역자서문 ... ⅲ
저자서문 ... ⅳ
저자소개 ... ⅶ
제1장 초기계획
   프로젝트 규모 ... 1
      수준Ⅰ ... 1
      수준Ⅱ ... 2
      수준Ⅲ ... 3
      수준Ⅳ ... 4
   컨셉개발 ... 4
      단일점포 레스토랑의 컨셉개발 ... 5
      체인 레스토랑 컨셉개발 ... 6
      복합테마 레스토랑 컨셉개발 ... 7
      호텔 식음료 컨셉개발 ... 8
      비상업성 식음 시설 컨셉개발 ... 8
   컨셉개발의 5가지 M ... 9
      시장 ... 9
      메뉴 ... 10
      자금 ... 11
      경영관리 ... 12
      실행방법 ... 12
   타당성조사 ... 14
      시장 타당성조사 ... 15
      재무 타당성조사 ... 21
      가부결정 ... 27
   입지선정 및 계획 ... 28
   관공서로부터 필요한 허가얻기 ... 29
   요약 ... 30
제2장 식음서비스 설계
   프로젝트팀 ... 33
      소유주의 대리인 ... 33
      건축가 ... 34
      기술자 ... 37
      식음서비스 시설 설계 컨설턴트 ... 38
      인테리어 디자이너 ... 41
      총괄 공급업자 ... 41
      식음서비스 기기 공급업자 ... 42
   설계 절차 ... 42
      공간분석과 프로그래밍 ... 43
      초기설계 ... 48
      설계개발 ... 50
      입찰과 낙찰 ... 61
      시공조정 ... 62
      검사／승인 ... 64
      실행 및 훈련 ... 64
      개업일 ... 66
   요약 ... 67
제3장 설계의 원리
   효율성과 안전성에 미치는 설계의 영향 ... 69
      기본 설계원리 ... 70
      유연성과 모듈성 ... 71
      단순성 ... 73
      재료 및 인력의 흐름 ... 73
      위생관리용이성 ... 74
      감독용이성 ... 75
      공간효율성 ... 76
      기기수명 ... 77
      절충성 ... 77
   인체공학 ... 78
      능률적인 작업 공간 ... 79
      적절한 통로 공간 ... 80
      작업표면 ... 81
      작업대 재료 ... 82
      알맞게 설계된 기기 ... 83
      적절한 도구와 기구 ... 83
      적절한 조명 ... 86
      온도와 습도 ... 86
      소음조절 ... 88
   식음서비스 설계와 미국 장애인에 관한 법률 Ⅱ, Ⅲ ... 89
   요약 ... 89
제4장 공간분석
   공간분석의 수행 ... 91
   검수 구역 ... 93
      일반 사항 ... 93
      다른 구역과의 관계 ... 93
      필요면적 ... 93
      특수 설계 사양 ... 94
   저장 구역 ... 96
      일반 사항 ... 96
      다른 구역과의 관계 ... 97
      필요면적 특수 설계 사양 ... 97
   사무실 ... 102
      일반 사항 ... 102
      다른 구역과의 관계 ... 102
      필요면적 ... 102
      특수 설계 사양 ... 103
   조리 구역 ... 103
      일반 사항 ... 103
      다른 구역과의 관계 ... 105
      필요면적 ... 106
      특수 설계 사양 ... 108
   베이커리 ... 108
      일반 사항 ... 108
      다른 구역과의 관계 ... 109
      필요면적 ... 109
      특수 설계 사양 ... 110
   종사원 탈의실과 화장실 ... 110
      일반 사항 ... 110
      다른 구역과의 관계 ... 110
      필요면적 ... 111
      특수 설계 사양 ... 111
   서비스 구역 ... 112
      일반 사항 ... 112
      다른 구역과의 관계 ... 112
      필요면적 ... 113
      특수 설계 사양 ... 117
   식당 ... 117
      일반사항 ... 117
      다른 구역과의 관계 ... 118
      필요면적 ... 119
      특수 설계 사양 ... 122
   바(Bar) ... 122
      일반 사항 ... 122
      다른 구역과의 관계 ... 124
      필요면적 ... 124
      특수 설계 사양 ... 125
   식기세척 ... 125
      일반 사항 ... 125
      다른 구역과의 관계 ... 126
      필요면적 ... 127
      특수 설계 사양 ... 127
   요약 ... 128
제5장 기기 배치
   효과적인 배치 ... 129
      식재료의 접근 ... 129
      흐름 ... 132
      다른 구역과의 관계 ... 132
      기구와 기기에 접근 ... 134
      세척과 위생의 용이성 ... 134
   기기 배치의 물리적 특징 ... 136
      배치의 배열 형태 ... 137
      기기 고정 방법 ... 139
      콘크리트기초 ... 139
      낮은 강철 받침대 ... 139
      기기 스탠드 ... 140
      다리바퀴(캐스터, Casters) ... 140
      벽고정식 기기 ... 141
      페데스탈 ... 142
   기능 구역의 배치 ... 142
      검수 ... 142
      저장 ... 143
      사전 조리 ... 145
      찬 음식 조리 ... 146
      최종 조리 구역 ... 147
      서비스 구역 ... 148
      식기 세척 ... 153
      운반차 세척실 ... 154
      린넨과 탈의실 ... 154
      서비스 주방 ... 154
   요약 ... 158
제6장 식음서비스 기기 Ⅰ
   기기 선정 ... 161
      초기 구매비 ... 162
      기기 설치비 ... 163
      운영비 ... 163
      유지 및 보수비 ... 163
      운영 인건비 ... 164
      기기의 제품수명 ... 164
   식음서비스 기기 표준과 사양서 ... 166
      미국위생재단의 표준 규격과 인증 마크 ... 166
      기기 사양서 ... 167
   기기 제작 재료 ... 168
      스테인리스 강철 ... 169
      아연 철판 ... 169
      플라스틱 ... 170
      나무 ... 170
      기타 재료 ... 171
   식음서비스 기기 사양서 ... 171
   요약 ... 174
제7장 식음서비스 기기 Ⅱ : 기성품 기기
   검수 및 저장관련 기기 ... 175
      검수용 카트 ... 175
      이동 선반과 독립형 선반 ... 175
      기기부착형 선반 ... 177
      냉장 시설(냉장고와 냉동고, 창고형과 선반형) ... 178
   사전조리 기기(전처리 기기 및 일부 조리 기기) ... 187
      믹서기 ... 187
      푸드프로세서 ... 189
      슬라이서 ... 192
      오븐 ... 193
      회전식 후라이팬 ... 206
      스팀 재킷 케틀 ... 208
   최종조리 기기 ... 211
      저／무압 스티머 ... 212
      베인 마리 ... 214
      브로일러 ... 215
      로티셔리 ... 218
      전자렌지 ... 219
      튀김기 ... 221
      렌지 ... 224
      그릴 ... 226
      홈이 파인 그리들 ... 228
      베이커리 기기 ... 229
   서비스 및 카페테리아 기기 ... 232
      보온고 ... 232
      음료기기 ... 234
      커피 어언 ... 236
      바 기기 ... 238
      제빙기와 디스펜서 ... 241
      소프트 아이스크림 기계 ... 246
   식기세척 기기 ... 246
      자동 식기세척기 ... 248
      냄비세척기 ... 255
      진동 솥 싱크대 ... 257
   쓰레기처리 기기 ... 258
      분쇄기 ... 259
      펄퍼와 추출기 시스템 ... 260
      쓰레기 압축기 ... 264
   요약 ... 264
제8장 식음서비스 시설공학과 건축
   식음서비스 시설 공학 ... 265
      수도 시스템 ... 266
      전기 시스템 ... 270
      가스 ... 272
      스팀 ... 275
      기기 선택 시 설비 비용과 에너지 보존 ... 280
      환기 ... 281
      컨베이어 시스템 ... 287
      설비공급 시스템 ... 289
      열회복 시스템 ... 291
   식음서비스 시설 건축 ... 292
      식음서비스 시설의 벽, 바닥, 천정 시공 ... 293
      소음조절 ... 296
      조명 ... 298
   요약 ... 302
부록 1 식음서비스 관련 전문협회들 ... 303
부록 2 전형적인 식음서비스 시설 설계 ... 305
부록 3 식음서비스 시설 설계 심볼들 ... 310
부록 4 샘플서류들 ... 315
참고문헌 ... 323
찾아보기 ... 331