제1장 식품미생물학의 발전 역사와 범위
   1.1 미생물학 개요 ... 9
   1.2 미생물 입문 ... 10
   1.3 식품미생물학의 발전과 주요 과제 ... 16
제2장 세포의 구조와 기능
   2.1 원핵세포 ... 25
   2.2 진핵세포 ... 48
   2.3 세포분열 ... 55
   2.4 세포막과 영양소의 수송 ... 59
제3장 미생물의 분류
   3.1 미생물의 분류와 동정 ... 67
   3.2 세균(Bacteria) ... 71
   3.3 곰팡이(fungi) ... 86
   3.4 효모(Yeast) ... 100
   3.5 바이러스 ... 104
제4장 미생물의 성장과 환경
   4.1 미생물의 성장 ... 110
   4.2 미생물의 성장에 미치는 환경요인들 ... 119
   4.3 미생물의 분리, 배양과 보존방법 ... 147
제5장 미생물의 대사
   5.1 탄수화물의 분해 ... 157
   5.2 호흡(Respiration) ... 163
   5.3 발효(Fermentation) ... 169
   5.4 당신생합성 ... 179
   5.5 지방의 대사 ... 179
   5.6 아미노산 대사 ... 188
   5.7 기타 대사 ... 192
   5.8 대사의 조절 ... 195
제6장 미생물 유전학
   6.1 핵산의 화학조성 및 형태 ... 202
   6.2 DNA 복제방식 ... 204
   6.3 복제기구 ... 207
   6.4 유전자의 발현 ... 209
   6.5 유전적 재조합 ... 217
   6.6 세균의 플라스미드 ... 218
   6.7 세균의 접합 ... 219
   6.8 돌연변이 ... 224
   6.9 DNA의 수선 ... 235
   6.10 유전자 재조합기술 ... 238
제7장 식품의 부패와 미생물식중독
   7.1 식품의 부패 ... 244
   7.2 주요 식품의 미생물에 의한 부패 ... 247
   7.3 미생물에 의한 건강상의 위해 ... 256
   7.4 식중독 미생물 ... 262
   7.5 지표미생물 ... 283
   7.6 곰팡이독소(Mycotoxin) ... 287
제8장 발효식품
   8.1 주류 ... 300
   8.2 장류 ... 329
   8.3 침채류 ... 340
   8.4 발효유제품 ... 354
   8.5 기타 발효식품 ... 375
제9장 응용미생물 공업
   9.1 알코올의 제조 ... 392
   9.2 유기산의 제조 ... 396
   9.3 아미노산의 제조 ... 406
   9.4 정미성 뉴클레오티드(nucleotide) ... 413
   9.5 비타민, 호르몬 의약품의 제조 ... 418
   9.6 항생물질의 제조 ... 426
   9.7 백신(vaccine) ... 438
   9.8 효소제제 ... 440
   9.9 Chlorella ... 452
   9.10 미생물 단백질 ... 454
   9.11 폐수처리 ... 458
고전어 뜻 모음 ... 469
찾아보기 ... 475