책머리에 ... 1
일러두기 ... 3
조리 기능사 실기시험 문제은행 ... 4
이론편
   제1장 서양요리의 개요 ... 11
      1. 요리의 의의 ... 12
      2. 서양요리의 역사 ... 13
   제2장 주방의 조직 및 직무 ... 19
      1. 주방의 개념 ... 20
      2. 주방의 기능 ... 21
      3. 주방의 조직 ... 23
      4. 직무분석 ... 27
      5. 주방의 분류 ... 31
   제3장 주방 운영관리 시스템 ... 37
      1. 운영관리 ... 38
      2. 주방 인사관리 ... 42
      3. 주방 시스템 ... 44
      4. 분업과 통합 ... 46
      5. 효율적인 단위주방 배치 ... 54
   제4장 식재료 ... 59
      1. 식료 상품의 분류 ... 60
      2. 구매 ... 63
      3. 식재료 원가관리 ... 67
   제5장 설비와 소도구 ... 71
      1. 주방설비(Kitchen Equipment)의 선택 ... 72
      2. 칼의 종류 및 용도 ... 75
      3. 소도구(Utensils)의 종류 및 용도 ... 77
   제6장 메뉴 설계 ... 81
      1. 메뉴의 유래 ... 82
      2. 메뉴의 형태 ... 82
      3. 메뉴의 종류 ... 85
      4. 메뉴의 설계 ... 88
      5. 판매가격 결정 ... 89
   제7장 위생과 안전 ... 93
      제1절 위생 ... 94
        1. 배경 ... 94
        2. 식품위생 ... 95
        3. 조리장의 위생 ... 106
        4. 개인위생 ... 106
      제2절 주방의 안전관리 ... 109
        1. 안전관리의 의의 ... 109
        2. 일반적인 주의사항 ... 110
        3. 화재 및 화상 예방 ... 110
        4. 찰상 예방 ... 111
        5. 낙상 예방 ... 112
        6. 응급처치 ... 113
   제8장 허브와 향신료 ... 115
      1. 허브(Herb)와 향신료(Spice) ... 116
      2. 허브의 역사 ... 118
      3. 이용 ... 121
      4. 종류와 용도 ... 123
실무편
   제9장 기본 조리법 ... 129
      1. 야채 썰기 ... 130
      2. 기본 조리법 ... 132
   제10장 조식(Breakfast) ... 137
      1. 과일(Fruits) ... 139
      2. 주스(Juice) ... 141
      3. 시리얼(Cereals) ... 142
      4. 계란(Egg;OEUF)요리 ... 144
      5. 빵류 ... 149
      6. 기타 ... 151
   제11장 전채(Appetizer:Hors-d'oeuvre) ... 153
      1. 전채(Appetizer)의 기원 ... 154
      2. 전채의 특징 ... 155
      3. 전채의 종류 ... 156
      4. 전채요리 ... 161
   제12장 스톡과 스프 ... 175
      1. 스톡(Stock) ... 176
      2. 스프(Soup;Soup) ... 189
   제13장 소스 ... 217
      1. 소스의 개요 ... 218
      2. 소스의 분류 ... 219
      3. 농후제(Liaison) ... 222
      4. 소스(Sauce) 요리 ... 223