제1장 식ㆍ음료 부분의 조직 및 운영 ... 10
   제1절 식ㆍ음료부 조직도 ... 12
   제2절 식ㆍ음료부 직급별 편성표 ... 12
   제3절 직무분석 ... 13
제2장 식당의 종류 및 내용 ... 22
   제1절 식당 정의 ... 22
   제2절 식당의 종류 및 분류 ... 23
제3장 종사원의 기본 조건 ... 36
   제1절 식당 종사원의 기본자세 및 정신 ... 36
   제2절 식ㆍ음료부 종사원의 인간관계 ... 40
   제3절 업무보고 요령 ... 43
제4장 접객 서비스 실무 ... 46
   제1절 고객영접 및 안내 ... 46
   제2절 식당예약 업무 ... 48
   제3절 전화 응대 요령 ... 51
   제4절 서비스 조건 ... 54
제5장 식당 서비스 ... 58
   제1절 식당서비스의 원칙 및 기법 ... 58
   제2절 영업 전 준비 ... 63
   제3절 주문 받는 요령 ... 71
   제4절 집기의 종류 및 취급법 ... 74
   제5절 냅킨 접는 방법 ... 81
제6장 식ㆍ음료 서비스 ... 90
   제1절 전체요리(Appetizer : Hors D oeuvre) ... 90
   제2절 수프(Soup) ... 91
   제3절 생선 요리(Fish) ... 93
   제4절 주 요리(Entree, Main Dish) ... 96
   제5절 가금조류 요리(Poultry) ... 107
   제6절 야채 요리(Salad Vegetable) ... 107
   제7절 치즈(Cheese) ... 113
   제8절 후식(Dessert) ... 114
   제9절 커피(Coffee) ... 115
제7장 방화 및 식음료 위생관리 ... 120
   제1절 방화 관리 ... 120
   제2절 식ㆍ음료의 위생 ... 126
제8장 메뉴 관리 ... 138
   제1절 메뉴의 개념 ... 138
   제2절 메뉴의 역할 ... 138
   제3절 메뉴의 종류 ... 140
   제4절 메뉴의 계획 ... 145
제9장 식음료 영업장 운영실무 ... 160
   제1장 양식당 ... 160
   제2절 커피숍 ... 174
   제3절 뷔페 식당 ... 182
   제4절 이태리 식당(Italian Restaurant) ... 194
   제5절 한국식 식당 ... 205
   제6절 중국식 식당 ... 230
   제7절 일본식 식당 ... 258
   제8절 철판구이 식당 ... 294
제10장 주장의 관리 ... 302
   제1절 음료의 개념 ... 302
   제2절 잉조주(Fermented Liquor) ... 304
   제3절 증류주(Distilled Llquor) ... 325
   제4절 혼성주(Compounded Liquor) ... 339
   제5절 칵테일의 정의 및 분류 ... 345
제11장 주장의 실무 ... 356
   제1절 주장의 개념 ... 356
   제2절 칵테일 제조방법 ... 357
   제3절 칵테일 부재료 ... 363
   제4절 기구／글라스 ... 367
   제5절 바텐더 기술과 경영 ... 372
제12장 Bar 영업장 ... 388
제13장 연회장 ... 396
   제1절 연회업무 ... 396
   제2절 연회장 안전관리 ... 402
   제3절 연회의 준비품목과 관리 ... 408
   제4절 기본 Set-up ... 414
   제5절 메뉴에 의한 서비스 계획 ... 418
   제6절 연회 준비(Mis en Place) ... 423
   제7절 Banquet Catering Service Equipment ... 428
   제8절 기물 세척에 따른 관리 ... 430
   제9절 연회 행사 Check-List ... 431
   제10절 서비스에 임하는 자세와 고객 불평불만 사례 ... 443
부록 ... 446
   식ㆍ음료 관계 용어 해설 ... 446
   영어로 숫자읽기 ... 454
   참고문헌 ... 461