1. 식품학의 개요
   1) 식품이란? ... 10
   2) 식품과 관련된 학문 분야 ... 18
   3) 식품학의 연구동향 ... 26
2. 식품의 구성성분
   1) 물 ... 37
   2) 탄수화물(carbohydrate) ... 46
   3) 지방질(lipid) ... 55
   4) 단백질(protein) ... 68
   5) 미량성분 ... 78
   6) 맛과 향기성분 ... 85
3. 곡류와 두류, 서류
   1) 곡류 ... 94
   2) 두류 ... 104
   3) 서류 ... 111
4. 채소류와 과실류
   1) 채소류 ... 122
   2) 과실류 ... 137
5. 유지식품
   1) 유지식품의 정의 ... 156
   2) 식물성 유지 ... 157
   3) 동물성 유지 ... 159
   4) 가공유지제품 ... 160
6. 식육류
   1) 식육류의 특성 ... 166
   2) 식육류의 구조 및 성분 ... 167
   3) 식육류의 생산 및 품질 ... 168
   4) 식육의 조리 ... 170
   5) 식육류의 가공품 ... 175
7. 수산식품
   1) 수산식품의 정의 ... 178
   2) 수산식품의 특성 ... 179
   3) 어패류의 조리 및 가공 ... 182
   4) 해조류(sea weeds) ... 186
8. 유제품 및 난류
   1) 우유 및 유제품 ... 192
   2) 난류 ... 201
9. 조미 향신료
   1) 조미료 ... 208
   2) 향신료 ... 215
   3) 허브 ... 225
10. 기호음료
   1) 기호음료의 정의 ... 230
   2) 기호음료의 분류 ... 231
11. 발효식품
   1) 발효식품의 개요 ... 244
   2) 장류 ... 247
   3) 주류(술) ... 252
   4) 식초(vinegar) ... 260
12. 식품의 변패와 저장
   1) 변패(deterioration)의 정의 ... 266
   2) 식품의 저장기술 ... 267
   3) 변패의 요인 ... 268
   4) 식품저장의 원리와 방법 ... 274
13. 식품포장
   1) 식품포장의 개요 ... 290
   2) 식품포장의 종류 ... 293
   3) 식품포장 재료 ... 294
   4) 특수포장 ... 297
   5) 식품 유형별 포장방법 ... 298
14. 식품첨가물
   1) 식품첨가물의 정의 ... 308
   2) 식품첨가물의 안전성 ... 311
   3) 식품첨가물의 종류 ... 314
15. 기능성식품
   1) 기능성식품의 정의 ... 330
   2) 기능성식품의 기능 ... 331
   3) 기능성식품의 성분과 효과 ... 335
16. 기타 식품
   1) 인스턴트 식품 ... 354
   2) 냉동식품 ... 358
   3) 레토르트 파우치 식품(retortable pouched food) ... 360
   4) 패스트푸드 ... 362
   5) 슬로푸드 ... 364
부록 : 조리기능사 식품학 이론 예상문제 ... 371
참고문헌 ... 384