제1부 이론 ... 11 제1장 서론 ... 13 제2장 분석방법과 데이터의 평가 ... 15 2.1 분석방법의 필요조건과 선택 ... 15 2.2 데이터의 표현 ... 17 2.3 데이터의 질 ... 18 2.3.1 데이터의 질 향상을 위한 절차 ... 19 2.4 데이터의 질에 대한 통계적 평가 ... 20 2.4.1 정밀성 ... 21 2.4.2 재현성 ... 23 2.4.3 정확성 ... 24 제3장 식품분석에 사용되는 기술들의 원리 ... 27 3.1 고전적인 방법들 ... 27 3.1.1 적정분석법 ... 28 3.1.2 중량분석법 ... 32 3.1.3 용매추출법 ... 32 3.1.4 굴절측정법 ... 32 3.1.5 편광측정법 ... 33 3.2 현대적 기기 분석 방법들 ... 34 3.2.1 분광분석법 ... 35 3.2.2 색층분석법 ... 47 3.2.3 전기이동법 ... 52 3.2.4 면역화학법 ... 54 제4장 특정 식품성분들에 대한 분석방법 이론 ... 61 4.1 표본채취 ... 61 4.2 수분과 수분활성도 ... 62 4.2.1 수분측정법 ... 63 4.3 단백질 ... 67 4.3.1 켈달방법 ... 67 4.3.2 직접 증류법 ... 70 4.3.3 열 연소법 ... 71 4.3.4 염료결합법 ... 73 4.3.5 포르몰 적정법 ... 73 4.3.6 분광분석법 ... 74 4.4 지방질 ... 75 4.4.1 중량분석적 용매추출법 ... 76 4.4.2 용량분석법 ... 80 4.4.3 기기 분석법 ... 82 4.4.4 유지류의 특성에 대한 연구 ... 82 4.5 당질 ... 86 4.5.1 이용 가능한 당질의 측정 ... 89 4.5.2 식품내 식이섬유의 측정 ... 94 4.6 미량 영양소 ... 98 4.6.1 무기원소들과 회분 ... 99 4.6.2 비타민류 ... 101 4.7 식품의 열량 ... 102 4.8 첨가물 ... 104 제2부 실험 ... 109 제5장 실험의 절차: 식품 주성분의 측정 ... 111 5.1 실험실 안전 ... 111 5.2 시료채취 ... 112 5.3 수분과 총고형분의 측정 ... 113 5.4 회분 함량의 측정 ... 116 5.5 원자흡수분광광도법에 의한 식품내 무기원소의 측정(회화과정) ... 118 5.6 원자흡수분광광도법에 의한 통조림 식품내 무기원소의 측정(비회화과정) ... 121 5.7 과망간산염 적정에 의한 식품내 칼슘의 측정 ... 124 5.8 바나듐산염 비색측정법에 의한 인의 측정 ... 126 5.9 몰리브데늄 블루 비색측정법에 의한 인의 측정 ... 129 5.10 비피리딘 비색측정법에 의한 철의 측정 ... 131 5.11 켈텍장치를 사용한 켈달방법에 의한 질소와 단백질의 측정 ... 134 5.12 포르몰 적정에 의한 단백질 함량의 측정 ... 137 5.13 속스렛과 속스텍방법에 의한 지방의 측정 ... 139 5.14 거버법에 의한 유제품의 지방 함량의 측정 ... 142 5.15 뫼니에르법에 의한 지방의 측정 ... 147 5.16 로제-고트리프법에 의한 지방의 측정 ... 150 5.17 베르너-쉬미트법에 의한 지방의 측정 ... 153 5.18 수정된 SBR(쉬미트-본진스키-라츨라프)법에 의한 치즈의 지방 함량의 측정 ... 156 5.19 바이불-베른트로프／바이불-쉬톨트법에 의한 지방의 측정 ... 158 5.20 중성세제 섬유법에 의한 식품내 식이섬유의 측정 ... 161 5.21 잉글리스트 효소도구적 방법에 의한 식이섬유의 측정 ... 164 5.22 AOAC 효소적 중량분석법에 의한 식품내 식이섬유의 측정 ... 172 5.23 구리환원에 의한 당류의 용량분석적 측정(레인 및 에이논법) ... 176 5.24 구리환원에 의한 당류의 용량분석적 측정(레인 및 에이논법-일정부피 수정법) ... 180 5.25 식품내 이용 가능한 당질의 DNS 비색측정에 의한 결정 ... 185 5.26 클로라민-T방법에 의한 우유내 유당의 측정 ... 188 5.27 편광측정법에 의한 우유내 유당 함량의 측정 ... 190 5.28 페놀비색측정법에 의한 치즈내 유당의 측정 ... 192 5.29 HPLC에 의한 유제품내 당류의 확인과 측정 ... 195 5.30 식품의 열량가의 계산 ... 200 제6장 일반적인 식품연구 ... 203 6.1 적정에 의한 아스코르빈산의 측정 ... 203 6.2 지방의 지방산 조성에 대한 가스 크로마토그라피에 의한 측정 ... 207 6.3 유지류의 요오드가의 측정 ... 210 6.4 지방의 검화가의 측정 ... 213 6.5 요오드 적정에 의한 이산화황의 측정 ... 215 6.6 증류법에 의한 총이산화황(유리 및 결합형)의 측정 ... 217 6.7 유제품의 소금 함량 측정(볼라드법) ... 220 6.8 소금물의 소금 함량 측정(모르적정법) ... 222 6.9 육제품의 염화물 함량의 적정에 의한 측정 ... 224 6.10 육제품과 소금물의 질산염 및 아질산염의 비색측정법 ... 226 6.11 항산화제의 분광광도법에 의한 측정 ... 232 6.12 몰식자산염의 추출과 비색측정 ... 235 6.13 가스 크로마토그라피에 의한 음료내 알코올의 측정 ... 237 6.14 증류법에 의한 알코올의 측정 ... 239 6.15 과일주스의 적정에 의한 산도 측정 ... 242 6.16 식초의 초산 함량의 측정 ... 244 6.17 유제품의 산도 측정 ... 246 6.18 효소법에 의한 치즈내 젖산의 측정 ... 249 참고도서 ... 263 용어해설 ... 255 부록 ... 273 찾아보기 ... 303 역자후기 ... 313