제1장 탄수화물과 기능
   1.1 탄수화물 ... 13
   1.2 단당류의 구조 ... 15
   1.3 단당의 반응 ... 18
   1.4 탄수화물의 소화와 흡수 ... 22
   1.5 단당류 ... 23
      1.5.1 오탄당(Pentose) ... 23
      1.5.2 육탄당 (Hexose) ... 24
      1.5.3 그 밖의 단당류 ... 26
   1.6 이당류 ... 27
   1.7 올리고당(oligosaccharide) ... 30
   1.8 다당류 ... 33
      1.8.1 Cellulose ... 33
      1.8.2 전분 및 글리코겐 ... 35
      1.8.3 키틴 ... 37
      1.8.4 이눌린 및 곤약만난 ... 38
      1.8.5 펙틴 ... 39
      1.8.6 식물검 및 점질물 ... 39
      1.8.7 해조 다당류 ... 41
      1.8.8 미생물 다당류 ... 44
제2장 단백질과 기능
   2.1 단백질의 구조 ... 47
   2.2 단백질의 영양가 ... 50
      2.2.1 단백질의 소화와 흡수 ... 50
      2.2.2 단백질의 영양가 ... 51
   2.3 아미노산의 분류와 성질 ... 53
      2.3.1 주요 아미노산의 분류와 성질 ... 53
      2.3.2 묽은 아미노산의 구조와 성질 ... 56
      2.3.3 아미노산, 펩티드, 단백질과 미각 ... 58
   2.4 단백질 ... 59
      2.4.1 단백질의 분류 ... 59
      2.4.2 단백질의 반응 ... 62
      2.4.3 단백질의 변성 ... 64
   2.5 식품 단백질 ... 66
      2.5.1 식물성 단백질 ... 66
      2.5.2 동물성 단백질 ... 68
제3장 지질과 기능
   3.1 지질의 정의 와 분류 ... 73
      3.1.1 인지질 ... 74
      3.1.2 당지질, 리포단백질, 유도지질 ... 76
      3.1.3 천연 지질 관련물질 ... 77
      3.1.4 지질의 소화와 흡수 ... 78
   3.2 식용유지의 분석 ... 80
   3.3 지방산의 분류 ... 82
   3.4 지방산의 물리적 성질 ... 84
   3.5 지방산의 화학적 성질 ... 85
   3.6 포화지방산과 불포화지방산 ... 86
      3.6.1 포화지방산 ... 86
      3.6.2 불포화 지방산 ... 88
   3.7 유지의 산화 ... 90
   3.8 지방산의 산화과정 ... 92
   3.9 기름의 산패 ... 94
   3.10 항산화제 ... 95
제4장 비타민과 미네랄
   4.1 비타민 ... 99
   4.2 지용성 비타민 ... 101
      4.2.1 비타민 A ... 101
      4.2.2 비타민 D ... 102
      4.2.3 비타민 E ... 104
      4.2.4 비타민 K ... 105
   4.3 수용성 비타민 ... 106
      4.3.1 비타민 B₁ ... 106
      4.3.2 비타민 B₂ ... 109
      4.3.3 비타민 <?import namespace ... m ur
      4.3.4 비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
      4.3.5 비타민 C ... 109
      4.3.6 나이아신 ... 111
      4.3.7 판토텐산 ... 111
      4.3.8 비오틴 ... 112
      4.3.9 메소이노시톨 ... 113
      4.3.10 엽산 ... 114
      4.3.11 Choline ... 115
      4.3.12 비타민 U ... 115
      4.3.13 비타민 P ... 115
   4.4 미네랄 ... 116
      4.4.1 Ca와 P ... 116
      4.4.2 K, Na, Mg ... 118
      4.4.3 S과 Cl ... 119
      4.4.4 Fe ... 120
      4.4.5 그 밖의 미네랄 ... 120
   4.5 산성식품과 알칼리성 식품 ... 122
제5장 식품중의 기능성인자
   5.1 국민영양조사 - 질병발생과 관련 있는 통계정보 ... 125
   5.2 건강기능식품 ... 133
   5.3 식품 중의 생체조절인자 ... 135
   5.4 식품 중의 기능성소재 ... 137
      5.4.1 식이섬유 ... 137
      5.4.2 올리고당 ... 139
      5.4.3 당 알코올 ... 140
      5.4.4 다가불포화지방산 및 복합지질 ... 141
      5.4.5 펩티드류 및 단백질 등 ... 143
      5.4.6 배당체, 이소프레노이드 및 비타민 ... 144
      5.4.7 알코올 및 페놀류 ... 146
      5.4.8 유산균류 ... 147
      5.4.9 철 및 칼슘 ... 147
      5.4.10 그 밖의 기능성소재 ... 148
제6장 면역과 건강기능성 식품
   6.1 면역 ... 151
      6.1.1 항원 ... 152
      6.1.2 항체의 종류와 기능 ... 153
      6.1.3 IgG ... 154
      6.1.4 장관면역계와 IgA ... 156
      6.1.5 면역글로불린 유전자 ... 157
      6.1.6 면역담당세포 ... 160
      6.1.7 B 세포와 T 세포 ... 160
      6.1.8 Cytokine ... 163
   6.2 알러지 ... 163
      6.2.1 알러르겐(allergen) ... 164
      6.2.2 식품알러지의 진단과 치료 ... 167
      6.2.3 알러지 저해 식품 ... 168
      6.2.4 알러지와 한방약 ... 169
      6.2.5 아토피성 피부염과 민간요법 ... 171
   6.3 건강기능성 성분과 식품알러지 예방 ... 172
      6.3.1 알러지원 제거식 ... 172
      6.3.2 제거 식의 영양학 ... 173
      6.3.3 영양이 높은 음식은? ... 173
   6.4 식품 알러지의 예방과 대책 ... 174
      6.4.1 알러지의 예방지침 ... 174
      6.4.2 알러지 식품을 두 가지로 나누어 보자 ... 175
      6.4.3 정어리는 영양이 풍부한 저 알러지 식품 ... 177
      6.4.4 생선은 돼지고기, 닭고기보다 저 알러지 식품이다 ... 178
      6.4.5 지방이 들어있지 않은 살코기라면 저 알러지 식품이다 ... 179
      6.4.6 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗이 없는 야채는 안전한 식품이다 ... 179
      6.4.7 잎, 줄기, 뿌리, 씨앗이 없는 야채에는 알러지원성이 없다 ... 179
      6.4.8 과실성 야채는 알러지원성이 약하다 ... 180
      6.4.9 콩류의 야채는 알러지성이 강하다 ... 180
      6.4.10 사과는 섬유질이 풍부한 식품으로 알러지성이 없다 ... 180
      6.4.11 올리브유와 면실 샐러드유는 저 알러지 식품이다 ... 181
      6.4.12 저 알러지 식품과 항알러지 식품의 향후 개발 ... 181
제7장 건강기능식품의 임상영양학적 적용
   7.1 건강과 질병 ... 185
      7.1.1 건강의 중요성 ... 185
      7.1.2 건강과 질병 ... 186
      7.1.3 만성퇴행성 질병 발생 원인 ... 190
      7.1.4 한국인 식생활 및 건강 문제점 ... 192
      7.1.5 건강한 식생활을 위한 기본지침 ... 193
      7.1.6 한국인을 위한 식사지침 ... 193
   7.2 건강기능성 식품의 임상영양학적 적용 ... 194
   7.1.2 일반적인 건강기능식품의 영역 ... 194
   7.2.2 건강기능성 평가방법 ... 194
   7.2.3 건강기능성 식품으로서의 다이어트 식품 ... 196
   7.2.4 건강기능성 식품으로서의 isoflavone ... 198
   7.2.5 실험동물 모델 설정 및 효능평가 ... 200
   만성질환과 칼슘 섭취 효과 ... 206
제8장 건강기능식품 기술동향 및 상품 개발ㆍ유통ㆍ국제화 전략
   8.1 건강기능식품의 기술동향 ... 217
      8.1.1 유럽 ... 219
      8.1.2 미국 ... 220
      8.1.3 일본 ... 223
      8.1.4 우리나라 ... 228
      8.1.5 건강기능식품 기술에서 문제점 ... 230
   8.2 건강기능식품의 개발 및 상품화 전략 ... 231
      8.2.1 건강기능식품 개발 전략 ... 231
      8.2.2 건강기능식품 개발 사전 검토 ... 233
      8.2.3 건강기능식품 상품화 전략 ... 236
      8.2.4 미래유망 기능성 소재 ... 237
   8.3 건강기능식품의 유통구조 ... 240
      8.3.1 국내유통구조 ... 240
      8.3.2 해외유통구조 ... 242
   8.4 건강기능식품의 국제화 ... 244
      8.4.1 해외진출 유망소재 ... 244
      8.4.2 해외진출 유망제품 개발 전략 ... 247
      8.4.3 국제공인 생산시설 및 연구결과 확보의 필요성 ... 247
   8.5 유럽의 기능성식품과학 프로젝트 연구프로그램 ... 248
제9장 건강기능식품의 기능성분류 및 기능성 식품
   9.1 일본 ... 260
   9.2 중국 ... 274
   9.3 미국 ... 275
   9.4 캐나다 ... 281
   9.5 EU ... 283
   9.6 우리나라 건강기능성식품의 기능성 분류 ... 284
부록
   건강기능성식품에관한법률 ... 291
   건강기능식품에관한법률시행령 ... 313
   건강기능식품에관한법률시행규칙안 ... 325