이론편
   1. 조리의 개념 ... 12
      1) 조리의 의의 ... 12
      2) 조리의 목적 ... 13
   2. 서앙조리의 개요 ... 15
   3. 조리인의 자세 ... 18
      1) 조리전문가로서의 자세 ... 18
      2) 위생 관념을 가진 자세 ... 18
      3) 협동하는 자세 ... 18
      4) 원가 절감의 자세 ... 19
   4. 개인위생 ... 20
   5. 칼의 사용법 ... 22
      1) 칼의 구조 ... 22
      2) 칼의 종류 ... 23
   6. 재료의 계량 및 목측량 ... 27
      1) 계량기구 ... 27
      2) 계량단위 ... 28
      3) 조미식품의 중량(g) ... 29
      4) 폐기율(%) ... 30
      5) 식품의 목측량 ... 30
   7. 기본조리법 ... 32
      1) 기본조리법 ... 32
      2) 기본 야채를 자르는 방법 ... 34
   8. 향신료 ... 35
      1) 후추(Pepper) ... 35
      2) 겨자(Mustard) ... 36
      3) 산추(Japanese pepper) ... 36
      4) 고추냉이(Wasabi) ... 37
      5) 고추(Red pepper) ... 37
      6) 마늘(Garlic) ... 37
      7) 생강(Ginger) ... 38
      8) Nutmeg ... 38
      9) 계피류 ... 38
      10) 정향(Cloves) ... 38
      11) 올스파이스(Allspice) ... 39
      12) 월계수(Laurel 또는 bay) ... 39
      13) 고수(Coriander) ... 39
      14) 딜(Dill) ... 40
      15) 배실(Basil) ... 40
      16) 월계수 잎(Bay Leaf) ... 40
      17) 케이퍼(Caper) ... 40
      18) 카이엔 페퍼(Cayenne pepper) ... 41
      19) 처빌(Chervil) ... 41
      20) 커리(Curry) ... 41
      21) 홀스레디시(Horseradish) ... 42
      22) 마조람(Marjoram) ... 42
      23) 양파(Onion) ... 42
      24) 오리가노(Oregano) ... 43
      25) 파프리카(Paprika) ... 43
      26) 파슬리(Parsley) ... 43
      27) 로즈마리(Rosemary) ... 44
      28) 샤프론(Saffron) ... 44
      29) 세이지(Sage) ... 44
      30) 타라곤(Tarragon) ... 44
      31) 타임(Thyme) ... 45
      32) 바닐라(Vanilla) ... 45
   요리에 따라 이용하는 허브 ... 46
   채소 종류별 조화가 잘 되는 허브 ... 47
   데코레이션용 허브 ... 48
양식조리기능사 실기시험 안내
   1) 실기시험의 진행방법 ... 50
   2) 시험장에서 주의사항 ... 51
   3) 실기시험 준비물 ... 52
   4) 실기시험 채점 기준표 ... 53
   5) 기본 식재료 ... 54
양식조리기능사 실기
   새우카나페(Shrimp Canape) ... 60
   튜너 칵테일(Tuna Coktaii) ... 62
   스터프트 에그(Stuffed Egg) ... 64
   휘시 차우더 수프(Fish Chowdr Soup) ... 66
   미네스트로니 수프(Minestrone Soup) ... 68
   비프 콩소메 수프(Beef Consomme) ... 70
   프렌치 프라이드 슈림프(French Fried Shrimp) ... 72
   솔 모르네(Sole Mornay) ... 74
   휘시 뮈니엘(Shrimp Canape) ... 76
   스페니시 오믈렛(Spanish Omelet) ... 78
   치즈 오믈렛(Cheese Omelet) ... 80
   비프 스튜(Beef Stew) ... 82
   바베큐 폭찹(Barbecued Pork Chop) ... 84
   치킨 알라킹(Chicken a la King) ... 86
   서로인 스테이크(Sirloin Steak) ... 88
   살리스버리 스테이크(Shrimp Canape) ... 90
   치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) ... 92
   콜슬로우 샐러드(Coleslaw Salad) ... 94
   월도프 샐러드(Waldorf Salad) ... 96
   포테이토 샐러드(Potato Salad) ... 98
   휘시 스톡(Fish Stock) ... 100
   브라운 스톡(Brown Stock) ... 102
   홀렌다이즈 소스(Hollandaise Sauce) ... 104
   사우전 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) ... 106
   이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce) ... 108
   애플 소스(Apple Sauce) ... 110
   타르타르 소스(Tartar Sauce) ... 112
   브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) ... 114
   햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) ... 116
   B.L.T 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich) ... 118
   포테이토 크림 수프(Cream of Potato Soup) ... 120
   후렌치 어니언 수프(French Onion Soup) ... 122
   토마토 소스(Tomato Sauce) ... 124
참고문헌 ... 126