머리말 ... 3
제1편 우유 및 우유가공
   제1장 시료 채취 및 조제의 의의 ... 13
      1.1 우유시료 선택에 필요한 기구 ... 13
      1.2 시료 채취 방법(시유 처리장, 목장) ... 14
      1.3 우유 중의 방부제 첨가 시료 ... 14
   제2장 원유 및 가공유의 관능적 검사 ... 16
      2.1 우유류의 관능적 특성 ... 16
      2.2 시료의 조제와 제시 방법 ... 18
      2.3 관능검사의 형태 ... 20
        1. 차이 식별법(difference test) ... 20
        2. 순위법(rank order test) ... 21
        3. 채점법(scoring test) ... 21
        4. 묘사법(descriptive test) ... 21
        5. 기호척도법(hedonic scaling) ... 21
        6. 기호 및 선택시험(acceptance, preference test) ... 22
        7. 감도시험(sensitivity test) ... 22
      2.4 관능검사용 질문양식 및 집계표 ... 22
   제3장 물리적 검사 ... 30
      3.1 비중(specific gravity) 측정 ... 30
        1. 부칭식(浮秤式) 비중계에 의한 측정 ... 30
        2. 비중병(比重甁)에 의한 측정 ... 31
      3.2 빙점(freezing point) 측정 ... 34
        1. Thermistor cryoscope법 ... 35
      3.3 점도(viscosity) 측정 ... 37
      3.4 경도(hardness) 측정 ... 40
        1. 우유의 curd tension 측정 ... 41
        2. 요구르트의 경도 측정 ... 42
        3. 가공 cheese의 경도 측정 ... 43
      3.5 침사시험(sediment test) ... 44
      3.6 pH 측정에 대한 우유류의 선도평가 ... 47
      3.7 우유의 균질 ... 53
        1. 우유의 균질화 작업 ... 53
        2. 균질도(homogenization efficiency) 측정 ... 55
      3.8 분유(powder milk)의 용해도 측정 ... 58
        1. 일반법 ... 58
        2. ADMI법(American dry milk institute method) ... 59
   제4장 화학적 검사 ... 62
      4.1 Alcohol test에 의한 선도판별 시험(주정검사) ... 62
      4.2 원유 및 우유가공품의 적정산도(titratable acidity) 측정 ... 65
      4.3 우유 및 우유가공품의 지방측정 ... 69
        1. Babcock method ... 69
        2. Gerber method ... 71
        3. Milko tester를 이용한 지방측정 ... 75
        4. 적외선조사 측정기에 의한 지방측정 ... 78
      4.4 우유의 methyleneblue 환원시험 ... 79
      4.5 우유의 resazurin 시험 ... 82
      4.6 Phosphatase test에 의한 가열수준 확인 ... 84
      4.7 Peroxidase test에 의한 가열수준 확인 ... 86
      4.8 Schardinger법에 의한 환원효소 시험 ... 88
   제5장 미생물학적 검사 ... 91
      5.1 현미경법에 의한 총균수 측정 ... 91
      5.2 표준평판 총균수 측정(standard plate count ; SPC) ... 94
      5.3 대장균군 검사 ... 98
      5.4 젖산균수 검사 ... 106
      5.5 결핵균 검사 ... 109
      5.6 브루셀라균(Brucella) 검사 ... 110
   제6장 특수 물질 검사 ... 112
      6.1 항생물질 잔류검사 ... 112
        1. TTC(2,3,5-tripheny1-2H-tetrazolium chloride) 시험 방법 ... 112
        2. Penzym에 의한 시험 방법 ... 118
        3. 간이 시험법(Disk assay) ... 121
      6.2 유산균 phage 수의 측정(plaque count method) ... 125
   제7장 우유가공품 제조 ... 128
      7.1 크림의 분리 ... 128
      7.2 Ice cream 제조 ... 131
      7.3 Ice cream의 over-run 측정 ... 135
      7.4 Yoghurt 제조 ... 137
        1. 젖산균 starter의 제조 ... 138
        2. 농후 발효유(jelly type yoghurt) ... 140
        3. 액상 발효유(soft type yoghurt) ... 142
        4. 자가 요구르트(home yoghurt) 제조 ... 144
      7.5 버터의 제조 ... 148
        1. 가염버터 ... 148
        2. 간이버터 제조 ... 153
      7.6 자연 cheese 제조 ... 157
      7.7 가당연유 제조 ... 163
   연습문제 ... 169
   참고문헌 ... 171
제2편 식육 및 식육 가공
   제1장 식육가공품의 정의와 부분육 등급 ... 175
      1.1 식육가공품의 정의와 용어 ... 175
      1.2 도체 부분육과 등급 ... 178
        1. 도체 분할 부위육 ... 178
        2. 부위육 등급 ... 182
   제2장 물리적검사 분석 ... 187
      2.1 다즙성(juiciness)의 측정 ... 187
        1. 압착법에 의한 다즙성 측정 ... 187
      2.2 연도(tenderness)의 측정 ... 188
      2.3 보수력(water holding capacity)의 측정 ... 190
        1. 압착법(press method) ... 190
        2. 원심분리법(centrifuging method) ... 191
      2.4 유화안정성(emulsion stability) 측정 ... 193
   제3장 화학적검사 분석 ... 196
      3.1 시료의 준비 ... 196
      3.2 Myosin 근섬유단백질의 추출 및 정제 ... 197
      3.3 Actin의 추출 및 정제 ... 198
      3.4 Myofibrils의 추출 및 관찰 ... 200
      3.5 질산염과 아질산염의 정성 실험 ... 201
      3.6 질산염 함량 측정(xylenol method) ... 203
      3.7 아질산염 함량 측정(Griess-llosvay method) ... 206
      3.8 육제품 중의 고기함량 측정 ... 208
      3.9 축육제품 중의 전분함량 측정 ... 209
      3.10 식염농도 측정 ... 211
        1. Salometer에 의한 측정 ... 211
        2. Mohr법에 의한 측정 ... 211
      3.11 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정 ... 214
   제4장 식육가공품 제조 ... 217
      4.1 Ham 제조 ... 218
        1. Boneless ham ... 218
        2. Press ham ... 224
      4.2 Sausage 제조 ... 230
        1. Pork domestic sausage ... 230
        2. Dry sausage(Italian salami sausage) ... 237
      4.3 Bacon 제조 ... 241
      4.4 건조저장육 제조 ... 246
      4.5 훈연 가금육 제조 ... 250
      4.6 축육통조림 제조 ... 255
        1. 쇠고기 가미통조림 ... 256
        2. 런천미트(luncheon meat) 통조림 ... 258
        3. 닭고기 보일드통조림 ... 260
        4. 콘비프(corned beef) 통조림 ... 262
      4.7 통조림의 제품조사 ... 266
        1. 통조림의 일반적 검사 ... 266
        2. 통조림 제품의 개관에 의한 관능검사 ... 270
        3. 가온보존시험 및 세균검사 ... 271
   연습문제 ... 275
   참고문헌 ... 276
제3편 계란 및 계란가공
   제1장 계란의 소비와 등급 ... 281
      1. 소비동향 ... 281
      2. 계란의 등급 ... 283
   제2장 계란의 선도 검사 ... 291
      2.1 외부적인 선도측정 ... 291
        1. 난형(egg shape) ... 291
        2. 난각질(shell texture) ... 291
        3. 난각의 두께(shell thickness) ... 291
        4. 건전도(soundness) ... 292
        5. 청결도(cleanliness) ... 292
        6. 난각색(shell color) ... 292
        7. 비중(specific gravity) ... 293
        8. 진음법 ... 293
        9. 설감법 ... 294
      2.2 내부적인 선도측정 ... 295
        1. 투시검사(light candling) ... 295
        2. 할란검사(broken out inspections) ... 298
   제3장 계란가공 ... 300
      3.1 위생란(sanitary egg) 처리 ... 300
      3.2 액상란(liquid egg) 제조 ... 302
      3.3 동결란의 제조 ... 304
      3.4 건조란(dried egg) 제조 ... 307
      3.5 Mayonnaise 제조 ... 310
      3.6 피단(pidan) 제조 ... 314
        1. 도포법 ... 314
        2. 침지법 ... 315
      3.7 초란(vinegar egg) 제조 ... 318
      3.8 계란음료 제조 ... 320
      3.9 훈연란(smoked egg) 제조 ... 323
   연습문제 ... 325
   참고문헌 ... 326
부록
   부록 Ⅰ. 우유가공 및 육가공학 관련용어 ... 329
   부록 Ⅱ. 축산원료 및 그 가공품 성분분석표 ... 336
   부록 Ⅲ. 실용단위 환산계수 ... 351
찾아보기 ... 357