머리말 ... 3
Ⅰ. 한국의 음식문화 ... 11
   1. 한국 식생활의 특징 ... 11
   2. 한국음식의 특징 ... 11
   3. 한국 음식문화의 변천사 ... 12
   4. 한국음식의 종류 ... 14
   5. 상차림의 종류 ... 22
   6. 향토음식 ... 25
   7. 절식과 시식음식 ... 28
Ⅱ. 한국음식의 양념과 고명 ... 31
   1. 양념 ... 31
   2. 고명 ... 36
Ⅲ. 한국음식의 식사예절 ... 41
   1. 식사예절의 필요성 ... 41
   2. 식사예절 ... 43
Ⅳ. 한국음식의 재료 ... 45
   1. 재료 ... 45
   2. 제철 식자재 ... 51
   3. 제철 메뉴 ... 55
Ⅴ. 재료의 계량 및 목측량 ... 59
   1. 계량기구 ... 59
   2. 계량단위 ... 61
   3. 조미식품의 중량(g) ... 62
   4. 폐기율(%) ... 63
   5. 식품의 목측량 ... 63
Ⅵ. 칼 다루기 및 재료 썰기 ... 65
   1. 칼 다루기 ... 65
   2. 재료 썰기 ... 70
Ⅶ. <B><FONT color ... #0000
   1. 실기시험의 진행방법 ... 75
   2. 시험장에서 주의사항 ... 76
   3. 실기시험 준비물 ... 77
   4. 실기시험 채점 기준표 ... 78
Ⅷ. 한식조리 기능사 실기 ... 79
   1. 밥ㆍ죽류 ... 80
      (1) 비빔밥 ... 80
      (2) 콩나물밥 ... 82
      (3) 장국죽 ... 84
   2. 면, 만두류 ... 86
      (1) 국수장국 ... 86
      (2) 비빔국수 ... 88
      (3) 칼국수 ... 90
      (4) 만두국 ... 92
   3. 국, 탕, 찌개류 ... 94
      (1) 완자탕 ... 94
      (2) 두부젓국찌개 ... 96
      (3) 생선찌개 ... 98
   4. 찜ㆍ선류 ... 100
      (1) 돼지갈비찜 ... 100
      (2) 닭찜 ... 102
      (3) 북어찜 ... 104
      (4) 알찜 ... 106
      (5) 호박선 ... 108
      (6) 오이선 ... 110
      (7) 어선 ... 112
      (8) 수란 ... 114
   5. 조림 ... 116
      (1) 두부조림 ... 116
      (2) 홍합초 ... 118
   6. 전류 ... 120
      (1) 알쌈 ... 120
      (2) 육원전 ... 122
      (3) 생선전 ... 124
      (4) 표고전 ... 126
      (5) 풋고추전 ... 128
   7. 적류 ... 130
      (1) 지짐누름적 ... 130
      (2) 섭산적 ... 132
      (3) 화양적 ... 134
      (4) 파산적 ... 136
      (5) 떡산적 ... 138
   8. 구이류 ... 140
      (1) 너비아니 ... 140
      (2) 제육구이 ... 142
      (3) 북어구이 ... 144
      (4) 생선양념구이 ... 146
      (5) 더덕구이 ... 148
   9. 볶음 ... 150
      (1) 오징어볶음 ... 150
   10. 마른반찬류 ... 152
      (1) 북어보푸라기 ... 152
   11. 김치류 ... 154
      (1) 오이소박이 ... 154
      (2) 나박김치 ... 156
      (3) 보쌈김치 ... 158
   12. 장아찌류 ... 160
      (1) 무숙장아찌 ... 160
      (2) 오이숙장아찌 ... 162
   13. 생채류 ... 164
      (1) 무생채 ... 164
      (2) 도라지생채 ... 166
      (3) 오이생채 ... 168
      (4) 더덕생채 ... 170
      (5) 겨자채 ... 172
      (6) 잡채 ... 174
      (7) 탕평채 ... 176
      (8) 칠절판 ... 178
   14. 회류 ... 180
      (1) 육회 ... 180
      (2) 미나리강회 ... 182
   15. 떡, 한과, 음청류 ... 184
      (1) 화전 ... 184
      (2) 매작과 ... 186
      (3) 배숙 ... 188
부록 ... 191
   1. 실전실기 요약 ... 193
   2. 식품재료의 수확시기 ... 200
      (1) 수산, 건어물류 ... 200
      (2) 채소류 및 청과류 ... 202
참고문헌 ... 206