머리말 ... 3
제1장 호텔ㆍ식음료 서비스 본질
   제1절 서비스의 어원 및 개념 ... 11
      1. 식음료 부문의 역할 및 중요성 ... 12
      2. 식음료 부문의 서비스 특징 ... 13
      3. 식음료 서비스의 테크닉 ... 16
   제2절 식당(Restaurant)의 이해 ... 31
      1. 식당의 유래 및 정의 ... 31
      2. 식당의 경영 형태 ... 33
   제3절 호텔식당의 분류 ... 33
      1. 명칭에 의한 분류 ... 33
      2. 서비스 형태에 의한 분류 ... 35
      3. 물적 제공에 의한 분류 ... 37
   제4절 식사의 종류 ... 38
      1. 식사 시간에 의한 분류 ... 38
      2. 메뉴 구성에 의한 분류 ... 39
      3. 식사 서비스의 형태와 방법 ... 42
   제5절 호텔경영 조직도 ... 63
      1. 호텔 부문 조직도(Staff) ... 63
      2. 호텔 식음료 부문 조직도(Staff) ... 64
      3. 식음료 부문 조직 구성원의 직무 ... 64
제2장 호텔ㆍ영업장 서비스 실제
   제1절 영업장 점검 및 테이블 준비 ... 69
      1. 기본 셋팅(Basic Setting) ... 69
      2. 정식 식탁차림 ... 71
      3. 특별식 식탁차림 ... 72
      4. Glass Set-up 요령 ... 73
   제2절 식음료 서비스맨의 기본 자세 ... 73
      1. 인사의 요령 ... 74
   제3절 효율적 인적관리 ... 77
      1. 인력선발 및 채용 ... 77
   제4절 호텔 레스토랑 실제 업무 ... 81
   제5절 서비스 기물관리 ... 96
   제6절 정식의 코스별 식탁 차림과 서비스 ... 99
      1. 제1코스 전채 ... 99
      2. 제2코스 수프 ... 99
      3. 제3코스 생선 ... 101
      4. 제4코스 앙뜨레 ... 101
      5. 제5코스 샐러드 ... 103
      6. 제6코스 디저트 ... 104
      7. 제7코스 커피나 티 ... 105
제3장 메뉴(Menu)
   제1절 메뉴의 개념 ... 121
      1. 메뉴 코스 ... 121
      2. 메뉴 컨셉 및 디자인 구상 ... 122
      3. 메뉴 디자인시 고려해야 할 사항 ... 123
      4. 메뉴 계획시 고려사항 ... 124
      5. 메뉴의 판매가격 결정 ... 124
      6. 가격 결정에 미치는 영향 ... 125
      7. 메뉴표준량 레시피 목표 ... 130
   제2절 메뉴 엔지니어링의 의의와 기능 ... 130
      1. 메뉴 엔지니어링의 의의 ... 131
      2. 메뉴 엔지니어링 메트릭스 ... 133
      3. 메뉴 디자인 및 코디네이션 ... 135
      4. 메뉴 디자인의 기본적 사항 ... 136
   제3절 구매의 개요 및 중요성 ... 136
      1. 식자재 구매의 개요 ... 136
      2. 구매의 중요성 ... 137
      3. 식자재 구매 목적 ... 137
      4. 구매 관리 ... 139
      5. 구매 수행의 절차 ... 139
      6. 구매업무의 원가 및 품질 관리 ... 140
      7. 구매 식자재의 검수 관리 ... 140
      8. 식자재의 저장 관리 ... 142
제4장 음료(Beverage)의 개요
   제1절 음료의 역사 및 정의 ... 149
   제2절 알콜성 음료 ... 151
      1. 양조주 ... 151
      2. 와인 ... 154
      3. 증류주 ... 232
      4. 혼성주 ... 243
   제3절 칵테일과 바 ... 247
      1. 칵테일 ... 247
      2. 칵테일 기본 용구 ... 249
      3. 칵테일의 부재료 ... 256
      4. 칵테일의 분류 ... 262
      5. 칵테일 기법 ... 264
      6. 바 ... 268
제5장 위생관리
   제1절 개인 건강관리 ... 273
      1. 개인위생 ... 273
      2. 위생복장 ... 273
      3. 정기검진 ... 274
      4. 개인청결 ... 274
   제2절 주방식기와 집기류 ... 274
      1. 식기 소독 및 관리 ... 274
      2. 행주와 도마 관리 ... 274
      3. 소독과 살균 ... 275
   제3절 환경위생 ... 275
      1. 조리실 위치 구조(Lay-Out) ... 275
      2. 조리실 위생 ... 276
   제4절 식품별 보관 관리 ... 276
      1. 식품의 살균법 ... 276
      2. 식품의 저장법 ... 278
   제5절 식중독 ... 281
      1. 정의 ... 281
      2. 세균성 식중독의 예방법 ... 281
   제6절 기본 식품 관리수칙 ... 282
      1. 식품 관리의 일반 원칙 ... 282
      2. 채소의 취급 및 분류 ... 282
부록
   제36회 국제기능올림픽대회 파견선수 합동훈련 제4차 평가과제 ... 287
   제36회 국제기능올림픽대회 파견선수 합동훈련 제3차 평가과제 ... 290
   와인 테스팅 용어 총정리 모음 ... 298
   참고문헌 ... 301
   찾아보기 ... 303