドレッシングと 手作りたれ) ... 174
      1) たたきソ-ス ... 174
      2) ごまたれ(胡麻垂) ... 175
      3) たまねぎ(玉悤ソ-ス 옥총-) ... 175
      4) わふう(和風)ドレッシング ... 175
   2. 그 밖의 소스(ソ-ス) ... 176
      1) 燥き肉のたれ ... 176
      2) みそドレッシング(A형) ... 176
      3) みそドレッシング(B형) ... 176
      4) からし(芥子)ソ-ス ... 177
      5) 冷豚しゃぶソ-ス ... 177
      6) わさびドレッシング ... 177
      7) 本の芽ドレッシング ... 178
      8) 甘酢たれ ... 178
   3. 사끼쓰게(先付) ... 179
      1) つきみとろろ(月見雲薯여) ... 179
      2) やまかけ(山掛 산괘) ... 180
      3) なまこみぞれあえ(海鼠霙和え해서영화え) ... 180
   4. 젠사이(前菜) ... 181
      1)うなぎようろうどうふ(鰻養老豆腐 만양노두부) ... 181
      2) にわどりのさかむし(鷄の酒蒸し) ... 182
      3) かまぼこ(浦모 포모) ... 182
      4) えびてまりずし(海老手毬지 해노수구지) ... 183
      5) くしさじ(串匙 관시) ... 183
   5. 맑은국(吸物) ... 184
      1) えびしんじょすいもの(海老橡薯吸物) ... 184
   6. 사시미(刺身) ... 185
      1) さしみのもりつけかた(刺身の盛付方) ... 185
      2) さしみもりあわせ(刺身盛り合わせ) ... 186
      3) ひらめのうすづくり(평の薄造り) ... 187
      4) まぐろのたたき(유の叩き) ... 188
   7. 야끼모노(燒き物) ... 190
      1) 구이의 기본 ... 190
      2) 직접구이와 간접구이 ... 190
      3) 꼬치(串くし)를 꿰는 이유 및 방법 ... 191
      4) 굽는 방법 ... 191
      5) 구이요리의 곁들임 - 아시라이(あしらい) ... 192
      6) 연어구이(해の鹽燒き さけのしおやき) ... 192
      7) 우나기가바야끼(鰻の浦燒き うなぎのかばやき) ... 193
      8) 닭꼬치구이(鷄の串燒き にわどりのくしやき) ... 194
   8. 무시모노(蒸物 むしもの) ... 195
      1) どびんむし(土甁蒸) ... 196
      2) たいけんちんむし(조卷纖蒸 조권섬증) ... 197
      3) たまごどうふ(玉子豆腐) ... 199
   9. 아게모노(揚げ物) ... 200
      1)あげたしどうふ(揚げ出し豆腐) ... 201
      2) ひりゅうず(飛龍頭 비용두) ... 202
   10. 스노모노(酢の物) ... 203
      1)うなぎとわかめときゅうり(鰻と苔布と胡瓜) ... 203
      2) なんばんづけ(南蠻漬 남만지) ... 204
   11. 냄비요리(鍋物料理 なべものりょうり) ... 206
      1) しゃぶしゃぶ ... 206
      2) すきやき(鋤燒 서소) ... 207
      3) やながわなべ(柳川鍋 류천과) ... 209
   12. 덮밥(정物 どんぶリもの) ... 211
      1) うなぎどんぶり(鰻정) ... 211
      2) てんぷらどんぶり(天婦羅정 천부라정) ... 211
      3) トンカツ ... 212
   13. 면류(麵類 면류 めんるい) ... 213
      1) つめたいうどん(冷たいうどん) ... 213
      2) かけうどん(掛けうどん), かけそば ... 214
      3) てんぷらうどん(天婦羅うどん) ... 216
      4) 자루소바(ざるそば) ... 216
   14. 챠즈케(茶漬け ちゃづけ) ... 218
      1) さけちゃづけ(?茶漬け) ... 218
      2) うあちゃづけ(梅茶漬け) ... 219
   15. 초밥(지지 すし) ... 219
      1) すし(지)의 어원 ... 219
      2) 초밥의 종류 ... 220
      3) 초밥의 4대 구성요소 ... 222
      4) 초밥의 기본 ... 222
      5) 스시용어 ... 226
      6) 생선 초밥 먹는 방법 ... 227
      7) 여러 가지 초밥 ... 228
      8) 다시마키(出し卷 だしまき) 만드는 법 ... 230
   16. 츠케모노(漬けけ物) ... 231
      1) 甘梅干し ... 231
      2) らっきょうの甘酢じか漬け ... 231
      3) たたききゅうりの中國風 ... 232
      4) しょうがの甘酢漬け ... 232
      5) きゅうりのピクルス ... 232
      6) じゃがいもの甘酢漬け ... 232
      7) 大根の昆布流酢じょうゆ漬け ... 232
   17. あまいもの(甘味) ... 233
      1) ようかん(羊羹) ... 233