제1장 외식산업의 환경인식
   제1절 20세기 산업화사회의 외식산업과 21세기 정보화사회의 외식산업 ... 15
      1. 20세기 산업화사회의 외식산업 ... 17
      2. 21세기 정보화사회의 외식산업 ... 21
   제2절 외식산업의 새로운 환경인식 ... 25
      1. 외식시장의 축소 경향이 심화한다 ... 25
      2. 새로운 마케팅전략이 필요한 시대 ... 28
      3. 판매촉진전략의 핵분열시대 ... 43
      4. 고객의 개념이 달라지는 시대 ... 46
   제3절 직장인들의 외식창업 ... 51
      1. 직장인들의 외식창업 실패원인 ... 53
      2. 이런 준비부터 하고 외식업을 창업하자 ... 57
   제4절 음식점 경영자의 자질과 자격 ... 61
      1. 식당업에 대한 고정관념 ... 61
      2. 창업의 결심과 음식점경영자의 마음가짐 ... 65
      3. 성공한 경영자의 자격조건 ... 67
제2장 점포개발
   제1절 업태ㆍ업종 선정 ... 81
   제2절 입지조사방법 ... 93
      1. 입지조사의 목적 ... 93
      2. 현장을 발로 뛰면서 입지를 조사한다 ... 94
      3. 입지조사의 중요항목 ... 94
      4. 입지에 대한 잘못된 고정관념 ... 97
      5. 입지의 변화가능성 조사 ... 103
   제3절 입지선정 요령과 매상고 구성요소 ... 112
      1. 상권과 입지의 개념 ... 112
      2. 입지조사 ... 113
      3. 입지별 실사의 포인트 ... 116
      4. 매상고 구성요소 ... 120
   제4절 입지별 특성의 이해 ... 148
   제5절 건물조사방법 ... 161
      1. 정보수집 ... 161
      2. 정보수집의 실행방법 ... 163
      3. 조사정보자료를 계수화하라 ... 165
      4. 건물현황조사 ... 172
      5. 건물 소유주의 신용조사 ... 177
      6. 임차보증금의 안전성 확보방법 ... 178
   제6절 점포임대차계약서의 작성 ... 180
      1. 임대차계약서 ... 180
      2. 계약서 작성시 특히 유의할 사항 ... 184
제3장 점포 건설
   제1절 점포설계시 초심자가 빠지기 쉬운 함정과 설계의 주안점 ... 191
      1. 주방의 기능과 주방기기 설정을 생각하지 않고 인테리어 공사부터 실시한다 ... 191
      2. 점포를 확보하면 바로 매월 월세가 지급되므로 조급한 마음에서 각종 설계가 완성되기도 전에 우선 공사부터 시작한다 ... 193
      3. 점포의 필요한 창문 규격, 전등의 모양, 파티션의 모양은 점포영업에 중대한 영향을 주게 되는데, 이런 점을 전부 업자에게 맡겨 버리면 안된다 ... 193
      4. 인테리어 시공일정표를 반드시 확보해야 한다 ... 194
      5. 경영주는 점포설계 전에 최소한 다음의 내용을 정리ㆍ기록하여 인테리어업체에게 제시할 필요가 있다 ... 194
      6. 설계업체를 찾는 방법 ... 195
      7. 인테리어설계를 위한 현장 실측 ... 195
   제2절 주방설계의 중요성 ... 196
      1. 주방설계의 기본방향 ... 196
      2. 주방기기의 선정방법 ... 198
   제3절 종합적인 점포설계, 주방설계, 인테리어 설계의 핵심사항 재점검 ... 199
      1. 기본설계의 점검요령 ... 199
      2. 구체적인 시공도면의 작성과 점검사항 ... 201
   제4절 인테리어공사 계약 ... 205
      1. 인테리어공사 계약의 순서 ... 205
      2 인테리어공사 계약서 사례 ... 207
   제5절 종합자금계획 ... 209
      1. 창업자금계획 ... 210
      2. 영업개시 후의 자금운영 ... 211
   제6절 개점일정표의 작성방법 ... 213
      1. 인테리어 공사일정표 작성이 우선되어야 한다 ... 213
      2. 개점일정표 작성 ... 215
   제7절 점포 규모, 업종별 투자규모(주방 Layout 및 주방기기 명세) ... 221
      1. 한식류 ... 221
      2. 양식류 ... 224
      3. 돌솥밥 전문점 ... 227
      4. 냉면, 칼국수 전문점 ... 229
      5. 돈가스 전문점 ... 232
      6. 우동ㆍ초밥 전문점 ... 234
      7. 냉면 전문점 ... 236
      8. 비빔밥 전문점 ... 238
제4장 각종 인허가 사항
   제1절 영업의 신고 및 허가사항 ... 243
      1. 일반음식점 ... 244
      2. 시설기준 ... 245
      3. 영업신고 제한 기준 ... 247
      4. 건강진단 ... 248
      5. 위생교육 ... 249
      6. 기타 ... 250
   제2절 관광식당 영업허가 ... 253
      1. 면적제한기준 ... 253
      2. 지정기준 ... 254
      3. 지정절차 ... 254
      4. 관광편의시설업 지정신청서 ... 256
   제3절 사업자등록증 허가 ... 257
      1. 신청 및 허가기관 : 점포관할지역의 세무서 ... 257
      2. 구비서류 ... 257
      3. 사업자등록증 교부처리절차 ... 257
제5장 메뉴운영
   제1절 메뉴운영의 기본정책 ... 263
      1. 메뉴설정의 기본방향 ... 263
   제2절 신규창업시의 메뉴운영방법 ... 270
   제3절 간판메뉴의 설정방법 ... 274
      1. ABC분석에 의한 간판메뉴의 설정방법 ... 275
      2. 간판메뉴의 선정방법 ... 276
      3. 간판메뉴의 육성방법 ... 277
      4. 간판메뉴의 효과 ... 278
제6장 인원구성과 교육
   제1절 인원선발 및 확보방법 ... 281
      1. 아무리 작은 점포라도 우선 필요한 조직도를 만든다 ... 282
      2. 인원선발 및 교육 ... 283
      3. 인재확보 루트 ... 284
      4. 종업원 선발시 참고해야 할 항목 ... 287
   제2절 종업원의 정착률을 높이는 방법 ... 290
      1. 종업원의 일반적인 불만사항 ... 291
      2. 근무시간의 확립문제 ... 292
      3. 명확한 근로계약서의 작성 ... 292
      4. 작업환경 개선과 점포 근무수칙의 명확화 작업 ... 295
   제3절 급여산정기준과 지급방법 ... 297
      1. 급여산정기준 ... 297
      2. 급여지급방법 ... 299
   제4절 인건비 구성과 필요인원 산정방법 ... 302
      1. 인건비의 구성요소 ... 302
      2. 인건비에 대한 인식전환의 필요성 ... 304
      3. 노동생산성에 기초한 인원배치방법 ... 309
   제5절 교육 및 교육Manual 작성법 ... 313
      1. 교육의 목적 ... 313
      2. 교육과 훈련 ... 315
      3. 교육훈련 매뉴얼의 사례 ... 317
   제6절 매뉴얼과 매뉴얼 작성기법 ... 329
      1. 매뉴얼의 정의 ... 329
      2. 매뉴얼의 필요성과 목적 ... 330
      3. 무엇을 프랜차이즈 할 것인가? ... 330
      4. 매뉴얼의 체계 ... 333
      5. 매뉴얼작성시의 기본원칙 ... 335
제7장 매출계획과 창업판촉업무
   제1절 시장범위의 결정 ... 339
      1. 시장범위의 공간적 제한인식 ... 339
      2. 시장범위의 시간적 제한 인식 ... 341
   제2절 판매계획 수립방법 ... 342
      1. 투자액을 고려한 최소목표 매출액 ... 342
      2. 손익분기점 매출액 ... 343
      3. 도산분기점 매출 ... 344
      4. 기대이익 분기점 매출 ... 345
      5. 운영분기점 매출 ... 345
      6. 이상분기점 매출 ... 345
      7. 점포규모, 객석규모에 의한 매상고 산출법 ... 346
      8. 창업 일정기간 후의 매출분석법 ... 348
   제3절 창업시의 판매촉진 방법 ... 350
      1. 판촉의 기본방향 ... 350
      2. 개점판촉업무 ... 352
      3. 장기 판촉계획의 수립 ... 364
      4. 상권별 판촉방법 ... 367
      5. 판촉의 새로운 접근사례 ... 378
제8장 원가계산과 손익계산서 작성방법
   제1절 원가계산방법 ... 387
      1. 외식업 원가의 특징 ... 387
      2. 표준원가와 실적원가 ... 390
      3. FL Cost의 중요성 ... 391
      4. 표준원가의 중요성과 작성방법 ... 392
   제2절 손익계산서 작성법 ... 394
      1. 손익계산서 양식 ... 394
      2. 손익계산서 작성요령 ... 395
제9장 외식업에서사용하는각종장표류
   1. 손익계산서 ... 403
   2. 판매일보 ... 404
   3. 예약대장 ... 405
   4. 고객카드 ... 406
   5. 면접체크표(P／A) ... 407
   6. 인건비 계획표 ... 408
   7. 구매요청서 ... 409
   8. 재고조사표 ... 410
   9. 조리레시피 ... 411
제10장 개점 최종 체크리스트
   1. 개점전의 최종 체크항목 ... 415
   2. 개점전 최종 확인 점검표 ... 415
부록 : 식당창업 성공사례, 실패사례
   1. 성공사례(1) : 성동구 G점포(서울) ... 419
   2. 성공사례(2) : 관악구 H점포(서울) ... 422
   3. 실패사례(1) : 경기도 S점포 ... 424