제1장 식품학이란 ... 11
   1. 식품학의 정의 ... 13
   2. 식품의 기능 ... 14
   3. 식품의 주요 성분 ... 14
   4. 식품의 종류와 분류 ... 15
제2장 식품의 성분 ... 17
   1. 수분 ... 19
      (1) 물의 구조와 특성 ... 20
      (2) 식품 중의 수분의 상태 ... 21
      (3) 수분활성도(water activity) ... 22
      (4) 등온흡습 및 탈습곡선(moisture isotherms) ... 24
   2. 단백질 ... 26
      (1) 단백질의 의의 ... 26
      (2) 단백질의 구성 ... 27
      (3) 단백질의 종류 ... 30
        1) 단순단백질 ... 30
        2) 복합단백질 ... 32
        3) 유도단백질 ... 32
      (4) 단백질의 구조 ... 33
        1) 1차 구조 ... 33
        2) 2차 구조 ... 34
        3) 3차 구조 ... 35
        4) 4차 구조 ... 36
      (5) 단백질의 성질 ... 36
        1) 용해도 ... 36
        2) 응고성 ... 37
        3) 등전점 ... 37
      (6) 단백질의 변성(denaturation) ... 37
        1) 변성의 요인 ... 38
      (7) 단백질의 영양 ... 41
        1) 단백질의 영양가 ... 42
        2) 대사 경로 및 섭취량 ... 43
        3) 과잉증 및 결핍증 ... 43
   3. 효소 ... 44
      (1) 효소의 정의 ... 44
      (2) 효소의 구성 ... 44
      (3) 효소의 분류 ... 45
      (4) 효소의 반응 ... 46
   4. 탄수화물 ... 47
      (1) 탄수화물의 정의 ... 47
      (2) 당질의 분류 ... 48
      (3) 당질의 성질 ... 50
        1) 단당류 ... 50
        2) 소당류(oligosaccrides) ... 54
        3) 다당류(polysaccharides) ... 56
   5. 지질 ... 62
      (1) 지질의 정의 ... 62
      (2) 지질의 종류 ... 63
        1) 단순지질(simple lipid) ... 63
        2) 복합지질 ... 64
        3) 유도지질(derived lipids) ... 67
      (3) 지방산(fatty acids) ... 70
        1) 포화지방산 ... 72
        2) 불포화지방산 ... 72
        3) ω3지방산과 필수지방산 ... 73
        4) 트랜스지방산(trans fatty acids) ... 73
        5) CLA(conjugated linoleic acid) ... 74
      (4) 유지(油脂) ... 74
        1) 유지의 물리적 성질 ... 75
        2) 유지의 화학적 성질 ... 76
        3) 유지의 변질 ... 78
        4) 산화방지제(antioxidant) ... 83
   6. 비타민과 무기질 ... 86
      (1) 비타민 ... 86
        1) 지용성 비타민 ... 87
        2) 수용성 비타민 ... 93
      (2) 무기질 ... 102
        1) 무기질의 체내 유용성 ... 104
        2) 무기질의 기능 ... 104
제3장 식품의 요건 ... 107
   1. 식품의 맛 ... 109
      (1) 맛의 분류 ... 110
        1) 단맛(sweet) ... 110
        2) 신맛(sour) ... 112
        3) 쓴맛(bitter) ... 113
        4) 짠맛(salty) ... 115
        5) 매운맛(hot) ... 115
      (2) 미각의 감도 ... 117
        1) 역치(?値)와 판별역(判別?) ... 117
        2) 미각의 변동성 ... 118
        3) 온각(溫覺) ... 119
   2. 식품의 향 ... 120
      (1) 식물성 식품의 냄새 ... 121
        1) 과일의 냄새성분 ... 121
        2) 채소의 냄새성분 ... 122
        3) 기타 식물성 식품의 냄새성분 ... 124
      (2) 동물성 식품의 냄새성분 ... 124
        1) 육류의 냄새성분 ... 124
        2) 어패류의 냄새성분 ... 125
        3) 우유 및 유제품의 냄새성분 ... 125
      (3) 식품의 조리ㆍ가공시 냄새성분의 변화 ... 127
   3. 식품의 색 ... 128
      (1) 식물성 식품의 색 ... 129
        1) 클로로필(chlorophyll) ... 129
        2) 카로티노이드(carotenoid) ... 131
        3) 플라보노이드(flavonoid) ... 136
        4) 탄닌류(tannins) ... 142
      (2) 동물성 식품의 색 ... 144
        1) 미오글로빈(myoglobin)과 헤모글로빈(hemoglobin) ... 144
        2) 동물성 식품 중의 카로티노이드 ... 147
      (3) 갈변반응(browning reaction) ... 148
        1) 효소의 작용에 의한 갈색화 반응 ... 148
        2) 비효소적 반응에 의한 갈변(nonenzamic browning) ... 150
제4장 식품의 종류 ... 155
   1. 동물성 식품 ... 157
      (1) 식육류의 특성 ... 157
      (2) 식육류의 화학적 조성 ... 158
        1) 수분 ... 158
        2) 단백질 ... 159
        3) 지방 ... 159
        4) 탄수화물 ... 159
        5) 비타민 ... 160
        6) 미네랄 ... 160
      (3) 식육용 가축과 가금류 ... 160
        1) 소고기 ... 161
        2) 돼지고기 ... 166
        3) 식육가공품 ... 170
        4) 닭고기 ... 173
        5) 난(卵, egg)류 ... 175
        6) 유제품 ... 178
      (4) 어패류 ... 188
        1) 어패류의 성분 ... 188
        2) 어패류의 변질 ... 191
        3) 어패류의 분류 ... 192
   2. 식물성 식품 ... 193
      (1) 식물성 식품의 종류 ... 194
        1) 곡류 ... 194
        2) 두류 ... 205
        3) 서류 ... 211
        4) 채소류 ... 214
        5) 과일류 ... 222
        6) 버섯류 ... 230
        7) 해조류 ... 232
   3. 기타 식품 ... 234
      (1) 향신료ㆍ허브 ... 234
        1) 향신료(spice) ... 234
        2) 허브(herb) ... 236
      (2) 김치 ... 237
        1) 김치의 종류 및 재료 ... 238
        2) 김치의 제조 ... 238
      (3) 조미료 ... 239
        1) 조미료의 분류 ... 239
        2) 된장 ... 240
        3) 간장 ... 240
        4) 고추장 ... 241
        5) 화학조미료 ... 241
        6) 발효조미료 ... 242
        7) 유지류 ... 242
        8) 조미와 영양섭취 ... 242
      (4) 기호식품 ... 242
        1) 기호식품의 정의 ... 242
        2) 기호식품의 종류 ... 243
      (5) 기능성 식품 ... 245
        1) 기능성 식품의 정의 ... 245
        2) 기능성 식품의 분류 ... 245
      (6) 건강식품 ... 246
        1) 건강식품의 정의 ... 246
        2) 건강식품의 분류 ... 246
부록 ... 247
   건강기능식품의 종류 및 기능성 내용 ... 249
   참고문헌 ... 257
   찾아보기 ... 261