제1장 외식업체 운영시스템의 이해
   Ⅰ 외식업체 운영시스템의 구조 ... 8
      1. 푸드 서비스 시스템 모형 ... 8
      2. 푸드 서비스 시스템 모형의 구성요소 ... 15
      3. 외식업체의 운영형태 ... 18
      4. 외식업체의 운영환경 ... 20
제2장 <B><FONT color ... #0000
   Ⅰ 식음료 원가관리(통제)의 필요성 ... 31
      1. 통제란 무엇인가 ... 31
      2. 왜 새로운 관리(통제)절차가 필요한가 ... 32
      3. 식음료 원가는 어떤 절차에 의해서 관리되어야 하는가 ... 36
      4. 식음료 원가를 관리하는 구성원의 소속은 어디인가 ... 40
   Ⅱ 식음료 재료의 분류 ... 42
      1. 식음료 재료는 어떻게 분류하는가 ... 42
   Ⅲ 구매지점의 관리 ... 51
      1. 구매기능은 식음부문의 운영에서 얼마나 중요한가 ... 51
      2. 구매부서의 조직은 어떻게 구성되어 있나 ... 53
      3. 식음료 원가와 식재료의 구매와는 어떤 관계가 있는가 ... 54
      4. 구매량의 결정은 어떻게 하는가 ... 55
      5. 구매지점에서 사용하는 양식(樣式)에는 어떤 것들이 있는가 ... 58
      6. 구매명세서는 왜 필요한가 ... 59
      7. 구매는 어떤 절차에 의해서 이루어지는가 ... 62
      8. 구매에 관련된 기록은 어떻게 하는가 ... 67
   Ⅳ 검수지점의 관리 ... 74
      1. 납품된 식재료를 검수하는 방법과 절차 ... 75
      2. 검수는 어떤 절차와 의해서 이뤄지는가 ... 75
      3. 인도된 식음료 자재는 무엇으로 확인ㆍ대조하는가 ... 76
      4. 송장(送狀)이란 무엇인가 ... 77
      5. 검수과정에서 구매 의뢰한 내용과 배달된 물품이 불일치할 경우는 ... 78
      6. 검수지점에서는 어떤 보고서를 작성하는가 ... 79
      7. 검수를 거쳐 납품되는 식재료의 입고 유형은 ... 83
      8. 구입된 식재료의 대금 지불방법은 ... 85
   Ⅴ 식재료의 입ㆍ출고관리 ... 88
      1. 입고관리는 왜 중요한가 ... 88
      2. 출고관리란 무엇인가 ... 91
      3. 식재료의 선입선출 관리란 무엇인가 ... 111
      4. 식재료의 청구와 입출사항을 전산화할 수도 있는가 ... 111
      5. 종합정리 ... 114
   Ⅵ 식음료 재료의 재고관리 ... 115
      1. 식음료를 그 중요도에 따라 분류하여 관리할 수 있는 방법도 있는가 ... 116
      2. 재고조사는 어떻게 하는가 ... 125
      3. 재고가치의 평가는 어떻게 하는가 ... 127
      4. 생산지점(주방), 판매지점에 있는 재고의 평가는 어떻게 하는가 ... 131
      5. 재고가치 조정은 어떻게 하는가 ... 132
      6. 재고 회전율이란 무엇인가 ... 134
      7. 재고자산 회전율과 재고자산 잔존 일수의 실제 ... 137
      8. 재고와 원가는 어떤 관계가 있는가 ... 140
   Ⅶ 생산지점의 관리 ... 156
      1. 생산지점의 조직은 어떻게 구성되어 있나 ... 156
      2. 메인 주방은 어떻게 구성되어 있나 ... 157
      3. 수율(收率) 테스트란 무엇인가 ... 165
      4. 생산지점에서의 물자와 운영의 통제는 어떻게 이뤄지는가 ... 176
      5. 생산의 통제는 어떻게 하는가 ... 185
   Ⅷ 판매지점의 관리 ... 187
      1. 주문은 어떻게 이뤄지는가 ... 187
      2. 크레디트(Credit)란 무엇인가 ... 189
      3. 잘 팔리지 않은 식료나 음료를 직원에게 원가에 판매하는 경우도 있는가 ... 190
      4. 판매지점에서 사고보고서는 어떻게 작성하는가 ... 191
      5. 종합 ... 192
제3장 원가의 계산
   Ⅰ 원가의 정의와 구성 ... 201
      1. 원가의 분류 ... 202
      2. 원가의 형태 ... 205
      3. 원가관리와 원가절감 ... 210
      4. 표준의 설정 ... 212
   Ⅱ 실제원가의 계산 ... 215
      1. 일별 식음료 원가계산 ... 215
      2. 일별 원가계산의 실제 ... 218
      3. 보다 구체화된 일별 원가계산의 실례 ... 222
      4. 일일식료 보고서 작성 ... 225
   Ⅲ 월말 원가계산의 실제 ... 243
      1. 월말 원가계산의 절차와 방법 ... 245
      2. 월말 식음료 원가보고서 ... 252
   Ⅳ 식음료부문의 영업결과 ... 270
      1. 식음료부문의 손익계산서 ... 270
      2. 원가ㆍ조업도ㆍ이익분석 ... 276
제4장 음료의 관리
   Ⅰ 식료와 음료관리의 차이 ... 289
      1. 식료관리와 음료관리는 어떻게 다른가 ... 289
   Ⅱ 검수ㆍ입고ㆍ출고지점의 관리 ... 290
      1. 검수지점의 관리는 어떻게 하는가 ... 290
      2. 입고관리는 어떻게 하는가 ... 291
      3. 출고관리는 어떻게 하는가 ... 292
      4. 재고의 관리는 어떻게 하는가 ... 293
   Ⅲ 생산지점의 관리 ... 301
      1. 생산지점에서의 표준에는 어떤 것들이 있는가 ... 301
      2. 음료 표준원가의 결정은 어떻게 하는가 ... 304
   Ⅳ 판매지점의 관리 ... 307
      1. 음료를 판매하는 지점은 어떤 곳들이 있는가 ... 307
      2. 판매지점에서의 음료의 관리와 통제는 어떻게 하는가 ... 308
   Ⅴ 음료의 원가계산 ... 310
      1. 월말 원가계산 ... 310
      2. 표준원가와 실제원가 ... 312
      3. 원가보고서 ... 318
부록 ... 319