제1장 식품 선택과 관능 특성
   제1절 조리 원리의 개념 ... 13
   제2절 식품의 선택 ... 14
   제3절 식품의 관능 특성 ... 17
   제4절 식품의 객관적 평가 ... 22
제2장 식품의 안전성
   제1절 직접오염 ... 25
      1. 생물학적 오염물질 ... 25
      2. 화학적 오염물질 ... 35
      3. 물리적 오염물질 ... 36
   제2절 교차오염 (Cross-contamination) ... 36
      1. 교차오염 감소 ... 37
   제3절 HACCP 시스템 ... 40
   제4절 조리사의 안전관리 ... 44
제3장 조리방법
   제1절 식품의 계량과 측정(Weights and Measures) ... 45
      1. 미터법 ... 45
      2. 계량도구 ... 46
      3. 주요 식품의 계량방법 ... 48
      4. 레시피(Recipes) ... 50
   제2절 기본 조리방법 ... 52
      1. 식품의 전처리 ... 52
   제3절 열전달 방식 ... 55
      1. 식품의 조리효과 ... 55
      2. 온도계 단위 ... 57
      3. 열전달 방식 ... 57
      4. 열전달 매체 ... 61
   제4절 가열조리법 ... 63
      1. 삶기 ... 64
      2. 끓이기 ... 64
      3. 찌기 ... 65
      4. 굽기 ... 65
      5. 튀기기 ... 66
      6. 볶기 ... 68
제4장 조리방법
   제1절 물(Water) ... 70
      1. 조리수의 특성 ... 72
      2. 물의 성질 ... 74
      3. 물의 경도 ... 76
   제2절 당질(Carbohydrates) ... 76
      1. 당질의 화학적 분류 ... 77
      2. 갈변(Browning) ... 84
   제3절 지질(Lipids) ... 84
      1. 중성지방(Triacylglycerides) ... 84
      2. 인지질(Phospholipids) ... 87
      3. 스테롤(sterols) ... 88
      4. 조리에서 지방의 역할 ... 89
   제4절 단백질(Proteins) ... 89
      1. 단백질의 구조 ... 89
      2. 아미노산(Amino acids) ... 90
      3. 단백질의 품질 ... 90
      4. 단백질의 급원 ... 91
      5. 단백질의 특성 ... 91
   제5절 용액과 분산(Solution & Dispersion) ... 93
      1. 진용액 ... 94
      2. 교질용액 ... 95
      3. 현탁액 ... 96
제5장 전분과 곡류
   제1절 전분 ... 97
      1. 전분의 성분과 구조 ... 97
      2. 전분의 가수분해 ... 101
      3. 전분의 가열 ... 102
      4. 겔 형성과 노화 ... 106
   제2절 곡류 ... 107
      1. 곡류의 구조와 조성 ... 107
      2. 곡류 영양가와 영양소의 강화 ... 109
      3. 곡류의 종류 ... 110
      4. 곡류의 조리 원리 ... 116
      5. 곡류의 조리 ... 117
      6. 아침식사용 곡물(Breakfast cereals) ... 119
제6장 밀가루와 반죽
   1. 밀가루 ... 124
   2. 팽창제 ... 130
   3. 반죽 내 다른 성분 ... 134
   4. Batter와 dough ... 136
   5. 반죽의 혼합 방법 ... 137
   6. 반죽의 구조 ... 137
   7. 건조 밀가루 믹스 ... 138
   8. 빵의 스테일링(Staling) ... 138
제7장 당류
   1. 영양가 ... 141
   2. 당의 특성 ... 142
   3. 결정성 당 ... 146
   4. 시럽, 당밀과 꿀 ... 147
   5. 당알코올 ... 148
   6. 대체 감미료(Alternative sweetners) ... 149
   7. 당의 조리 원리 ... 149
   8. 당의 조리 ... 152
제8장 유지류
   1. 유지의 영양가 ... 156
   2. 유지의 특성 ... 157
   3. 유지의 산패와 조절 ... 159
   4. 유지의 조리 원리 ... 162
제9장 육류와 가금류
   제1절 육류 ... 170
      1. 육류의 성분과 영양가 ... 170
      2. 육류의 구조 ... 173
      3. 육류의 부위별 명칭과 용도 ... 176
      4. 육류의 사후경직과 해소 ... 179
      5. 숙성에 따른 근육의 수분 보유력 ... 182
      6. 육류의 연화에 영향을 미치는 요인 ... 183
      7. 육류의 연화방법 ... 183
      8. 육류의 조리 원리 ... 184
      9. 육류의 조리 ... 187
   제2절 가금류 ... 192
      1. 가금류의 분류 ... 193
      2. 가금류의 성분과 영양가 ... 193
      3. 가금류의 보관과 취급방법 ... 194
      4. 가금류의 조리원리 ... 195
      5. 가금류의 조리 ... 196
제10장 어패류
   1. 어패류의 분류 ... 200
   2. 어패류의 성분 및 영양가 ... 202
   3. 어패류의 취급과 보관 ... 204
   4. 생선 비린내의 제거 ... 208
   5. 어패류의 조리 원리 ... 209
   6. 어패류의 조리 ... 210
제11장 난류
   1. 달걀의 성분과 영양가 ... 214
   2. 달걀의 구조 ... 216
   3. 달걀의 품질 ... 217
   4. 달걀의 저장 ... 222
   5. 달걀의 조리 원리 ... 224
   6. 달걀의 조리 ... 230
제12장 우유와 유제품
   1. 우유의 성분과 특성 ... 233
   2. 영양가 ... 239
   3. 우유의 위생과 등급 ... 239
   4. 우유의 가공 ... 241
   5. 유제품의 형태 ... 242
   6. 우유의 조리 원리 ... 245
   7. 크림 ... 249
   8. 치즈 ... 250
제13장 채소류
   제1절 채소류 ... 255
      1. 채소의 성분과 영양가 ... 255
      2. 채소의 분류 ... 257
      3. 신선채소의 선택 ... 259
      4. 저장 ... 259
      5. 채소의 색소와 조리 중 변화 ... 260
      6. 채소의 향미와 조리 중 변화 ... 266
      7. 채소의 조리 원리 ... 267
      8. 채소의 조리 방법 ... 270
   제2절 감자 ... 271
      1. 품종 ... 271
      2. 영양가 ... 273
      3. 가공 ... 273
      4. 조리 ... 273
   제3절 고구마 ... 274
   제4절 두류 ... 275
      1. 두류의 성분 ... 275
      2. 두류의 조리 ... 276
      3. 대두 ... 277
제14장 과일류
   1. 과일의 성분과 영양가 ... 280
   2. 과일의 색 ... 281
   3. 과일의 향미 ... 281
   4. 과일의 숙성(Ripening) ... 283
   5. 과일의 저장 ... 285
   6. 과일의 조리 원리 ... 285
   7. 과일의 가공 ... 287
제15장 조미료와 향신료
   제1절 조미료(Seasoning) ... 290
      1. 기본 조미료 ... 290
      2. 조미료의 혼합효과 ... 292
      3. 조미순서 ... 293
   제2절 향미 증진제(Flavor enhancers) ... 293
      1. 글루탐산 나트륨(Monosodium glutamate : MSG) ... 293
      2. 핵산(5'-ribonucleotides) ... 294
   제3절 향신료와 허브(Spices & Herbs) ... 295
      1. 분류와 용도 ... 295
      2. 저장 ... 297
      3. 품질 ... 298
      4. 신선허브(Fresh herbs) ... 298
      5. 식용꽃 ... 298
   제4절 향기 추출물(Flavor extracts) ... 299
   제5절 술(Alcohol) ... 299
제16장 젤라틴과 한천
   1. 겔의 구조와 특성 ... 301
   2. 젤라틴 ... 302
   3. 한천 ... 305
참고문헌
찾아보기