PART 1 일본요리의 개요
   Chapter 1 일본요리의 개요
      1. 일본요리의 역사 ... 13
      2. 일본요리의 특징 ... 17
   Chapter 2 일본요리의 분류
      1. 지역적인 분류 ... 18
      2. 형식적인 분류 ... 19
   Chapter 3 일본요리의 주방 조직 및 직무분담 포지션에 따른 업무
      1. 주방 조직 및 구성 ... 22
      2. 직무 분담 ... 25
   Chapter 4 일본 조리도
      1. 조리도의 특징 ... 30
      2. 기본 썰기의 종류 ... 35
   Chapter 5 일본요리의 도구 및 식재료, 조미료
      1. 일본요리의 도구 ... 46
      2. 일본요리의 각종 식자재 ... 54
      3. 일본요리의 조미료 ... 76
   Chapter 6 다시마의 재료와 기본 다시
      1. 다시마의 재료 ... 86
      2. 가다랑어포 ... 89
      3. 다시 뽑는 방법과 조미 다시 ... 90
   Chapter 7 생선 오로시 방법
PART 2 회석요리와 다양한 일본요리
   특선 회석 요리(송(松))
      오징어, 낫토, 성게알 진미 ... 110
      5종 전채 ... 111
      광어 금박 엷은회 ... 112
      쇠고기 간장구이 ... 113
      오리고기와 야채조림 ... 114
      전복 맑은국 ... 115
      바닷가재 튀김 ... 116
      오징어 해초 초회 ... 117
      초밥 ... 118
   특선 회석 요리(죽(竹))
      참치뱃살, 산마, 해삼창자젓 진미 ... 120
      전채 5종 ... 121
      바닷가재 회 ... 122
      전복성게알구이 ... 123
      새우살 맑은국 ... 124
      산마와 찹쌀 붕장어 찜 ... 125
      병어와 아스파라거스 튀김 ... 126
      인삼 도미 조림 ... 127
      바닷가재 된장국 ... 128
      녹차 소바 ... 129
   Chapter 8 진미 요리
      1. 진미 요리의 개요 ... 130
      2. 진미 요리의 종류 ... 131
   Chapter 9 전채 요리
      1. 전채 요리의 개요 ... 134
      2. 전채 요리의 종류 ... 134
   Chapter 10 국물 요리
      1. 국물 요리의 개요 ... 136
      2. 국물 요리(汁物)의 분류 ... 136
      3. 국물 요리의 3요소 ... 138
   Chapter 11 생선회
      1. 생선회의 개요 ... 140
      2. 생선회의 제철 ... 142
      3. 생선회를 먹기 좋게 자르는 방법 ... 146
      4. 생선회를 맛있게 즐기는 방법 ... 151
      5. 생선회의 곁들임의 종류 ... 152
      6. 생선회를 담을 때 주의할 점 및 방법 ... 154
   Chapter 12 조림 요리
      1. 조림 요리의 개요 ... 156
      2. 조림 요리의 냄비, 덮개 ... 157
      3. 각종 조미료의 투입 방법 ... 157
      4. 불의 조정 및 완성 시간 ... 159
      5. 다키아와세 및 조림 요리의 종류 ... 160
   Chapter 13 구이 요리
      1. 구이 요리의 개요 ... 162
      2. 꼬치 꿰는 방법 및 종류 ... 164
      3. 구이의 화력 ... 165
      4. 구이 요리의 굽는 방법 및 담는 방법 ... 166
      5. 소금치기 ... 168
      6. 구이 요리의 종류 ... 170
   Chapter 14 찜요리
      1. 찜요리의 개요 ... 172
      2. 찜통의 종류 및 특징 ... 173
      3. 찜통을 사용하는 방법 및 주의점 ... 174
      4. 찜의 재료 및 찜하는 방법 ... 174
      5. 찜요리의 4가지 맛 ... 176
      6. 찜요리의 종류 ... 177
   Chapter 15 튀김 요리
      1. 튀김 요리의 개요 ... 178
      2. 튀김 요리에 사용되는 기름의 종류 ... 180
      3. 튀김 요리에 사용되는 기구 ... 181
      4. 튀김하는 방법 ... 183
      5. 튀김 기름의 온도 판단 방법 ... 184
      6. 튀김 기름 사용 후 뒷처리 ... 185
   Chapter 16 도시락
      1. 도시락의 개요 ... 186
      2. 도시락의 분류 ... 186
   Chapter 17 초밥요리
      1. 초밥의 유래 ... 194
      2. 초밥 쌀의 조건 ... 195
      3. 초밥 짓기 ... 195
      4. 초밥초 만들기 ... 197
      5. 초밥의 종류 ... 200
      6. 다시마키 만들기 ... 203
      7. 초밥에 사용되는 은어 ... 204
   Chapter 18 초회
      1. 초회의 개요 ... 206
      2. 재료의 사전 처리 ... 207
PART 3 일식ㆍ복어조리
   일식ㆍ복어조리기능사 출제기준 ... 210
   Chapter 19 일식조리기능사 실기
      갑오징어 명란무침 ... 220
      계란찜 ... 222
      김초밥 ... 224
      꼬치 냄비 ... 226
      닭고기 버터구이 ... 228
      대합 술찜 ... 230
      도미 냄비 ... 232
      도미 맑은국 ... 234
      도미조림 ... 236
      모듬냄비 ... 238
      모듬튀김 ... 240
      문어 초회 ... 242
      삼치 소금구이 ... 244
      생선 모듬회 ... 246
      생선 초밥 ... 248
      쇠고기 간장구이 ... 250
      쇠고기 양념튀김 ... 252
      쇠고기 덮밥 ... 254
      옥도미 술찜 ... 256
      전골냄비 ... 258
      조개 맑은국 ... 260
      참치 김초밥 ... 262
      해삼 초회 ... 264
      흰 된장국 ... 266
   Chapter 20 복어 요리
      1. 복어 요리의 개요 ... 268
        복어 지리 ... 280
        복어회 ... 282
        복어 초회 ... 284
        복어 양념튀김 ... 285
        복어 껍질 굳힘 ... 286
        복어죽 ... 287
        복어 지느러미술 ... 288
부록
   다시 및 소스 만드는 방법 ... 290
   어패류 및 채소류 재료 표기 ... 298
   일식 조리 용어 ... 306
참고문헌 ... 324