제1장 위생관리
   제1절 개인 위생관리 ... 15
      1. 개인위생과 습관 ... 16
      2. 개인위생관리 ... 16
      3. 작업시 작업환경 ... 18
      4. 언제 손을 닦아야하는지 설명하시오 ... 19
      5. 손을 닦아야 하는 경우 ... 22
      6. 식품 취급자가 지켜야 할 사항 ... 22
      7. 손과 등에 상처 및 무리가 온 후 관리방법 ... 23
      8. 주방 위생 ... 23
   제2절 식인성 질환관리 ... 24
      1. 식인성 질환의 종류 ... 24
      2. 식인성 질환 미생물(food bone illness) ... 26
      3. 미생물 번식에 필요한 사항 : FATTOM ... 28
      4. 식품의 위해요인과 방지 ... 30
      5. 식품과 미생물의 관계 ... 31
      6. 식품 안전에 대한 잠재적 위해 ... 34
   제3절 식중독의 종류 ... 35
      1. 자연 식중독 ... 35
      2. 미생물 독성 대사 물질에 의한 식중독 ... 35
   제4절 화학적 오염 ... 41
      1. 독성금속 ... 41
      2. 화학제품 ... 42
      3. 살충제 ... 43
      4. 물리적 오염 ... 43
      5. 식품알레르기 ... 44
      6. 소독(消毒) ... 45
제2장 위해요소 중점관리기준(HACCP)
   제1절 HACCP의 개요 ... 50
      1. HACCP의 정의 ... 50
      2. HACCP의 역사적 배경 ... 51
      3. 한국의 HACCP 현황 ... 52
      4. HACCP 준비 5단계 ... 52
      5. HACCP 시스템의 수행 7단계 ... 53
      6. 식품위해요소 중점관리기준(HACCP) 적용확대 ... 54
      7. 작업장시설설비 등 HACCP 필수 요건 ... 55
제3장 매장의 위생관리
   제1절 업장의 위생관리 기준 ... 58
      1. 업장청소의 기본원칙 ... 58
      2. Cleanliness의 3원칙 ... 58
      3. 업장의 1일 관리 ... 60
      4. 바쁜 시간시(peak time) 점검 ... 61
      5. 한가한 시간시(black time) 점검 ... 62
      6. 폐점시(close time) 점검 ... 62
      7. 매장 위생관리업무의 중요점 ... 63
      8. 기기사용상 주의사항 ... 64
   제2절 업장별 준수사항 ... 65
      1. 메인주방(main kitchen) ... 65
      2. 뷔페 주방과 식당 ... 66
      3. 캐이터링(출장 뷔페 및 행사) ... 67
      4. 옥외 케이터링 및 바비큐 파티 ... 68
      5. 배달 음식 ... 68
제4장 식재별 위생관리
   제1절 서설 ... 72
      1. 식품의 흐름 ... 72
      2. 칼, 도마 구분 사용 ... 73
      2. 야채와 과일 준비 ... 73
      3. 생야채소독제 ... 75
      4. 야채와 뜨거운 음식 및 샐러드 준비시 주의사항 ... 76
      5. 야채 저장고 보관 ... 78
   제2절 찬 샌드위치와 뜨거운 샌드위치 들 ... 79
   제3절 기본소스와 수프 준비 ... 81
   제4절 식품의 냉각과 재가열 ... 84
      1. 식품의 냉각 ... 84
      2. 식품의 재가열 ... 85
   제5절 프라이 음식 준비시 주의사항 ... 86
   제6절 생선조리 ... 87
   제7절 삶기, 데치기, 스팀 음식 준비 ... 88
   제8절 그릴음식 준비 ... 91
      1. 조리시 지켜야 할 내부 온도 ... 94
      2. 음식 시간관리 ... 95
      3. Oven Time Table ... 95
      4. 전자레인지 조리 ... 96
제5장 식재의 관리 및 보관
   제1절 음식의 관리 ... 98
      1. 잠재 위해식품을 보관할 경우 ... 98
      2. 뜨거운 잠재 위해식품을 보관할 경우 ... 99
      3. 차가운 잠재 위해식품을 보관할 경우 ... 99
      4. 식품을 서빙할 때 오염방지 방법 ... 99
      5. 시간과 온도의 오용예방 ... 100
      6. 식품의 안전한 조리(가열) ... 101
      7. 식품의 안전한 저장 ... 102
   제2절 식재 저장고 위생관리 ... 103
   제3절 음식준비와 조리시 위생관리 ... 104
   제4절 음식의 조리와 공급에 있어서의 위생 ... 105
      1. 기본원칙 ... 105
      2. 냉동식품 녹이는 방법 ... 106
      3. 준비 ... 106
      4. 조리단계 ... 106
      5. 음식물의 식히기(냉각) ... 106
      6. 음식물 다시 데우기 ... 107
      7. 안전한 식수의 검수 ... 107
      8. 자외선 살균소독기의 올바른 사용 ... 107
      9. 구매부의 역할 ... 108
      10. 식재의 관리 및 주문차트의 예 ... 110
제6장 검수 및 환경위생관리
   1. 검수의 의의 ... 112
   2. 검수방법 ... 112
   3. 검수절차 ... 113
   제1절 식재 수납과 저장 ... 113
      1. 일반저장 지침 ... 113
      2. 다음과 같은 곳에서는 저장하지 않는다 ... 114
      3. 식재보관방법 ... 115
   제2절 상온 식재창고 관리방법 ... 116
      1. 식재 안전보관 ... 116
      2. 식재 현황판 작성 관리 ... 116
      3. 식품별 보관요령 ... 117
      4. 식품별 안전한 식품 선택방법 ... 118
      5. 식품 유통기간 ... 119
   제3절 사용수의 위생관리 ... 120
      1. 식품흐름도(해썹 적용) ... 120
      2. 식품의 표시기준 ... 122
      3. 수입식품의 표시 읽기 ... 123
      4. 수입식품 표시사항 ... 124
      5. 화상사고 ... 125
      6. 절상사고 ... 126
      7. 허리부상 ... 127
      8. 잔반처리기 사용시 ... 128
      9. 물품을 꺼낼 때 ... 128
      10. 물품을 들 때 ... 128
제7장 위생관련 법규 해설
   제1절 재활용촉진에 관한 법률의 시행 ... 130
      1. 개요 ... 130
      2. 개정법령 주요내용 ... 131
      3. 외식 현황 및 개선요구 사항 ... 132
   제2절 식품위생 관련 법규의 제ㆍ개정 개요 ... 142
      1. 식품위생법 ... 142
      2. 먹는물 관리법 ... 142
      3. 국민건강증진법 ... 142
      4. 학교보건법 ... 142
      5. 학교급식법 ... 143
      6. 보건범죄 단속에 관한 특별조치법 ... 143
      7. 전염병예방법 ... 143
   제3절 식품위생법, 시행령, 시행규칙 ... 143
      1. 총칙 : 목적(법 제1조) ... 143
      2. 용어의 정의(법 제2조) ... 144
      3. 식품 등의 취급(법 제3조) ... 145
      4. 위해식품 등의 판매 등 금지(법 제4조-제7조) ... 145
      5. 영업 ... 147
      6. 시설기준(법 제21조 및 규칙 제20조) ... 154
      7. 즉석 판매ㆍ가공업 ... 157
      8. 식품 등의 표시기준(법 제10조) ... 158
      9. 식품의 세부 표시기준 ... 161
부록 : 위생관련법규
   1. 식품위생법 ... 188
   2. 식품위생법 시행령 ... 221
   3. 식품위생법 시행규칙 ... 240
   4. 국민건강증진법 ... 269
   5. 국민건강증진법 시행령 ... 280
   6. 국민건강증진법 시행규칙 ... 288
   7. 먹는물관리법 ... 296
   8. 먹는물관리법 시행령 ... 315
   9. 먹는물관리법 시행규칙 ... 322
   10. 위생사에 관한 법률 ... 335
   11. 위생사에 관한 법률 시행령 ... 338
   12. 위생사에 관한 법률 시행규칙 ... 341
참고문헌 ... 344