제1장 식품 가공의 이해 ... 11
   1. 식품 가공 ... 11
   2. 식품 가공의 필요성 ... 12
   3. 앞으로의 식품공업 ... 13
   4. 식품 가공의 범위와 종류 ... 15
제2장 식품 가공의 기본공정 ... 19
   1. 선별 ... 19
      (1) 무게에 의한 선별 ... 20
      (2) 크기에 의한 선별 ... 20
      (3) 모양에 의한 선별 ... 20
      (4) 광학에 의한 방법 ... 22
   2. 식품 가공의 필요성 ... 23
      (1) 건식 세척 ... 23
      (2) 습식 세척 ... 24
   3. 분쇄 ... 25
      (1) 조분쇄기 ... 27
      (2) 중간 분쇄기 ... 27
      (3) 미분쇄기 ... 29
      (4) 초미 분쇄기 ... 31
   4. 혼합 ... 32
      (1) 교반기 ... 33
      (2) 혼합기 ... 34
      (3) 반죽기와 유화기 ... 37
   5. 조립 ... 39
      (1) 압출 조립기 ... 40
      (2) 압축 조립기 ... 41
      (3) 파쇄형 조립기 ... 41
      (4) 박편형 조립기 ... 41
      (5) 혼합형 조립기 ... 42
   6. 원심분리 ... 44
      (1) 액체와 액체 원심 분리기 ... 44
      (2) 원심 청징기 ... 46
   7. 여과 ... 47
      (1) 중력 여과기 ... 47
      (2) 압축 여과기 ... 48
      (3) 진공 여과기 ... 48
      (4) 원심 여과기 ... 49
      (5) 막 분리 여과 ... 50
   8. 추출 ... 51
      (1) 압착기 ... 51
      (2) 용매 추출기 ... 53
      (3) 초임계 가스 추출기 ... 54
   9. 이송 ... 55
      (1) 기체 이송기 ... 56
      (2) 액체 이송기 ... 56
      (3) 고체 이송기 ... 58
   10. 포장 ... 61
      (1) 계량 계수기 ... 61
      (2) 충전기 ... 61
      (3) 제대 충전기 ... 62
      (4) 용기 성형 충전기 ... 63
      (5) 수축 포장기 ... 64
      (6) 진공 포장기와 가스 주입 포장기 ... 65
      (7) 래핑기 ... 65
      (8) 소형 상자 포장기와 겉포장기 ... 66
제3장 식품 가공 저장공정 ... 69
   1. 수분조절 공정 ... 69
      (1) 건조 ... 69
      (2) 농축 ... 88
   2. 가열공정 ... 91
      (1) 열 전달 ... 92
      (2) 가열 살균 ... 95
      (3) 기타 열 이용 ... 100
   3. 저온공정 ... 102
      (1) 저온의 개념 ... 102
      (2) 냉장 및 냉동방법 ... 110
      (3) 냉동식품의 저장과 품질 안정성 ... 115
      (4) 해동과 드립 ... 117
   4. 삼투압 이용 공정 ... 119
      (1) 소금 이용 ... 119
      (2) 당류 이용 ... 124
      (3) 산의 이용 ... 125
   5. 진공 이용 공정 ... 126
      (1) 진공 이용 방법 ... 126
   6. 방사선 이용 공정 ... 130
      (1) 방사선 이론 ... 130
      (2) 방사선 조사 ... 133
제4장 식품 재료 ... 137
   1. 식품 재료의 종류 ... 137
   2. 식물성 식품 재료 ... 138
      (1) 곡류 ... 138
      (2) 감자류 ... 154
      (3) 콩류 ... 159
      (4) 채소류 ... 165
      (5) 과일류 ... 177
      (6) 버섯류 ... 188
      (7) 해조류 ... 193
   3. 동물성 식품 재료 ... 198
      (1) 식육류 ... 198
      (2) 젖류 ... 209
      (3) 알류 ... 223
   4. 수산동물 식품재료 ... 235
      (1) 어패류의 종류 ... 235
      (2) 어패류의 성분 ... 239
      (3) 어패류의 사후변화 ... 244
      (4) 어패류의 품질 ... 247
      (5) 어패류의 이용 ... 248
   5. 식용유지 식품의 재료 ... 255
      (1) 동물성 식용유지 재료 ... 256
      (2) 식물성 식용유지 재료 ... 257
      (3) 가공 유지류 ... 261
      (4) 식용유지 재료 개발 ... 263
   6. 조미 식품 재료 ... 263
      (1) 감미료 ... 263
      (2) 산미료 ... 268
      (3) 조미료 ... 269
      (4) 향신료 ... 272
      (5) 기호 식품 재료 ... 273
   7. 식품 첨가물 ... 281
      (1) 식품 첨가물의 정의 ... 281
      (2) 안전성 ... 281
      (3) 식품 첨가물의 분류 ... 282
      (4) 대표적인 식품첨가물 ... 285
제5장 가공 식품의 이해 ... 297
   1. 식품의 종류 ... 297
      (1) 인스턴트식품 ... 298
      (2) 건강식품 ... 299
      (3) 기능성 식품 ... 301
      (4) 가공 식품의 동향 ... 304
   2. 가공 식품의 품질과 표시 ... 304
      (1) 가공 식품의 관능 ... 305
      (2) 가공 식품의 품질 ... 306
      (3) 규격 식품 이외의 식품 ... 308
      (4) HACCP ... 310
   3. 특수한 식품산업 ... 312
      (1) 외식 산업 ... 312
참고문헌 ... 315
찾아보기 ... 321