제1장 도넛의 역사
   제1절 도넛 발달사 ... 13
   제2절 도넛의 정의 ... 16
   제3절 도넛의 분류 ... 22
   제4절 세계의 도넛 ... 27
제2장 도넛점 경영
   제1절 도넛기업의 역사와 배경 ... 35
   제2절 D도넛의 경영전략 분석 ... 38
   제3절 D도넛의 한국에서의 성공 요인 ... 39
   제4절 D도넛의 해외 진출전략 ... 41
   제5절 한국에 진출한 D도넛 전략 ... 44
   제6절 도넛점의 전망 ... 57
제3장 도넛의 원재료
   제1절 밀가루 ... 69
      1. 밀가루의 역할 ... 69
      2. 밀가루의 종류 ... 69
      3. 밀가루의 성분 조성 ... 70
      4. 밀가루 보관상의 주의 ... 71
      5. 밀가루 사용 ... 72
   제2절 설탕 ... 74
      1. 설탕의 종류와 용도 ... 74
      2. 설탕의 기능 ... 76
      3. 설탕의 효용 ... 76
      4. 설탕사용량 ... 77
      5. 도넛의 설탕 ... 77
      6. 설탕의 보관 ... 78
   제3절 계란 ... 78
      1. 계란의 구성 ... 79
      2. 계란의 1차 가공제품 ... 79
      3. 달걀의 사용목적 ... 80
      4. 도넛에 계란의 이용효과 ... 80
      5. 달걀 사용목적 ... 80
   제4절 유지 ... 81
      1. 유지의 정의 ... 81
      2. 유지의 종류 ... 81
      3. 도넛과 유화형태 ... 81
      4. 제빵과 유지 ... 82
      5. 유지의 사용목적 ... 85
      6. 튀김기름 ... 85
   제5절 유제품 ... 94
      1. 유제품의 정의 ... 94
      2. 유제품의 종류 ... 94
      3. 유제품의 제빵적성 ... 97
      4. 유제품 사용법 ... 98
      5. 유제품의 보존 ... 99
   제6절 소금 ... 99
      1. 소금의 역할 ... 100
      2. 소금의 사용량 ... 101
   제7절 이스트 ... 101
      1. 이스트의 활동 ... 101
      2. 이스트의 발효 ... 102
      3. 효소의 활동 ... 102
      4. 이스트의 종류 ... 102
      5. 활성건조이스트의 장점 ... 103
      6. 이스트의 사용ㆍ취급법 ... 104
   제8절 이스트푸드 ... 105
      1. 이스트푸드 정의 ... 105
      2. 이스트푸드의 역할 ... 106
   제9절 팽창제 ... 107
      1. 팽창제의 정의 ... 107
      2. 팽창제의 종류 ... 107
      3. 팽창제의 사용목적 ... 108
   제10절 견과류 ... 109
   제11절 주류 ... 113
      1. 종류 ... 113
      2. 술의 사용목적 ... 113
   제12절 향료와 향신료(Flavors Spices) ... 114
      1. 향료 ... 114
      2. 향신료 ... 115
   제13절 안정제(응고제) ... 118
      1. 안정제 ... 118
      2. 안정제의 종류 ... 119
      3. 안정제의 사용목적 ... 120
   제14절 물 ... 121
   제15절 초콜릿(Chocolate) ... 123
      1. 초콜릿의 종류 ... 123
      2. 초콜릿의 제조공정 ... 124
      3. 초콜릿의 이용 ... 126
      4. 초콜릿의 보관 ... 126
제4장 이스트도넛 제조공정
   제1절 도넛의 제조공정 ... 127
      1. 일반사항 ... 127
      2. 이스트도넛의 종류 ... 128
      3. 제조공정 ... 128
제5장 케이크도넛의 공정
   제1절 제조공정 ... 141
      1. 공정순서 ... 141
      2. 반죽 혼합 ... 142
      3. 믹싱공정 ... 142
      4. 중간발효 ... 144
      5. 성형 ... 144
      6. 튀김 ... 144
      7. 마무리 ... 145
제6장 도넛 토핑과 필링
   제1절 도넛 설탕(doughnut sugars)과 글레이즈(glaze) ... 147
   제2절 도넛의 필링 ... 150
   제3절 도넛 토핑과 글레이즈 ... 176
   제4절 아이싱(Icing) ... 184
   제5절 펀던트(Fondantㆍ퐁당) ... 189
   제6절 토핑(Topping) ... 196
제7장 도넛의 제조 기계기구
   제1절 튀김기계 ... 201
      1. 대량 생산식의 설비 ... 201
      2. 튀김기계 ... 202
      3. 튀김기계 구조 ... 203
      4. 도넛의 생산에 필요한 3요소 ... 204
      5. 최종발효 ... 205
      6. 기타 설비 ... 205
      7. 점포제조의 설비 ... 205
   제2절 도넛 튀기기 ... 206
      1. 튀김 ... 206
      2. 도넛의 흡수율과 증감 ... 209
제8장 도넛제품 평가
   제1절 제품평가(결점과 원인) ... 217
제9장 이스트 도넛 제품
   제1절 이스트도넛(Yeast Doughnuts) ... 225
   제2절 앙금 도넛류 ... 242
   제3절 찹쌀 도넛류 ... 247
   제4절 조리 도넛류 ... 250
   제5절 미국의 각종 이스트도넛 ... 260
제10장 케이크도넛
   제1절 케이크도넛 ... 287
   제2절 케이크도넛의 배합과 공정 ... 291
   제3절 케이크도넛의 필링 ... 297
   제4절 케이크 도넛 배합과 공정 ... 299
제11장 세계의 도넛
   제1절 미국의 도넛 ... 371
   제2절 도넛 글레이즈 ... 400
   제3절 독일 도넛(German Doughnuts) ... 404
   제4절 덴마크 도넛 ... 410
   제5절 기타도넛 ... 414
제12장 유럽피안 후릿타
   1. 유럽피안 후릿타의 종류 ... 425
   2. 위네 그랏펜(winer krapfen) ... 426
   3. 위네 그랏펜(winer krapfen) ... 427
   4. 오렌지 그랏프펜 ... 428
   5. 아몬드 그랏프펜 ... 430
   6. 독일풍 베를리너(Berliner) ... 431
   7. 표준적 베를리너(Berliner) ... 432
   8. 레몬 글레이즈 ... 433
   9. 바이릿제 굿헤른(Bayrische Kuherln) ... 435
   10. 게밧게네 모이쉐(Gebaclcene Mause) ... 436
   11. 톱펜놋겔(Top Fen noclcerln) ... 437
   12. 카니발 도넛(Carnival Fritters) ... 438
   13. 이탈리안 도넛(Iralian Fuitters) ... 439
   14. 과일 도넛(Fruit Fritters) ... 440
   15. 축제용 베르리나(Berliner) ... 441
   16. 프탄쿠첸(Ptann kuchen 독일ㆍ스위스) ... 443
   17. 베르리나 프탄쿠텐(크랏프펜) ... 444
   18. 데니시페이스트리도넛(Danish doughnuts) ... 445
   19. 스페인식 도넛 ... 446
제13장 후렌치 쿨라타
   1. 후렌치 쿨라타의 정의 ... 447
   2. 후렌치 쿨라타의 배합과 공정 ... 448
제14장 기타의 도넛
   제1절 파이 반죽의 응용 ... 455
      1. 슈네 바렌(Schnee Ballen) ... 455
      2. 오프스트 겔펠(Obstkorbchen) ... 456
      3. 치프 도넛(Cheese Fritters) ... 456
   제2절 케이크도넛 반죽 응용의 튀김 ... 457
   제3절 케이크도넛 반죽 응용의 튀김 ... 458
      1. 파인애플 샤인펜(Ananasschehen) ... 458
      2. 바나네ㆍ인ㆍ윈텐(Bananen In weinteig) ... 458
      3. 마리렌스 칼텐(Marillens qalten) ... 458
      4. 엘드 레린 스파루텐(Erd beerenin Spalten) ... 458
      5. 키루센타 세룬(Kirschentascherln) ... 459
      6. 오렌지 퍼프(Orange putts) ... 459
      7. 튀김 고구마(Fried Sweetpotato) ... 459
      8. 카란트 퍼프(Curant-putts) ... 460
      9. 알메릿타(Arme Riter) ... 460
      10. 카페치나그노텔(Kapuziner knoden) ... 461
      11. 멕시칸 도넛(Churros) ... 462
      12. 프렌치 도넛 ... 462
      13. 미국도넛 ... 463
      14. 영국도넛 ... 464
제15장 도넛 제빵ㆍ제과기능사 실기문제
   1. 제빵기능사 이스트도넛 실기품목 ... 465
   2. 제과기능사 케이크 도넛 실기품목 ... 467