목차
발간사 ... ⅳ
제1부 전통향토음식 조사ㆍ발굴 및 표준화
1. 전통향토음식의 정의 ... 4
2. 전통향토음식의 조사ㆍ발굴 ... 7
3. 전통향토음식의 유형별 분류 기준 ... 9
4. 전통향토음식 자료의 표준화 ... 15
5. 전통향토음식의 지역성 검증 ... 19
6. 고문헌을 통한 역사성 검증 ... 20
제2부 <B><FONT color ... #0000
제1장 <B><FONT color ... #0000
1. <B><FONT color ... #0000
2. <B><FONT color ... #0000
3. <B><FONT color ... #0000
4. <B><FONT color ... #0000
5. 대표적 전통향토음식 ... 35
제2장 전라남도의 전통향토음식 종류와 만드는 방법 ... 41
주식류
밥
굴밥 ... 48
진주비빔밥 ... 50
은어밥 ... 52
충무김밥(꼬치김밥) ... 54
통영비빔밥 ... 56
달걀온밥(꼰밥, 달걀고드밥) ... 57
돼지국밥(순대국밥) ... 58
된장주먹밥 ... 59
열무된장비빔밥(열무보리밥, 열무비빔밥) ... 59
무밥 ... 60
미역밥 ... 61
버섯밥 ... 62
산채비빔밥 ... 63
해물비빔밥 ... 64
쇠미역밥(곰피밥) ... 65
진주헛제삿밥 ... 66
찐쌀밥(찐밥) ... 67
콩나물국밥 ... 68
콩나물밥 ... 69
톳나물밥 ... 70
홍합밥 ... 71
죽
마죽 ... 72
애호박죽 ... 74
절간고구마죽(고구마빼데기죽) ... 76
굴죽 ... 77
백합죽 ... 78
생선죽 ... 79
소양죽 ... 80
송이닭죽 ... 81
순두부죽 ... 82
은어죽 ... 83
장어죽 ... 83
전복죽 ... 84
콩나물죽(콩나물갱죽) ... 85
콩죽 ... 86
홍합죽(담치죽) ... 87
미음ㆍ범벅ㆍ응이
호박범벅 ... 88
밤응이(밤갱이) ... 89
국수ㆍ수제비
어탕국수(추어탕국수) ... 90
진주냉면 ... 92
팥칼국수(밀장국) ... 94
녹두칼국수 ... 95
해물칼국수 ... 96
된장국수 ... 97
메밀국수 ... 98
밀면(밀국수냉면) ... 99
사찰국수(녹차칼국수) ... 100
선지국수 ... 101
올챙이국수 ... 102
조개국수 ... 103
다슬기수제비(고등수제비) ... 104
미역찹쌀수제비 ... 105
보리수제비 ... 106
쌀죽수제비 ... 106
재첩칡수제비 ... 107
호박잎수제비 ... 108
만두
호박편수(애호박편수) ... 109
떡국
굴떡국 ... 110
굽은떡국 ... 112
메밀떡국(메밀산떡국) ... 113
물메기떡국 ... 114
생떡국 ... 115
부식류
국
복국 ... 116
생갈치호박국(갈치호박국) ... 118
재첩국 ... 120
참게가루장국 ... 122
갯가재된장국(속된장국, 딱세된장국) ... 124
백합탕 ... 125
다슬기국(고둥국) ... 126
머윗대들깨국(머윗대들깨탕) ... 128
붕장어국(바다장어추어탕) ... 130
생선미역국 ... 131
청각냉국 ... 132
가루장국(가리장국) ... 133
가물치곰국 ... 134
가자미미역국 ... 135
간국 ... 136
갯장어탕(장어국, 갯장어국) ... 137
고사리들깨국 ... 138
굴해장국 ... 139
김국 ... 140
깨즙국(깨집국, 깻국) ... 141
나물국(나물탕국) ... 142
낙지연포탕 ... 143
대구곤이국(대구곤국) ... 144
도다리쑥국 ... 145
동타리국 ... 146
메기매운탕 ... 147
메기탕국(메기탕, 메기국) ... 148
물메기국(미거지국, 물메기탕) ... 149
뱅어국(병아리국) ... 150
보리뜨물장 ... 151
부추냉국 ... 152
붕어단지곰 ... 153
비지국(콩갱) ... 154
상사리국 ... 155
생세멸시래기국(생세멸시락국) ... 156
성게알탕국 ... 157
시래기국(돼지고기시래기국) ... 158
쑥콩국 ... 159
아귀탕(아구탕, 물꽁탕) ... 160
어글탕 ... 161
와송들깨국(지부들깨국) ... 162
우뭇가사리국(까시리국) ... 163
전쟁이국(메가리국) ... 164
참게탕 ... 165
초교탕 ... 166
추어탕(어탕) ... 167
토끼탕 ... 168
토란들깨국(토란찜국) ... 169
토종닭약탕 ... 170
해물탕(해물뚝배기) ... 171
호박잎국(호박잎사귀국, 호박잎된장국) ... 172
홍합미역국(마른홍합미역국) ... 173
찌개ㆍ전골
가자미두부찌개(납세미두부찌개) ... 174
갈치찌개(갈치호박찌개) ... 176
명란젓찌개 ... 177
미역귀된장찌개 ... 178
미역멸치찌개 ... 179
민어찌개 ... 180
생멸치찌개 ... 181
김치
멍게김치 ... 182
부추김치 ... 184
전복김치 ... 186
머위김치 ... 188
콩잎물김치 ... 189
감김치 ... 190
갈치내장김치(갈치순태김치) ... 191
갈치섞박지 ... 192
고구마순김치(고구마줄기김치) ... 193
고들빼기김치 ... 194
고추김치 ... 195
고춧잎김치 ... 196
곤달비김치 ... 197
굴젓김치 ... 198
다슬기김치(고등김치) ... 199
돌나물물김치(돋나물물김치, 돈나물물김치) ... 200
민들레김치 ... 201
볼락무김치 ... 202
얼갈이반김치(얼갈이김치) ... 203
우엉김치 ... 204
장지김치(장제김치) ... 205
전어섞박지 ... 206
죽순김치 ... 207
나물
가죽무침(나물) ... 208
곰취절임 ... 210
풋마늘겉절이 ... 212
청각볶음(청각조갯살볶음) ... 214
부산잡채(해물잡채) ... 216
청각무침(나물) ... 218
콩나물볶음(콩나물조갯살볶음) ... 219
메밀묵채(메밀묵무침, 메밀묵국수) ... 220
꼴뚜기무생채 ... 221
돌곳무침 ... 222
돌나물무침(돋나물무침, 돈나물무침) ... 222
미역설치 ... 223
미역장나물 ... 224
상추겉절이 ... 224
서실무침 ... 225
솎음배추겉절이(배추겉절이) ... 226
쇠미역무침(곰피무침) ... 227
통도라지생채 ... 228
파래무침(나물) ... 229
개두릅나물(엉개나물) ... 230
곤달비무침 ... 231
마늘종대무침 ... 232
머윗대나물 ... 233
모자반설치(몰설치) ... 234
박나물 ... 235
방풍나물 ... 236
생김볶음 ... 237
쇠미역콩나물무침(곰피콩나물무침) ... 237
오이볶음 ... 238
원추리나물 ... 239
질경이나물(빼뿌쟁이무침) ... 240
톳나물무침 ... 241
홑잎나물 ... 242
매운잡채 ... 243
방풍탕평채 ... 244
복껍질무침 ... 245
구이
언양불고기 ... 246
유곽 ... 248
도라지구이(도라지양념구이) ... 250
장어구이 ... 251
가례불고기 ... 252
갈치구이 ... 253
개조개유곽(개조개유락) ... 254
곰장어솔잎구이(곰장어짚불구이) ... 255
굴꼬치구이 ... 256
대합구이 ... 257
더덕구이(더덕양념구이) ... 258
마늘된장구이 ... 259
메기구이 ... 260
산성흑염소불고기 ... 261
아귀불고기 ... 262
진영갈비 ... 263
조림ㆍ지짐이
가자미조림(납세미조림) ... 264
고추장물(고추다지개) ... 265
생멸치조림 ... 266
갯가재조림(속조림) ... 267
더덕조림 ... 267
군소조림(군수조림) ... 268
땅콩조림 ... 269
마른갈치조림 ... 270
망둥어조림(꼬시락조림) ... 270
무갑오징어장조림 ... 271
무왁저지(무왁자) ... 271
생선조림 ... 272
소라조림 ... 273
장어조림 ... 274
콩나물장조림 ... 275
피라미조림(피리조림) ... 276
동태고명지짐이 ... 277
볶음ㆍ초
낙지볶음(낙지전골) ... 278
메뚜기볶음 ... 279
죽순돼지고기볶음 ... 280
홍합초 ... 281
전ㆍ적
고추장떡 ... 283
미나리전 ... 285
초피장떡(제피장떡) ... 287
해삼통지짐 ... 289
무전 ... 290
배추전 ... 291
호박잎전 ... 292
고추산적(고추꼬치) ... 293
가죽잎전 ... 293
고구마전 ... 294
고사리전 ... 295
곤달비전 ... 296
녹두감자전 ... 297
김전(김부치개) ... 297
동래파전 ... 298
멍게전(우렁쉥이전) ... 299
뱅어전(병아리전) ... 300
부추전(정구지전, 전구지전) ... 301
생멸치전(생멸치부침, 멸치전) ... 302
전단자 ... 303
된장떡 ... 304
더덕장떡 ... 304
방아장떡(방아잎장떡) ... 305
북어장떡 ... 306
부추장떡 ... 306
장떡(짱땡이) ... 307
죽순전 ... 308
파래전 ... 309
청포묵전 ... 309
초피잎전(제피잎전) ... 310
호박전(호박부침) ... 311
멍게산적(우렁쉥이산적) ... 312
상어산적(두투산적) ... 313
쇠고기산적 ... 314
해물산적 ... 315
찜ㆍ선
가오리된장찜 ... 316
미더덕찜 ... 318
우렁이찜국(논고둥찜국) ... 320
고사리미나리찜 ... 322
다슬기찜 ... 323
도미찜 ... 324
마른물메기찜(메기찜, 물꽁찜, 미거지찜) ... 325
마산아귀찜(건아귀찜, 아구찜) ... 326
미더먹들깨찜 ... 327
부산아귀찜(생아귀찜, 아구찜, 해물생아귀찜) ... 328
잉어찜 ... 329
피라미찜(피리찜) ... 330
가오리찜 ... 331
갯가재찜(속찜) ... 332
게찜(꽃게찜) ... 333
굴찜 ... 334
까막발이찜 ... 335
대구볼찜(대구뽈찜, 대구뽈대기찜) ... 336
대합찜 ... 337
들깨머윗대찜(머윗대들깨찜, 머윗대찜) ... 338
들깨호박오가리찜(들깨호박우리찜) ... 339
마른생선찜 ... 340
멍게찜 ... 341
보름찜국 ... 342
붕어찜 ... 343
산나물찜 ... 344
생멸치메즙찜 ... 345
생선찜 ... 346
성게달걀찜(앙장구달걀찜) ... 347
쇠미역찜(곰피찜) ... 348
자라찜 ... 348
숭어국찜 ... 349
재첩찜 ... 350
청각찜(애지찜) ... 351
해물찜 ... 352
회
전어회무침(전어회) ... 354
다슬기회무침 ... 356
멸치회 ... 357
재첩회 ... 358
갈치회(기장갈치회) ... 359
고래고기육회(고래생고기) ... 360
굴숙회 ... 361
굴회 ... 362
멍게회 ... 363
문어회무침 ... 364
뱅어회 ... 365
오징어물회 ... 365
상어숙회 ... 366
생선물회 ... 367
우렁이무침(논고둥무침) ... 368
은어회 ... 369
장어회 ... 370
죽순무침 ... 371
피조개회 ... 372
학꽁치회 ... 373
한치회 ... 374
해삼초무침 ... 375
해삼회 ... 376
해파리회 ... 377
마른반찬
가죽부각(가죽자반) ... 378
고추부각 ... 379
김부각 ... 380
깻잎부각 ... 381
들깨송이부각 ... 382
우엉잎ㆍ오가피잎부각 ... 383
노가리부각 ... 384
다시마부각 ... 385
아카시아꽃부각 ... 385
무말랭이약지 ... 386
모듬자반 ... 387
미역튀각(해초튀각) ... 387
꼴뚜기튀김 ... 388
멍게튀김 ... 388
미역튀김 ... 389
복튀김 ... 390
빙어튀김 ... 391
은어튀김 ... 392
약대구 ... 393
순대ㆍ편육ㆍ족편
고래정설 ... 394
돼지고기보쌈(돼지고기편육, 돼지고기수육) ... 394
복수육 ... 395
묵ㆍ두부
기장우무(기장우묵, 기장어묵) ... 396
도토리묵 ... 397
청포묵 ... 398
쌈
배추쌈 ... 399
장아찌
당귀가죽장아찌 ... 400
단감장아찌 ... 402
단풍콩잎장아찌 ... 403
도라지장아찌 ... 404
모듬장아찌 ... 405
가죽장아찌 ... 406
개암장아찌 ... 407
고추장아찌(삭힌고추장아찌) ... 408
곤달비장아찌 ... 409
마늘종장아찌(마늘쫑장아찌) ... 410
박쥐나무잎장아찌(남방잎장아찌) ... 410
무말랭이장아찌 ... 411
무장아찌(무된장장아찌) ... 412
미역줄기장아찌 ... 413
양파장아찌(양파초절임) ... 414
양하장아찌 ... 415
초피잎장아찌(제피잎장아찌) ... 416
전복장아찌 ... 417
파래장아찌 ... 417
젓갈ㆍ식해
벌떡게장 ... 418
갈치내장젓(갈치순태젓) ... 420
갈치젓갈 ... 421
게장(참게장) ... 422
전어밤젓 ... 423
굴젓 ... 424
꼴뚜기젓(호리기젓, 호루래기젓) ... 425
대구모젓(통대구모젓, 대구애미젓) ... 426
대구알젓 ... 427
멍게젓 ... 428
물메기알젓 ... 428
멸치젓(멸치육젓) ... 429
미더덕젓갈 ... 430
볼락어젓(볼락젓갈) ... 431
어리굴젓 ... 432
오징어젓 ... 433
잔새우젓(갠갱이젓) ... 434
조개젓 ... 434
창란젓 ... 435
홍합젓 ... 436
가자미식해 ... 437
갈치식해 ... 438
북어식해(마른생선식해) ... 439
시어 ... 440
조기식해 ... 441
진주식해 ... 442
홍치밥식해(홀데기밥식해) ... 443
장
비지장 ... 444
담북장(담뿍장, 땀북장) ... 445
멸장 ... 445
밀고추장(밀가루고추장) ... 446
시금장(개떡장) ... 447
집장(보리겨떡장) ... 448
홍합장(합자장) ... 449
식초
막걸리식초 ... 450
보리퐁식초 ... 451
현미식초(현미초) ... 451
떡류
망개떡(망게떡) ... 452
송기떡(송구떡) ... 454
감부꾸미 ... 456
도토리떡 ... 457
보리떡 ... 458
부편(웃기떡) ... 459
비빔떡 ... 460
주악 ... 461
감단자 ... 462
감자떡 ... 463
감자송편 ... 464
개떡 ... 465
결명자부꾸미(결명자찹쌀부꾸미, 찹쌀부꾸미) ... 466
곶감화전 ... 467
꽃송편(송편꽃떡) ... 468
만경떡(망경떡, 모듬백이) ... 469
모시잎송편(모시송편) ... 470
무떡(무시루떡) ... 471
밀비지떡(밀비지) ... 472
백편 ... 473
석이편(석이병) ... 474
쑥구리(쑥굴레, 쑥굴림떡) ... 475
쑥버무리(쑥털털이) ... 476
유자청떡 ... 477
주걱떡 ... 478
칡떡 ... 479
과정류
도라지ㆍ무ㆍ연근정과 ... 480
통영약과 ... 484
빈사(유과) ... 485
합천유과(병사) ... 486
다시마정과(다시마전과) ... 487
대추초 ... 488
율란 ... 489
수수엿강정 ... 490
수수조청(수수엿) ... 491
쌀엿 ... 492
배꿀찜 ... 493
음청류
지네초식혜 ... 494
귤강차(감귤차) ... 495
녹차돌배차 ... 496
솔잎차 ... 497
오매차(여지장, 여지탕) ... 498
유자청(유자청차) ... 499
탱자차 ... 500
수문탕 ... 501
식혜(단술) ... 502
엉겅퀴식혜(엉겅퀴단술) ... 503
미숫가루(미싯가루) ... 504
우무콩국 ... 505
주류
동동주 ... 506
방문주(교동방문주, 황금주, 스무주) ... 507
산성막걸리 ... 508
신선주 ... 509
황금주 ... 510
참고문헌 ... 511
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