제1장 호텔 식ㆍ음료 부문의 개념
   제1절 식당의 유래와 정의 ... 13
      1. 식당의 유래 ... 13
      2. 식당의 어원 및 정의 ... 15
   제2절 식당경영의 특징 ... 16
      1. 생산관리 면에서의 특징 ... 16
      2. 판매관리 면에서의 특징 ... 16
   제3절 식당의 종류 ... 18
      1. 식당의 명칭에 의한 분류 ... 18
      2. 서비스형식에 의한 분류 ... 22
      3. 판매상품에 의한 분류 ... 23
      4. 경영형태에 의한 분류 ... 24
   제4절 식사의 종류 ... 26
      1. 식사의 제공시간에 의한 분류 ... 26
      2. 식사의 내용에 의한 분류 ... 29
   제5절 식ㆍ음료 부문의 경영조직 ... 31
      1. 식ㆍ음료 부문 조직의 의의 ... 31
      2. 식ㆍ음료부 조직과 편성 ... 31
      3. 조직구성원의 직무 ... 32
      4. 식당의 서비스 시스템 ... 34
제2장 식ㆍ음료 서비스 관리
   제1절 서비스의 개념 ... 37
      1. 서비스의 정의 ... 37
      2. 서비스의 특성 ... 38
      3. 서비스 10'S 전략 ... 40
      4. 효과적인 서비스 제고 방안 ... 41
      5. 신서비스 기법 ... 42
   제2절 서비스직원의 기본요건과 자세 ... 43
      1. 서비스직원의 기본요건 ... 43
      2. 서비스 직원의 기본자세 ... 44
      3. 인사하는 요령 ... 46
      4. 전화수화 요령 ... 49
      5. 분실물 및 습득물(Lost & Found) 처리 ... 50
      6. 고객의 불평ㆍ불만(Complaint) 처리 ... 50
   제3절 테이블웨어(Tableware)의 종류 및 취급법 ... 56
      1. 기물류 ... 56
      2. 린넨류(Linen) ... 62
      3. 장비류(Trolley, Wagon, Cart, Gueridon) ... 66
      4. 테이블과 의자(Table & Chair) ... 70
   제4절 테이블 세팅(Table Setting) ... 71
      1. Table Setting의 종류 ... 71
      2. Table Setting의 진행절차 ... 71
      3. Basic Table Setting의 요령 ... 72
      4. Table d'hote Table Setting의 요령 ... 73
      5. A La Carte Table Setting ... 74
      6. Breakfast Table Setting ... 77
   제5절 식ㆍ음료 서비스의 진행 절차 및 기본원칙 ... 78
      1. Restaurant의 서비스 진행 절차 ... 78
      2. 고객의 영접 및 좌석안내 요령 ... 80
      3. 주문 받는 요령 ... 80
      4. 식ㆍ음료 서비스의 기본원칙 ... 83
   제6절 식당의 서비스 형태(Restaurant Service Styles) ... 85
      1. French Service ... 85
      2. Russian Service ... 86
      3. English Service ... 87
      4. American Service ... 89
      5. Buffet Service ... 90
      6. Self Service ... 90
      7. Counter Service ... 91
      8. Banquet Service ... 92
제3장 메뉴(Menu)관리
   제1절 메뉴(Menu)의 개요 ... 93
      1. 메뉴의 유래와 정의 ... 93
      2. 메뉴의 기능 및 역할 ... 95
      3. 메뉴의 분류 ... 97
   제2절 메뉴의 내용 ... 102
      1. 전채요리(Appetizer) ... 102
      2. 수프(Soup) ... 103
      3. 생선요리(Fish) ... 105
      4. 셔벳(Sherbet) ... 106
      5. 주요리(Main Dish) ... 107
      6. 샐러드(Salad) ... 112
      7. 치즈(Cheese) ... 114
      8. 디저트(Dessert) ... 120
      9. 커피와 홍차(Coffee & Tea) ... 122
   제3절 메뉴 계획 ... 125
      1. 메뉴 계획의 의의 ... 125
      2. 메뉴 계획 시 고려사항 ... 126
      3. 메뉴 작성의 조건 ... 128
      4. 메뉴 작성의 요령 ... 129
   제4절 메뉴 디자인 ... 130
      1. 메뉴 디자인의 개요 ... 130
      2. 메뉴 아이템 배열 및 포맷 ... 131
   제5절 메뉴 가격 결정 ... 132
      1. 메뉴 가격 결정의 목적 ... 132
      2. 메뉴 가격 결정 방법 ... 133
제4장 음료(Beverage)관리
   제1절 음료의 개념 및 분류 ... 137
      1. 음료의 개념 ... 137
      2. 음료의 분류 ... 138
   제2절 양조주 ... 138
      1. 양조주(Fermented Liquor)의 개념 ... 138
      2. 포도주(Wine) ... 139
      3. 맥주(Beer) ... 156
      4. 기타 양조주 ... 158
   제3절 증류주(Spirituous Liquor) ... 159
      1. 증류주의 개념 ... 159
      2. Whisky ... 160
      3. Brandy ... 163
      4. Gin ... 166
      5. Vodka ... 167
      6. Rum ... 168
      7. Tequila ... 169
      8. 기타 증류주 ... 170
   제4절 혼성주(Liqueur) ... 171
      1. 혼성주의 개념 ... 171
      2. 혼성주의 제조법 ... 172
      3. 혼성주의 종류 ... 172
   제5절 칵테일(Cocktail) ... 176
      1. 칵테일의 유래 ... 176
      2. 칵테일의 정의 ... 177
      3. 칵테일의 분류 ... 178
      4. Drink의 분류 ... 179
      5. 칵테일의 기본용어 ... 181
      6. 칵테일 조주용 기구 ... 182
      7. Glass의 종류 ... 184
      8. 쉐이커(Shaker)의 사용방법 ... 187
      9. 칵테일의 재료 ... 187
      10. 칵테일 조주의 기본원칙 ... 189
      11. 칵테일 조주법 ... 189
      12. 칵테일의 종류 ... 191
제5장 영업장 관리
   제1절 한식당(Korean Restaurant) ... 221
      1. 한식요리의 개요 ... 221
      2. 한국요리의 상차림 ... 222
      3. 한식당의 상차림 ... 225
      4. 한국 음식 식사 시 매너 ... 225
   제2절 양식당(Western Restaurant) ... 227
      1. 서양요리의 개요 ... 227
      2. 기본 육수(Basic Stock) ... 230
      3. 기본 소스(Basic Sauce) ... 233
      4. 조리 방법(Cooking Method) ... 249
   제3절 일식당(Japanese Restaurant) ... 259
      1. 일본요리의 개요 ... 259
      2. 일본요리의 특징 ... 259
      3. 일본요리의 종류 ... 260
      4. 식재료의 종류 ... 264
      5. 회석요리(懷石料理) ... 267
      6. 냄비요리(鍋物 : なべもの) ... 269
      7. 초밥(스시) ... 270
      8. 일식당에서의 일본어 회화 ... 271
      9. 일본요리 식사 시 매너 ... 288
   제4절 중식당(Chinese Restaurant) ... 288
      1. 중국요리의 개요 ... 288
      2. 중국요리의 특징 ... 289
      3. 메뉴(Menu)의 구성 ... 292
      4. 조리방법에 의한 중국요리의 분류 ... 293
      5. 주문 받는 요령과 서비스 방법 ... 295
      6. 중국요리 식사 시 매너 ... 296
   제5절 연회장(Banquet) ... 297
      1. 연회업무의 개요 ... 297
      2. 연회의 종류 ... 298
      3. 연회 예약 ... 301
      4. 연회행사의 준비 ... 302
      5. 연회 서비스의 체크 리스트 ... 303
      6. 연회행사의 테이블 배치 형태 ... 303
   제6절 룸서비스(Room Service) ... 307
      1. 룸서비스의 개요 ... 307
      2. 주문접수(Order Taking) ... 307
      3. 룸서비스의 서비스 수칙 ... 308
제6장 테이블 매너(Table Manner)
   1. 테이블 매너의 의의 ... 311
   2. 식당 입장 및 착석 시의 매너 ... 312
   3. 좌석배치와 냅킨사용 ... 312
   4. 음식주문 요령 ... 313
   5. 와인주문 및 시음 요령 ... 314
   6. 빵과 수프 먹는 요령 ... 316
   7. 식사 중에 지켜야 할 매너 ... 317
   8. 계산 및 출발 시의 매너 ... 318
호텔용어 ... 319
조리용어 ... 337