제1부 식음료산업과 외식업
   제1장 식음료산업의 형태 및 분류 ... 13
      1. 식품위생법에 의한 근거 ... 13
      2. 표준산업분류에 의한 근거 ... 19
      3. 특수산업분류에 의한 근거 ... 30
   제2장 식음료산업의 규모 ... 34
   제3장 외식산업 성장요인 ... 37
   제4장 외식업의 변천사 및 성장추이 ... 43
      1. 국내 외식업의 변천사 및 성장추이 ... 43
      2. 미국의 외식산업 변천사 ... 49
      3. 일본외식산업 변천사 ... 51
   제5장 외식산업의 업태별 현황분석 ... 52
      1. 패스트푸드 업계현황 ... 52
      2. 패밀리 레스토랑 업계현황 ... 54
      3. 피자업계현황 ... 57
      4. HMR(Home Meal Replacement) 시장 ... 58
      5. 푸드코트(Food Court) 시장 ... 60
      6. 단체급식시장 ... 62
      7. 테마레스토랑 시장 ... 66
   제6장 외식산업의 기업별 시장구조실태 ... 68
      1. 외국계기업의 체인시장 ... 68
      2. 대기업 진출 외식시장 ... 70
      3. 중소규모 외식시장 ... 72
      4. 호텔기업 외식진출시장 ... 73
   제7장 외식시장의 전망 및 과제 ... 78
제2부 식음료 경영관리
   제1장 식음료 경영관리의 특성 ... 83
   제2장 과정관리(過程管理) ... 86
      1. 과정관리흐름 및 목적 ... 86
      2. 구매 관리 ... 88
      3. 검수관리(Receiving Control) ... 89
      4. 저장관리(Storing Controls) ... 93
      5. 출고관리(Issuing Control) ... 93
   제3장 표준원가관리 ... 96
      1. 의의 ... 96
      2. 표준화 대상 업무 ... 97
   제4장 CRM 관리 ... 104
   제5장 센트럴 키친 시스템 관리(Central Kitchen, CK) ... 109
      1. 정의 ... 110
      2. 특징 ... 111
      3. 센트럴 커미서리 선택 시점 ... 113
   제6장 BEP 관리(Break Even Point, 손익분기점) ... 114
   제7장 메뉴관리 ... 121
      1. 의의 ... 121
      2. 메뉴계획 ... 122
      3. 메뉴디자인 ... 123
      4. 메뉴의 분류 ... 126
      5. 메뉴가격결정 방법 ... 131
제3부 호텔 식음료관리
   제1장 조직 및 직무분석 ... 137
      1. 호텔조직 ... 137
      2. 직무분석 ... 140
   제3장 식음료 서비스 업무 ... 150
      1. 식음료 서비스 형태와 방법 ... 150
      2. 식당의 명칭에 따른 분류 ... 155
      3. 식음료접객편성 시스템 ... 157
      4. 고객영접 및 환송 ... 159
      5. 주문받는 요령 및 개념 ... 162
      6. 식음료서비스의 기본수칙 ... 165
      7. 식음료부문 종사원의 계산서 취급요령 ... 169
      8. Paging Service ... 170
      9. 예약응대업무 ... 171
      10. Mise- En-Place ... 173
   제3장 식음료영업장 운영 ... 185
      1-1 양식당 ... 185
        1. 조직 및 운영 ... 185
        2. 양식당 메뉴의 종류 ... 188
        3. 호텔식음료, 소요비품, 집기 및 취급법 ... 195
      1-2 주장(Bar) ... 231
        1. 주장의 종류 ... 231
        2. 음료서비스 ... 234
      1-3 연회 ... 236
        1. 연회의 분류 ... 236
        2. 연회 예약업무 ... 241
        3. 연회서비스 진행순서 및 방법 ... 254
        4. 연회 바(Bar) ... 263
      1-4 룸 서비스(ROOM SERVICE) ... 266
        1. 조직 및 특징 ... 267
        2. 룸서비스 요령 ... 267
        3. 룸서비스 주문 ... 269
제4부 식자재 및 메뉴해설
   제1장 서양식 메뉴구성 ... 273
      1. 전채요리 ... 273
      2. 수프(Soup, Potage) ... 276
      3. 생선 ... 278
      4. 육류(Entree, Main Dish) ... 281
      5. 소스 ... 289
      6. 샐러드 ... 292
      7. 후식 ... 295
      8. 치즈 ... 296
      9. 식후음료(Coffee or Tea : Cafe ou The) ... 298
      10. 향신료 ... 300
   제2장 한식 메뉴구성 ... 305
      1. 주식류 ... 305
      2. 부식류 ... 307
      3. 상차림의 형식 ... 310
      4. 한국의 음청 ... 313
      5. 한국의 차 ... 315
      6. 한국 술의 종류 ... 319
   제3장 중식 ... 322
      1. 지역적 특성 ... 322
      2. 메뉴구성과 특징 ... 325
      3. 중국 차 ... 329
      4. 중국 술 ... 331
   제4장 일식 ... 335
      1. 일본요리의 특성 ... 335
      2. 메뉴구성 ... 340
      3. 일본의 차 ... 355
제5부 음료(BEVERAGE)
   제1장 비알코올성 음료(Non-Alcoholic) ... 362
      1. 청량음료 ... 362
      2. 영양음료 ... 363
      3. 기호음료 ... 364
   제2장 알코올성 음료 ... 365
      1-1. 양조주(발효주) ... 367
        1. 맥주(Beer) ... 367
        2. 포도주(Wine) ... 373
      1-2 증류주 ... 398
        1. 위스키(Whisky) ... 399
        2. 브랜디(BRANDY) ... 408
        3. 진(GIN) ... 414
        4. 보드카(VODKA) ... 415
        5. 럼(RUM) ... 416
        6. 기타 증류주 ... 418
      1-3 혼성주 ... 420
        1. 혼성주(Liqueur)의 정의 ... 420
        2. 혼성주의 역사 ... 420
        3. 혼성주의 분류 ... 421
   제3장 칵테일(COCKTAIL) ... 426
      1. 칵테일(Cocktail)의 개념 및 유래 ... 426
      2. 칵테일 기법 ... 428
      3. 칵테일 용구 ... 434
      4. 칵테일의 부재료 ... 437
      5. 칵테일의 분류 ... 440
      6. 칵테일 레시피 ... 442