제Ⅰ부 식당경영(Restaurant) 부문
   제1장 식당의 개념 및 분류 ... 21
      제1절 식당의 발생과 정의 ... 21
        1. 식당의 발생 ... 21
        2. 식당의 정의 ... 23
      제2절 식당사무실의 업무 ... 24
        1. 식당사무실의 업무 개요 ... 24
        2. 식당사무실의 업무 ... 24
      제3절 식당의 종류 ... 25
        1. 요리에 따른 분류 ... 25
        2. 서비스 형식에 의한 분류 ... 26
        3. 이용목적에 따른 분류 ... 28
   제2장 식당의 경영조직 및 직무분석 ... 30
      제1절 식당 인사관리 ... 30
        1. 인사관리의 개념과 체계 ... 30
        2. 인력계획과 직무계획 ... 31
        3. 개발관리 ... 33
        4. 인간관계론과 노사관계론 ... 35
      제2절 식당종사원의 자격과 수칙 ... 36
        1. 식당종사원의 행동강령 ... 36
        2. 식당종사원의 일반수칙 ... 37
        3. 식당종사원이 갖추어야 할 자격 ... 39
      제3절 식당의 경영조직 ... 40
        1. 쉐프 드 랑 시스템(Chef De Rang System) ... 40
        2. 헤드 웨이터 시스템(Head Waiter System) ... 41
        3. 스테이션 웨이터 시스템(Station Waiter System) ... 42
      제4절 식당종사원의 직무분석 ... 43
        1. 영업장 지배인(Restaurant Manager) ... 43
        2. 접객조장(Caption) ... 43
        3. 웨이터·웨이트리스(Waiter·Waitress) ... 44
        4. 버스 보이(Busboy) ... 45
        5. 와인스튜워드(Wine Steward) ... 45
        6. 그리츄레스·리셉션니스트(Greetress·Receptionist) ... 46
   제3장 식음료 마케팅 ... 47
      제1절 식당마케팅의 개념 ... 47
        1. 식당마케팅의 개념 ... 47
        2. 식당마케팅의 발전과정 ... 48
      제2절 시장세분화 ... 50
        1. 시장세분화 ... 50
        2. 표적시장 선정 ... 51
        3. 시장세분화의 기준 ... 53
      제3절 마케팅전략 및 촉진방법 ... 53
        1. 마케팅전략 ... 53
        2. 판매촉진방법 ... 55
   제4장 식재료 및 주방관리 ... 60
      제1절 식재료 관리 ... 60
        1. 제1단계 : 기초적인 관리 활동 ... 61
        2. 제2단계 : 조리와 생산관리 활동 ... 73
        3. 제3단계 : 판매 및 회계관리 활동 ... 75
      제2절 주방관리 ... 76
        1. 주방의 개념 ... 76
        2. 주방조직 및 직무분석 ... 76
   제5장 원가관리 ... 82
      제1절 원가관리 목적 및 형태 ... 82
        1. 식음료 원가관리의 목적 ... 82
        2. 식료 원가관리의 형태 ... 83
      제2절 표준원가관리의 의의 및 목적 ... 86
        1. 표준원가의 의의 ... 87
        2. 표준원가의 목적 ... 91
      제3절 원가요소 및 표준원가의 종류 ... 94
        1. 원가요소 ... 94
        2. 표준원가의 종류 ... 95
      제4절 실제원가의 계산 ... 97
        1. 실제원가의 분석 ... 97
      제5절 원가차이의 분석 ... 98
        1. 재료가격의 차이 ... 98
        2. 수량의 차이 ... 99
        3. 원가차이의 처리 ... 99
      제6절 소비재료의 가치계산 ... 100
        1. 개별법(Lot Method) ... 100
        2. 선입선출법(FIFO : First-In First-Out Method) ... 101
        3. 후입선출법(LIFO : Last-In First-Out Method) ... 102
        4. 평균원가법(Average Cost Method) ... 103
      제7절 식음료 원가고 요인과 그 관리방안 ... 107
        1. 구매 및 검수와 관리방안 ... 107
        2. 저장 및 출고와 관리방안 ... 108
        3. 시가 변동에 대한 관리방안 ... 109
        4. 예비적 조리단계에서의 관리방안 ... 109
        5. 조리상에서의 관리방안 ... 110
        6. 과대한 서비스량과 관리방안 ... 111
        7. 과대한 식료생산과 관리방안 ... 112
        8. 도난에 대한 관리방안 ... 114
   제6장 식당회계 ... 116
      제1절 회계의 본질 ... 116
        1. 회계의 의의 ... 116
        2. 회계의 기능 ... 117
      제2절 재무상태와 대차대조표 ... 118
        1. 재무상태의 의의 ... 118
        2. 자산, 부채, 자본 ... 119
        3. 대차대조표의 의의 ... 120
        4. 자산의 분류 ... 121
        5. 부채의 분류 ... 122
        6. 자본의 분류 ... 123
      제3절 경영성과의 계산과 손익계산서 ... 124
        1. 수익과 비용 ... 124
        2. 손익계산서 ... 126
        3. 회계기간 ... 126
      제4절 회계의 순환과정 ... 127
        1. 회계의 용어 ... 127
        2. 회계의 과정 ... 129
      제5절 호텔회계의 본질 ... 134
        1. 호텔회계의 제도 ... 134
        2. 호텔회계의 장부 ... 135
        3. 호텔의 수익 및 비용 ... 136
        4. 호텔의 컴퓨터 시스템 ... 145
      제6절 식음료 회계 ... 146
        1. 영업회계의 개념 ... 146
        2. 식음료 회계 ... 147
   제7장 메뉴관리 ... 149
      제1절 식당메뉴 해설 ... 149
        1. 식당 메뉴 해설 ... 149
      제2절 영업시간에 따른 분류 ... 150
        1. 아침식사 ... 150
        2. 브런치 ... 155
        3. 점심식사 ... 155
        4. 오후다과 ... 155
        5. 저녁식사 ... 156
        6. 서퍼 ... 156
   제8장 각국의 요리 ... 157
      제1절 양식 요리 ... 157
        1. Appetizer(전체) ... 158
        2. Soup(스프) ... 160
        3. Fish(생선요리) ... 164
        4. Entree(주요리) ... 167
        5. Roast(가금류요리) ... 173
        6. Salad(찬야채) ... 174
        7. Dessert(후식) ... 178
        8. Beverage(음료) ... 179
      제2절 한국 요리 ... 181
        1. 한국요리의 개요 ... 181
        2. 주식류 ... 183
        3. 부식류 ... 186
        4. 요리의 조미료와 고명 ... 195
        5. 한식의 상차림 ... 198
        6. 개인접대식의 상차림법과 접대순서 ... 202
        7. 고객안내 및 주문받는 요령 ... 204
      제3절 일본 요리 ... 205
        1. 일본요리의 특징 ... 205
        2. 지역별 특징 ... 206
        3. 형식에 따른 분류 ... 207
        4. 상품의 종류 및 특징 ... 211
        5. 요리에 사용되는 소스 ... 215
        6. 조미료와 향신료 ... 215
        7. 일본요리 서비스 방법 ... 215
      제4절 중국 요리 ... 217
        1. 중국요리의 특징 ... 217
        2. 지역별 특징 ... 218
        3. 일반적인 특징 ... 220
        4. 중식의 메뉴 구성 ... 221
        5. 중국술 ... 230
        6. 중식당 서비스 ... 232
        7. 연회식탁의 배석과 위치 ... 235
   제9장 식당 서비스와 인카운터 ... 236
      제1절 서비스의 성격 ... 236
        1. 서비스의 정의 ... 236
        2. 서비스상품과 서비스마케팅 ... 238
        3. 서비스와 서비스 제공자 ... 238
      제2절 접객서비스 요원의 기본필수 ... 239
        1. 서비스 요원의 기본요건 ... 239
        2. 서비스 요원의 기본자세 ... 240
      제3절 고객불평의 처리방법 ... 243
        1. 고객불평 발생요인 ... 243
        2. 종사원의 태도 및 주안점 ... 244
        3. 고객불평 처리방법 ... 245
      제4절 분실물 및 습득물 처리 ... 248
        1. 분실물 처리 과정 ... 248
      제5절 식당서비스의 절차 ... 249
        1. 영업개시 전의 업무 ... 249
        2. 식당서비스 수칙 ... 249
        3. 서비스 규칙과 치우는 요령 ... 251
        4. 영업종료 후의 업무 ... 251
      제6절 식당서비스 인카운터 ... 252
        1. 서비스 인카운터의 개념 ... 252
        2. 서비스 인카운터의 구성 ... 253
        3. 서비스 인카운터가 미치는 영향 ... 255
        4. 호텔식당 이용시의 서비스 인카운터 ... 258
   제10장 식당 서비스용 기물 ... 260
      제1절 Silver Ware류 ... 260
      제2절 China Ware류 ... 265
      제3절 Glass Ware류 ... 267
      제4절 Linen류 ... 269
      제5절 Table 및 Chair류 ... 269
      제6절 Equipment류 ... 270
   제11장 식당 접객 서비스 ... 271
      제1절 예약업무 ... 271
        1. 내방객에 의한 직접예약 ... 271
        2. 전화에 의한 예약 ... 271
      제2절 고객영접 및 안내 ... 272
        1. 고객안내 요령 ... 272
        2. 고객식탁 안내 ... 274
      제3절 테이블 셋팅 ... 275
        1. 테이블 셋팅 요령 ... 275
        2. 테이블 셋팅의 종류 ... 277
        3. 기타 준비사항 ... 279
        4. Service Station의 Set-Up ... 280
      제4절 주문받는 요령 ... 280
        1. 메뉴의 내용을 숙지 ... 280
        2. 적극적인 음료 판매 ... 280
        3. 세일즈 맨 쉽을 발휘 ... 281
        4. 친절한 상담역 ... 281
        5. 고객의 기호 파악 ... 281
        6. 주문내용을 정확히 기록 ... 281
      제5절 식당 서비스 형식과 요령 ... 282
        1. 프래터 서비스(Platter Service) ... 282
        2. 프레이트 서비스(Plate Service) ... 284
        3. 카트 서비스(Cart Service) ... 286
        4. 훼밀리 서비스(Family Service) ... 289
        5. 뷔페 서비스(Buffet Service) ... 289
        6. 트레이 서비스(Tray Service) ... 290
제Ⅱ부 주장경영(Bar) 부문
   제1장 음료의 개념 및 분류 ... 293
      제1절 음료의 개념 및 분류 ... 293
        1. 음료의 개념 ... 293
        2. 음료의 분류 ... 294
      제2절 음료의 제조과정 ... 297
        1. 와인의 제조과정 ... 297
        2. 증류주의 제조과정 ... 298
   제2장 주장의 경영조직 및 직무분석 ... 300
      제1절 주장의 개념과 조직 ... 300
        1. 주장의 개념 ... 300
        2. 주장의 경영조직 ... 301
      제2절 주장요원의 직무분석 ... 302
        1. 음료업장 지배인(Bar Manager) ... 302
        2. 바 캡틴(Bar Caption) ... 302
        3. 음료 웨이타·웨이트리스(Bar Waiter·Waitress) ... 303
        4. 바텐더(Bartender) ... 303
   제3장 주장의 비품관리 ... 305
      제1절 칵테일용 기구 ... 305
        1. 칵테일용기구 ... 305
   제4장 주장 서비스관리 ... 308
      제1절 식음료 서비스의 중요성 ... 308
        1. 식음료 서비스의 중요성 ... 308
      제2절 음료 서비스의 요령 ... 309
        1. White Wine 서브 ... 309
        2. Red Wine 서브 ... 310
        3. 음료와 식사와의 관계 ... 310
        4. 칵테일과 식사와의 관계 ... 311
      제3절 음료의 판매전략 ... 312
        1. 음료의 관리와 판매전략 ... 312
   제5장 주조 이론 ... 314
      제1절 칵테일의 정의 및 유래 ... 314
        1. 칵테일의 정의 ... 314
        2. 칵테일의 유래 ... 315
        3. 칵테일의 특징 ... 316
   제6장 칵테일 레시피(Cocktail Recipe) ... 318
      제1절 칵테일의 조제법 및 양목표 ... 318
        1. 칵테일의 조제법 ... 318
        2. 칵테일의 종류와 양목표 ... 319
제Ⅲ부 연회장(Banquet) 부문
   제1장 연회의 의의 및 종류 ... 333
      제1절 연회의 의의 ... 333
        1. 연회의 의의 ... 333
      제2절 연회의 종류 ... 334
        1. 연회장을 대여해 주고 대여료를 받는 행사 ... 334
        2. 식음료를 판매하는 행사 ... 336
   제2장 연회장의 경영조직 및 직무분석 ... 341
      제1절 연회장의 경영조직 ... 341
        1. 연회장의 조직 ... 341
      제2절 연회장의 직무분석 ... 342
        1. 연회장 지배인(Banquet Manager) ... 342
        2. 연회장 부지배인(Banquet Ass't Manager) ... 343
        3. 연회장 캡틴(Banquet Caption) ... 344
        4. 연회장 웨이터(Banquet Waiter) ... 344
        5. 연회장 접객보조원(Banquet Busboy) ... 345
   제3장 연회장 예약업무 ... 346
      제1절 연회예약 업무 ... 346
        1. 예약 접수 경로 ... 346
        2. 예약 접수시의 유의사항 ... 348
        3. 연회요구서 ... 352
      제2절 연회요구서의 배부 ... 359
        1. 예약접수 후에 처리할 사항 ... 359
   제4장 테이블과 좌석배치 ... 360
      제1절 회의시 의자배열 ... 360
        1. 극장식 배치 ... 360
        2. 강당식 반원형 배치 ... 361
        3. 강당식 굴절형 배 ... 362
        4. 강당식 V형 ... 362
      제2절 회의시 테이블 배열 ... 363
        1. 원형 테이블 ... 363
        2. U형 배열 ... 363
        3. E형 배열 ... 364
        4. T형 배열 ... 365
        5. I형 배열 또는 이 사회형 배열 ... 365
        6. Oval형 배열 ... 366
        7. 공백 사각형 배열 ... 366
        8. 말굽 좌석형 배열 ... 367
        9. 공백식 타원형 배열 ... 367
      제3절 기타 회의형 배열 ... 368
        1. 학교 교실형 배열 ... 368
        2. 학교, 교실 개조 V형 배열 ... 368
        3. 학교교실 수직형 배치 ... 369
        4. Buffet 및 Cocktail Reception Table ... 370
        5. 연회행사 좌석배열 순서 ... 371
   제5장 연회서비스의 과정 ... 373
      제1절 연회서비스의 준비와 과정 ... 373
        1. 기물 및 준비물 ... 373
        2. 연회서비스의 과정 ... 374
      제2절 연회서비스 요령 및 유의사항 ... 375
        1. 연회서비스의 요령 ... 375
        2. 연회서비스 상의 유의사항 ... 377
      제3절 연회행사 Check List ... 377
        1. 연회행사 점검 목록 ... 377
식당·외식사업 전문용어 정리 ... 381