제1장 조리원리의 기본개념
   1. 조리의 의의 및 목적 ... 14
      1) 조리의 의의 ... 14
      2) 조리의 목적 ... 14
   2. 조리의 향후 과제 ... 16
제2장 조리의 기초과학
   1. 조리와 관련된 물리적 성질 ... 20
      1) 거품(foam) ... 20
      2) 점성(viscosity) ... 20
      3) 표면장력(surface tension) ... 21
      4) 유화(emulsification) ... 21
      5) 팽윤(swelling) ... 23
      6) 삼투압(osmotic pressure) ... 23
      7) 확산(diffusion) ... 23
      8) 콜로이드(colloid) ... 24
      9) 용해도(solubility) ... 25
   2. 조리와 열 ... 26
      1) 열과 열량 ... 26
      2) 열의 전달 ... 28
      3) 열 전달매체 ... 30
   3. 조리와 물 ... 31
      1) 물의 역할 ... 31
      2) 물의 분류 ... 31
제3장 조리방법
   1. 기본 조리조작 ... 38
      1) 계량 ... 38
      2) 씻기 ... 43
      3) 담그기 ... 44
      4) 썰기 ... 46
      5) 섞기, 반죽하기 ... 46
      6) 냉각 ... 47
      7) 냉동 ... 48
      8) 해동 ... 48
      9) 기타 ... 49
   2. 생식조리 ... 50
   3. 가열조리 ... 51
      1) 습식조리 ... 51
      2) 건열조리 ... 57
      3) 초단파 조리 ... 61
   4. 조미 ... 63
      1) 조미효과 및 시기 ... 63
      2) 조미료의 종류 ... 64
제4장 탄수화물과 조리
   1. 탄수화물의 분류 ... 72
      1) 단당류(monosaccharides) ... 72
      2) 이당류(disaccharides) ... 73
      3) 기타 소당류(올리고당, oligosaccharides) ... 74
      4) 다당류(polysacchride) ... 76
   2. 설탕의 조리 ... 78
      1) 설탕의 제조 ... 78
      2) 설탕의 조리성 ... 78
      3) 캔디 ... 84
   3. 전분의 조리 ... 85
      1) 전분의 구조 ... 85
      2) 전분의 성질 ... 87
   4. 곡류의 조리 ... 94
      1) 쌀의 조리 ... 95
      2) 밀가루의 조리 ... 101
      3) 보리의 조리 ... 116
      4) 기타 곡류의 조리 ... 117
   5. 서류의 조리 ... 118
      1) 감자 ... 118
      2) 고구마 ... 122
      3) 토란 ... 124
제5장 단백질 식품과 조리
   1. 단백질의 특징 ... 130
      1) 단백질의 구조 ... 130
      2) 단백질 품질평가 ... 133
      3) 조리와 관련된 단백질의 성질 ... 135
   2. 두류 ... 141
      1) 두류의 특징 ... 142
      2) 두류 조리시의 변화 ... 143
      3) 두류 응용식품 ... 146
   3. 육류 ... 150
      1) 육류의 조직 ... 150
      2) 육류의 사후경직과 숙성 ... 154
      3) 육류의 연화 ... 156
      4) 육류의 부위와 명칭 ... 158
      5) 육류 조리시의 변화 ... 161
      6) 육류의 조리 ... 164
   4. 조육류 ... 167
      1) 조육류의 특징 ... 167
      2) 조육류 조리시의 변화 ... 169
      3) 조육류의 조리 ... 169
   5. 어패류 ... 172
      1) 어패류의 종류 ... 172
      2) 어패류의 특징 ... 174
      3) 어패류의 신선도 판정법 ... 178
      4) 어패류의 어취 제거방법 ... 181
      5) 어패류 조리시의 변화 ... 182
      6) 어패류의 조리 ... 185
   6. 난류 ... 188
      1) 달걀의 구조와 특징 ... 188
      2) 달걀의 선도판정과 보존 ... 190
      3) 달걀 조리시의 변화 ... 194
      4) 달걀의 조리 ... 199
   7. 우유 및 유제품 ... 201
      1) 우유의 특징 ... 201
      2) 우유의 가공처리 ... 204
      3) 우유 조리시의 변화 ... 206
      4) 우유의 응용식품 ... 208
제6장 지질식품과 조리
   1. 지질(lipid) ... 216
      1) 지질의 분류 ... 216
      2) 중성지질(glyceride) ... 217
   2. 유지의 성질 ... 220
      1) 물리적 성질 ... 220
      2) 화학적 성질 ... 223
      3) 산패 측정하는 방법 ... 226
   3. 조리에서 유지의 이용 ... 228
      1) 연화작용(tenderization) ... 228
      2) 튀김(frying) ... 228
      3) 크리밍성(creaming) ... 229
      4) 유화성(emulsifying) ... 230
   4. 유지의 종류 ... 231
      1) 동물성 유지 ... 231
      2) 식물성 유지 ... 234
      3) 가공유지 ... 237
제7장 미량성분 함유식품과 조리
   1. 채소류 ... 242
      1) 채소의 분류 ... 242
      2) 채소류의 구조 ... 243
      3) 채소의 성분 ... 244
      4) 조리에 의한 채소의 변화 ... 245
      5) 채소류의 조리 ... 251
   2. 과일류 ... 254
      1) 과일의 분류 ... 255
      2) 과일의 구조 ... 256
      3) 과일의 성분 ... 257
      4) 색소와 향기성분 ... 258
      5) 조리에 의한 과일의 변화 ... 259
      6) 과일의 조리 ... 261
      7) 과일의 갈변반응 ... 263
   3. 해조류 ... 264
      1) 해조류의 분류 ... 264
      2) 해조류의 성분 ... 265
      3) 해조류의 조리 ... 266
제8장 겔상 식품과 조리
   1. 한천과 조리 ... 272
      1) 한천의 성질 ... 272
      2) 한천 조리시 첨가물의 영향 ... 273
      3) 한천 응용식품 ... 274
   2. 젤라틴과 조리 ... 275
      1) 젤라틴의 성질 ... 275
      2) 젤라틴 조리시 첨가물의 영향 ... 276
      3) 젤라틴 응용식품 ... 278
   3. 펙틴과 조리 ... 279
      1) 펙틴의 성질 ... 279
      2) 펙틴 조리시 첨가물의 영향 ... 280
      3) 펙틴 응용식품 ... 281
   4. 기타 ... 282