제1장 서론
   1 콩의 역사 ... 13
   2 생산 및 유통 ... 15
      1) 콩 재배의 발전 ... 15
      2) 콩 생산량의 변화 ... 16
      3) 콩과 콩 제품의 세계 시장 ... 21
      4) 콩의 이용 현황 ... 23
      5) 유전자 재조합 콩 ... 26
   3 효능 및 기능성 ... 29
      1) 한방 및 민간요법 ... 29
      2) 만성질환에의 기능성 ... 30
   4 가공 및 이용 ... 32
      1) 콩의 이용 제품 ... 34
      2) 콩의 물리화학적 특성 ... 38
      3) 식량자원으로서 콩단백질의 중요성과 구매력 ... 40
      4) 콩 이용의 연구 방향 ... 42
   5 참고문헌 ... 44
제2장 성분, 화학적 및 영양적 성질
   1 부위별 일반성분 ... 49
      1) 표피 ... 51
      2) 배아 ... 51
   2 단백질의 종류 및 특성 ... 52
      1) 콩 단백질 종류와 분리 ... 52
      2) 저장 단백질(strorage protein)의 특성 ... 55
      3) 콩 단백질의 기능적 특성 ... 58
      4) 단백질의 변성 ... 61
   3 단백질의 영양저해인자 및 불쾌한 맛 생성 ... 69
      1) 트립신억제제(trypsin inhibitor) ... 69
      2) Lectin과 α -amylase inhibitor ... 72
      3) Lipoxygenase ... 73
   4 콩단백질의 영양 및 기능성 ... 77
      1) 콩단백질의 영양적 특성 ... 77
      2) 콩단백질의 기능성 ... 84
   5 콩기름 ... 88
      1) 트리글리세라이드(triglyceride)와 지방산(fatty acid) ... 89
      2) 인지방질 ... 92
      3) 불포화지방산과 건강 ... 93
   6 콩의 탄수화물 ... 94
      1) 올리고당 ... 95
      2) 섬유소 ... 97
   7 미량성분 ... 100
      1) 무기질 ... 100
      2) 비타민 ... 100
   8 숙성 및 저장 중 변화 ... 101
      1) 성분의 변화 및 노화 ... 101
      2) 가공제품의 특성변화 ... 105
   9 참고문헌 ... 105
제3장 생리활성물질
   1 콩의 주요 기능성 성분 ... 115
   2 Isoflavone ... 115
      1) 구조, 종류 및 화학적 특성 ... 117
      2) 흡수 및 대사 ... 122
      3) 생리적 활성 ... 123
      4) 가공의 영향 ... 126
   3 올리고당 ... 131
      1) 구조 및 종류 ... 131
      2) 장내 세균에의 영향 및 기능성 ... 132
   4 Phytate ... 134
      1) 구조 및 화학적 특성 ... 134
      2) 무기물 흡수저해 및 생리적 활성 ... 135
      3) 조리 및 가공에의 영향 ... 135
      4) Phytate의 제거 ... 137
   5 Saponin ... 138
      1) 구조 ... 138
      2) 생리적 활성 ... 139
   6 Pinitol ... 140
      1) 구조 ... 140
      2) 생리적 활성 ... 142
      3) 제조방법 ... 142
   7 기능성 물질 제조 및 이용 ... 143
      1) Isoflavone의 제조 ... 144
      2) 올리고당의 제조 ... 148
      3) Pinitol의 제조 ... 153
   8 참고문헌 ... 154
제4장 만성질환의 예방과 치료효과
   1 항암효과 ... 164
      1) 항암 ... 164
      2) 유방암 ... 165
      3) 전립선암 ... 166
      4) 그 밖의 암 ... 167
   2 골다공증과 뼈의 건강 ... 168
   3 신장질환(kidney Disease) ... 170
   4 심장질환 ... 171
      1) 콩단백질(soybean protein) ... 171
      2) Isoflavone ... 173
   5 기타 질병에의 영향 ... 176
      1) 폐경기 증상 ... 176
      2) 갑상선질환 ... 176
   6 참고문헌 ... 177
제5장 비발효 가공제품
   1 두부 ... 185
      1) 역사 ... 185
      2) 두부제품종류 및 제품별 생산량 ... 187
      3) 영양성분 ... 189
      4) 제조원리 ... 191
      5) 제조방법 ... 205
      6) 비지의 활용 ... 234
   2. 콩우유 ... 237
      1) 역사 ... 237
      2) 영양성분 ... 237
      3) 제조방법 ... 241
      4) 콩우유의 품질향상 ... 246
      5) 만성질환에의 기능성 ... 262
   3. 콩나물 ... 264
      1) 역사 ... 264
      2) 콩나물의 이용 ... 265
      3) 재배방법 ... 266
      4) 부패방지 및 발아향상 ... 267
      5) 영양성분과 발아 중 변화 ... 269
      6) 만성질환에의 기능성 및 숙취 해소 ... 274
   4 기타 비발효 제품 ... 277
      1) 초콩 ... 277
      2) 볶은콩과 볶은 콩가루 ... 278
      3) 풋콩과 익힌콩 ... 279
      4) 익힌 전지 콩가루와 효소 활성 콩가루 ... 281
   5 참고문헌 ... 281
제6장 발효식품  / 김주숙
   1 역사 ... 292
      1) 메주 ... 292
      2) 된장 ... 293
      3) 간장 ... 295
      4) 고추장 ... 298
      5) 청국장 ... 301
   2 고지 ... 302
      1) 고지 제조원리 ... 303
      2) 된장 고지 제조 ... 304
      3) 간장 고지 ... 309
   3 된장 ... 312
      1) 제조법 ... 312
      2) 된장의 아플라톡신에 대한 안정성 ... 317
      3) 된장의 영양과 기능성 ... 319
   4 간장 ... 326
      1) 간장의 종류 및 제조법 ... 327
      2) 간장의 영양과 기능성 ... 339
   5 고추장 ... 341
      1) 고추장 제조법 ... 341
      2) 고추장의 기능성 ... 346
   6 청국장 ... 350
      1) 청국장 제조법 ... 351
      2) 청국장의 생리활성 ... 351
   7 동남아시아의 콩발효식품 ... 355
      1) Sufu ... 355
      2) Tempe ... 358
      3) 기타 발효식품 ... 362
   8 참고문헌 ... 365
제7장 콩 단백질 제품
   1 콩단백질 제품의 종류 ... 378
   2 제조방법 ... 381
      1) 탈지대두박과 조쇄분 ... 383
      2) 콩가루 ... 385
      3) 농축 콩단백 ... 391
      4) 분리 콩단백 ... 393
   3 콩단백질의 조직화 ... 399
      1) 조직 콩단백 ... 401
      2) 섬유 콩단백 ... 406
   4 콩단백질 제품의 이용 ... 409
   5 참고문헌 ... 415
제8장 콩기름  / 구경형
   1 콩기름 제조 공정 ... 421
      1) 전처리 ... 421
      2) 용매 추출 ... 425
      3) 기계적 추출 ... 427
      4) 정제 ... 428
      5) 추가 공정 ... 438
      5) 레시틴 가공 ... 446
      6) 기타 ... 446
   2 콩기름의 특성 ... 447
      1) 콩기름의 일반적인 특성 ... 449
      2) 콩기름의 향미 변환 ... 454
      3) 기타 ... 461
      4) 콩기름의 식용 예 ... 462
   3 참고 문헌 ... 467
찾아보기 ... 475