목차
제1장 식음료 부문의 조직 및 운영
제1절 식음료 직급별 편성표 ... 16
제2절 서비스 형식에 의한 조직도 ... 17
1. 쉐프 드 랭 시스템 ... 17
2. 헤드 웨이터 시스템 ... 18
3. 스테이션 웨이터 시스템 ... 19
제3절 호텔ㆍ식당 종사원의 직무분석 ... 20
1. 식당 지배인 ... 20
2. 식당 부지배인 ... 20
3. 캡틴 ... 20
4. 웨이터 ... 21
5. 웨이트리스 ... 21
6. 음료 지배인 ... 22
7. 와인 스튜어드 소믈리에 ... 22
8. 그리트리스 ... 23
9. 헤드 바텐더 ... 23
10. 바텐더 ... 24
11. 식당 회계원 ... 24
제2장 식당의 종류 및 내용
제1절 식당의 정의 ... 27
1. 식당의 정의 ... 27
2. 호텔 식음료 부문의 중요성 ... 28
제2절 식당의 종류 및 분류 ... 30
1. 식당의 명칭에 의한 분류 ... 30
2. 식당서비스 형식에 의한 분류 ... 33
3. 제공품목에 의한 분류 ... 38
4. 식사의 종류 ... 41
제3장 종사원의 기본자세
제1절 식당 종사원의 기본자세 및 정신 ... 51
1. 종사원의 기본자세 ... 51
2. 종사원의 기본정신 ... 54
제2절 식음료 종사원의 인간관계 ... 57
1. 인간관계의 의의 ... 57
2. 식음료 종사원의 인간관계 ... 57
3. 상호 인간관계 ... 58
제3절 보고요령 ... 60
1. 보고의 원칙 ... 60
2. 중간보고가 필요한 경우 ... 61
3. 상사에게 질문할 경우 ... 61
4. 상사의 명령에 대하여 의견을 말할 때 ... 61
5. 보고 체계도 ... 62
제4장 접객서비스 실무
제1절 고객영접 및 안내 ... 65
1. 영접 ... 65
2. 안내 ... 67
제2절 식당예약 업무 ... 67
1. 내방객에 의한 직접예약 ... 68
2. 전화에 의한 예약 ... 69
제3절 전화응대 요령 ... 70
1. 벨이 울리면 ... 70
2. 수화기를 들면 ... 71
3. 말하는 법 ... 71
4. 메시지를 전달할 때 ... 72
5. 업무를 중단할 때 ... 72
6. 전화를 끊을 때 ... 72
7. 통화할 때 ... 73
8. 개인용무의 전화 ... 73
9. 말씨 ... 73
10. 알기 쉬운 말 ... 74
11. 적당한 말의 속도 ... 74
12. 명확한 발음 ... 74
제4절 분실물 습득 서비스 ... 75
1. 분실물 보관 ... 75
제5장 식당서비스
제1절 식당서비스의 원칙 및 기법 ... 79
1. 기본원칙 ... 79
2. 서비스 방법 ... 80
3. 서비스 행동시의 용어 ... 81
제2절 주문받는 요령 ... 85
1. 주문의 정의 ... 85
2. 주문의 기법 ... 85
제3절 서비스 자세 및 고객불평 ... 89
1. 서빙에 임하는 자세 ... 89
2. 고객의 불평불만 사례와 대응 ... 89
제6장 테이블 세팅
제1절 영업준비 ... 93
1. 영업준비의 업무 ... 93
2. 영업종료 후의 업무 ... 94
3. 영업준비의 내용 ... 95
4. 보조 테이블 ... 99
5. 테이블 ... 102
6. 그밖의 가구 및 집기의 준비 ... 102
제2절 테이블 세팅의 원칙 ... 105
1. 테이블 세팅의 기본원칙 ... 105
2. 테이블 세팅의 순서 ... 108
제3절 메뉴별 테이블 세팅의 종류 ... 109
1. 기본 세팅 ... 110
2. 일품요리 세팅 ... 111
3. 정식 세팅 ... 111
4. 조식 세팅 ... 112
제7장 집기의 종류 및 취급방법
제1절 은기물류 ... 115
1. 은기물류의 종류와 크기 비교 ... 115
2. 은기물류 취급법 ... 117
제2절 도자기류 및 글라스류 ... 118
1. 도자기류 취급법 ... 118
2. 글라스류 취급법 ... 119
3. 글라스 세척방법 ... 119
4. 기물 취급방법 ... 120
제3절 장비류 ... 121
1. 장비류의 종류 ... 121
제4절 리넨류 ... 124
1. 리넨의 종류 ... 124
2. 리넨의 관리법 ... 126
3. 얼룩 제거방법 ... 127
제8장 메뉴 코스별 서비스
제1절 전채요리 ... 131
1. 전채요리의 정의 ... 131
2. 전채요리의 특징 ... 131
3. 애피타이저의 종류 ... 132
제2절 수프 ... 134
1. 수프의 분류 ... 134
제3절 생선요리 ... 136
1. 생선의 종류 ... 137
2. 기본 조리법 ... 138
제4절 앙트레 ... 141
1. 육류요리의 종류 ... 141
2. 소고기 ... 141
3. 송아지고기 ... 144
4. 양고기 ... 145
5. 스테이크 굽는 정도 ... 145
6. 돼지고기 ... 147
7. 가금류 요리 ... 148
제5절 샐러드 ... 148
1. 샐러드의 분류 ... 149
2. 드레싱의 종류 ... 151
3. 야채 자르는 법 ... 153
제6절 디저트 ... 156
1. 콜드 디저트 ... 156
2. 핫 디저트 ... 157
3. 과일 ... 158
4. 치즈 ... 158
제7절 음료 ... 159
1. 음료의 의의 ... 159
2. 커피의 특성 ... 159
3. 커피의 역사 ... 160
4. 커피 제조방법 ... 160
5. 커피 끓이는 방법 ... 161
6. 커피의 종류 ... 163
7. 커피 서비스 방법 ... 164
8. 홍차 ... 164
제8절 소스 ... 165
1. 6대 기본 소스 ... 165
2. 파생되는 소스의 종류 ... 166
제9장 식음료 위생ㆍ방화와 안전관리
제1절 위생관리 ... 175
1. 식음료 위생관리 ... 175
2. 기물 세척에 따른 관리 ... 181
3. 직원 교육 ... 182
제2절 방화관리 ... 184
1. 방화 교육훈련은 왜 하는가? ... 184
2. 화재발생 요인 및 취약점 ... 184
3. 화재의 종류 ... 185
4. 소화기의 종류 ... 186
5. 옥내소화전 사용방법 ... 188
6. 화재 발생시 조치방법 ... 189
제3절 안전관리 ... 190
1. 안전관리 개요 ... 190
제10장 메뉴 관리
제1절 메뉴의 개념 ... 199
제2절 메뉴의 역할 ... 200
1. 메뉴의 기능 ... 200
2. 메뉴의 구성요소 ... 201
제3절 메뉴의 종류 ... 202
1. 식사내용에 의한 분류 ... 202
2. 식사시간에 의한 분류 ... 204
3. 특별메뉴 ... 206
4. 메뉴의 변화에 의한 분류 ... 207
제4절 메뉴의 계획 ... 209
1. 메뉴 개발시 고려할 사항 ... 209
2. 메뉴 작성시의 원칙 ... 210
3. 메뉴 개발방법 ... 212
제5절 메뉴에 의한 서비스 계획 ... 219
1. 서비스 순서 및 준비요령 ... 219
2. 정찬요리 ... 221
3. 한식요리 ... 223
제11장 주장 관리
제1절 음료의 개념
1. 음료의 정의 ... 227
2. 음료의 분류 ... 228
제2절 양조주
1. 맥주 ... 230
2. 와인 ... 239
3. 와인의 분류 ... 257
4. 와인을 서비스하는 방법 ... 265
5. 푸드와 와인 추천 ... 266
6. 기타 양조주 ... 267
제3절 증류주
1. 위스키 ... 269
2. 브랜디 ... 276
3. 진 ... 280
4. 보드카 ... 284
5. 럼 ... 285
6. 데킬라 ... 288
7. 아쿠아비트 ... 290
제4절 혼성주
1. 리큐어의 역사 ... 291
2. 리큐어의 제조방법 ... 292
3. 리큐어의 종류 ... 293
제5절 칵테일의 정의 및 분류
1. 칵테일의 정의 ... 300
2. 칵테일의 유래 ... 300
3. 칵테일의 분류 ... 301
4. 칵테일의 목적 ... 304
5. 드링크의 분류 ... 305
제12장 주장 실무
제1절 주장의 개념
1. 주장의 개념 ... 315
2. 주장의 정의 ... 315
제2절 칵테일의 제조방법
1. 빌드법 ... 316
2. 쉐이커법 ... 317
3. 스티어법 ... 318
4. 블렌드법 ... 319
5. 플로트법 ... 320
6. 프로스트법 ... 320
7. 계량컵 사용법 ... 321
8. 병 사용법 ... 321
9. 칵테일 장식법 ... 322
10. 칵테일 조주시의 유의사항 ... 323
제3절 칵테일 부재료
1. 장식과실 및 향신료 ... 324
2. 얼음ㆍ시럽 및 기타 ... 327
제4절 기구와 글라스
1. 바 기구 ... 330
2. 글라스 ... 334
제5절 바텐더의 기술과 경영
1. 바의 구조와 경영 ... 339
2. 조주의 기본기법 ... 352
3. 음료서비스의 기본 ... 354
4. 사전 서비스의 간결한 지시기준 ... 356
5. 음료와 드링크류의 기본 서비스 ... 356
6. 서비스의 순서 ... 357
7. 칵테일 서비스의 진행절차 ... 358
8. 바영업장의 서비스 ... 359
9. 음료영업장의 서비스 요령 ... 359
10. 바 영업 준비 ... 361
제13장 호텔식당별 운영실무
제1절 한국식 식당
1. 한국요리의 특성 ... 365
2. 한식의 특성 ... 365
3. 한국요리의 서비스 방법 ... 366
4. 한식요리의 종류 ... 370
5. 한식당 세팅의 사용 집기류 ... 379
6. 한식의 서비스 방법 ... 381
제2절 중국식 식당
1. 중국요리의 특징 ... 384
2. 중국요리의 지역적 분류 ... 385
3. 중국요리의 종류 ... 389
4. 중국식당의 테이블 세팅 ... 393
5. 중식당의 영업준비시 유의사항 ... 394
6. 중국술 ... 399
7. 중국차 ... 403
제3절 일본식 식당
1. 일본요리의 특징 ... 407
2. 일본요리의 구분 ... 408
3. 일식요리의 종류 ... 414
4. 일본차 ... 418
5. 일식당의 기본 세팅 ... 423
제14장 연회장
제1절 연회업무
1. 연회예약 ... 431
제2절 연회의 준비품목 관리
1. 리넨류 ... 440
2. 사용 및 관리 ... 441
3. 테이블의 종류 및 사용관리 ... 442
제3절 연회 준비
1. 연회장 준비 ... 446
2. 테이블 계획 ... 447
3. 회의시 의자 배열 ... 452
4. 기타 회의형 배열 ... 455
부록 : 식음료 관련 용어해설
참고문헌 ... 472
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