제1장 기초 이론과 기본 조작 ... 21
   1. 실험을 하기 전에 ... 21
      1.1 식품분석이란? ... 21
      1.2 실험실에서의 주의사항 ... 22
      1.3 실험노트의 작성 ... 26
   2. 무게측정과 부피측정 ... 27
      2.1 원리 ... 27
      2.2 실험목적 ... 35
      2.3 기구 및 장비 ... 36
      2.4 재료 및 시약 ... 37
      2.5 실험내용 ... 37
      2.6 질문 및 토론 ... 37
      2.7 주의사항 ... 37
   3. 식품분석을 위한 기본 조작 ... 38
      3.1 원리 ... 38
   4. 용액의 조제 ... 51
      4.1 원리 ... 51
      4.2 실험목적 ... 59
      4.3 기구 및 장비 ... 59
      4.4 재료 및 시약 ... 59
      4.5 실험내용 ... 59
      4.6 질문 및 토론 ... 60
      4.7 주의사항 ... 60
   5. 용액의 농도계수(factor) 측정 Ⅰ ... 60
      5.1 원리 ... 60
      5.2 실험목적 ... 65
      5.3 기구 및 장비 ... 65
      5.4 재료 및 시약 ... 65
      5.5 실험내용 ... 65
      5.6 질문 및 토론 ... 66
      5.7 주의사항 ... 66
   6. 용액의 농도계수(factor) 측정 Ⅱ ... 66
      6.1 원리 ... 66
      6.2 실험목적 ... 70
      6.3 기구 및 장비 ... 70
      6.4 재료 및 시약 ... 70
      6.5 실험내용 ... 70
      6.6 질문 및 토론 ... 71
      6.7 주의사항 ... 71
   7. 수소이온농도(pH)와 완충용액 ... 71
      7.1 원리 ... 71
      7.2 실험목적 ... 85
      7.3 기구 및 장비 ... 85
      7.4 재료 및 시약 ... 85
      7.5 실험내용 ... 86
      7.6 질문 및 토론 ... 87
      7.7 주의사항 ... 87
제2장 부피분석의 기본원리 ... 89
   1. 중화적정(식초 중의 초산 정량) Ⅰ ... 89
      1.1 원리 ... 89
      1.2 실험목적 ... 93
      1.3 기구 및 장비 ... 93
      1.4 재료 및 시약 ... 93
      1.5 실험내용 ... 94
      1.6 질문 및 토론 ... 94
      1.7 주의사항 ... 94
   2. 중화적정(귤 중의 유기산 정량) Ⅱ ... 95
      2.1 원리 ... 95
      2.2 실험목적 ... 97
      2.3 기구 및 장비 ... 97
      2.4 재료 및 시약 ... 97
      2.5 실험내용 ... 98
      2.6 질문 및 토론 ... 99
      2.7 주의사항 ... 99
   3. 산화환원적정(과망간산칼륨 적정법) Ⅰ ... 99
      3.1 원리 ... 99
      3.2 실험목적 ... 107
      3.3 기구 및 장비 ... 107
      3.4 재료 및 시약 ... 107
      3.5 실험내용 ... 108
      3.6 질문 및 토론 ... 108
      3.7 주의사항 ... 109
   4. 산화환원적정(중크롬산칼륨 적정법) Ⅱ ... 109
      4.1 원리 ... 109
      4.2 실험목적 ... 110
      4.3 기구 및 장비 ... 110
      4.4 재료 및 시약 ... 111
      4.5 실험내용 ... 111
      4.6 질문 및 토론 ... 112
      4.7 주의사항 ... 112
   5. 산화환원적정(요오드 적정법) Ⅲ ... 112
      5.1 원리 ... 112
      5.2 실험목적 ... 115
      5.3 기구 및 장비 ... 115
      5.4 재료 및 시약 ... 116
      5.5 실험내용 ... 116
      5.6 질문 및 토론 ... 117
      5.7 주의사항 ... 117
   6. 침전적정(간장 중의 식염 정량) ... 117
      6.1 원리 ... 117
      6.2 실험목적 ... 120
      6.3 기구 및 장비 ... 121
      6.4 재료 및 시약 ... 121
      6.5 실험내용 ... 121
      6.6 질문 및 토론 ... 122
      6.7 주의사항 ... 122
   7. 킬레이트 적정(물의 총 경도 측정) ... 122
      7.1 원리 ... 122
      7.2 실험목적 ... 128
      7.3 기구 및 장비 ... 128
      7.4 재료 및 시약 ... 129
      7.5 실험내용 ... 129
      7.6 질문 및 토론 ... 130
      7.7 주의사항 ... 130
제3장 주요 성분의 정량분석 ... 131
   1. 시료의 조제와 보존 ... 131
      1.1 원리 ... 131
   2. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 ... 138
      2.1 원리 ... 138
      2.2 실험목적 ... 143
      2.3 기구 및 장비 ... 143
      2.4 재료 및 시약 ... 144
      2.5 실험내용 ... 144
      2.6 질문 및 토론 ... 144
      2.7 주의사항 ... 144
   3. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량 ... 145
      3.1 원리 ... 145
      3.2 실험목적 ... 151
      3.3 기구 및 장비 ... 151
      3.4 재료 및 시약 ... 152
      3.5 실험내용 ... 152
      3.6 질문 및 토론 ... 153
      3.7 주의사항 ... 153
   4. Kjeldahl법에 의한 조단백질 정량(붕산에 의한 암모니아 중화) ... 154
      4.1 원리 ... 154
      4.2 실험목적 ... 158
      4.3 기구 및 장비 ... 15s
      4.4 재료 및 시약 ... 158
      4.5 실험내용 ... 159
      4.6 질문 및 토론 ... 160
      4.7 주의사항 ... 160
   5. Soxhlet 추출법에 의한 조지방 정량 ... 160
      5.1 원리 ... 160
      5.2 실험목적 ... 164
      5.3 기구 및 장비 ... 164
      5.4 재료 및 시약 ... 164
      5.5 실험내용 ... 165
      5.6 질문 및 토론 ... 165
      5.7 주의사항 ... 165
   6. R<?import namespace ... m ur
      6.1 원리 ... 166
      6.2 실험목적 ... 169
      6.3 기구 및 장비 ... 169
      6.4 재료 및 시약 ... 169
      6.5 실험내용 ... 169
      6.6 질문 및 토론 ... 171
      6.7 주의사항 ... 171
   7. 직접 회화법에 의한 조회분 정량 ... 171
      7.1 원리 ... 171
      7.2 실험목적 ... 173
      7.3 기구 및 장비 ... 174
      7.4 재료 및 시약 ... 174
      7.5 실험내용 ... 174
      7.6 질문 및 토론 ... 175
      7.7 주의사항 ... 175
   8. Bertrand법에 의한 환원당 정량 ... 175
      8.1 원리 ... 175
      8.2 실험목적 ... 184
      8.3 기구 및 장비 ... 184
      8.4 재료 및 시약 ... 184
      8.5 실험내용 ... 184
      8.6 질문 및 토론 ... 185
      8.7 주의사항 ... 185
   9. Lane-Eynone법을 응용한 술(酒)의 환원당 정량 ... 186
      9.1 원리 ... 186
      9.2 실험목적 ... 189
      9.3 기구 및 장비 ... 189
      9.4 재료 및 시약 ... 189
      9.5 실험내용 ... 190
      9.6 질문 및 토론 ... 190
      9.7 주의사항 ... 190
   10. AOAC법(Henneberg-Stohmann 개량법)에 의한 조섬유 정량 ... 191
      10.1 원리 ... 191
      10.2 실험목적 ... 194
      10.3 기구 및 장비 ... 195
      10.4 재료 및 시약 ... 195
      10.5 실험내용 ... 195
      10.6 질문 및 토론 ... 197
      10.7 주의사항 ... 197
   11. KMnO₄ 적정법에 의한 칼슘 정량 ... 197
      11.1 원리 ... 197
      11.2 실험목적 ... 203
      11.3 기구 및 장비 ... 204
      11.4 재료 및 시약 ... 204
      11.5 실험내용 ... 204
      11.6 질문 및 토론 ... 206
      11.7 주의사항 ... 206
   12. Molybden 청 비색법에 의한 인 정량 ... 206
      12.1 원리 ... 206
      12.2 실험목적 ... 209
      12.3 기구 및 장비 ... 209
      12.4 재료 및 시약 ... 209
      12.5 실험내용 ... 210
      12.6 질문 및 토론 ... 210
      12.7 주의사항 ... 211
   13. Ortho-phenanthroline 비색법에 의한 철 정량 ... 211
      13.1 원리 ... 211
      13.2 실험목적 ... 214
      13.3 기구 및 장비 ... 214
      13.4 재료 및 시약 ... 215
      13.5 실험내용 ... 215
      13.6 질문 및 토론 ... 217
      13.7 주의사항 ... 217
   14. Indophenol 적정법에 의한 비타민 C(환원형)의 정량 ... 217
      14.1 원리 ... 217
      14.2 실험목적 ... 222
      14.3 기구 및 장비 ... 222
      14.4 재료 및 시약 ... 222
      14.5 실험내용 ... 223
      14.6 질문 및 토론 ... 224
      14.7 주의사항 ... 224
제4장 단백질의 분석 ... 225
   1. Ninhydrin 반응 ... 225
      1.1 원리 ... 225
      1.2 실험목적 ... 226
      1.3 기구 및 장비 ... 227
      1.4 재료 및 시약 ... 227
      1.5 실험내용 ... 227
      1.6 질문 및 토론 ... 228
      1.7 주의사항 ... 228
   2. Biuret 반응 ... 229
      2.1 원리 ... 229
      2.2 실험목적 ... 230
      2.3 기구 및 장비 ... 230
      2.4 재료 및 시약 ... 230
      2.5 실험내용 ... 231
      2.6 질문 및 토론 ... 231
      2.7 주의사항 ... 231
   3. 크산토프로테인 반응 ... 232
      3.1 원리 ... 232
      3.2 실험목적 ... 233
      3.3 기구 및 장비 ... 233
      3.4 재료 및 시약 ... 233
      3.5 실험내용 ... 233
      3.6 질문 및 토론 ... 234
      3.7 주의사항 ... 234
   4. 산에 의한 단백질의 침전 ... 234
      4.1 원리 ... 234
      4.2 실험목적 ... 235
      4.3 기구 및 장비 ... 235
      4.4 재료 및 시약 ... 236
      4.5 실험내용 ... 236
      4.6 질문 및 토론 ... 237
      4.7 주의사항 ... 237
   5. 단백질의 등전점 침전 ... 237
      5.1 원리 ... 237
      5.2 실험목적 ... 238
      5.3 기구 및 장비 ... 239
      5.4 재료 및 시약 ... 239
      5.5 실험내용 ... 239
      5.6 질문 및 토론 ... 240
      5.7 주의사항 ... 240
   6. 단백질의 용해성 ... 240
      6.1 원리 ... 240
      6.2 실험목적 ... 243
      6.3 기구 및 장비 ... 243
      6.4 재료 및 시약 ... 244
      6.5 실험내용 ... 244
      6.6 질문 및 토론 ... 246
      6.7 주의사항 ... 246
   7. 투석 ... 247
      7.1 원리 ... 247
      7.2 실험목적 ... 248
      7.3 기구 및 장비 ... 248
      7.4 재료 및 시약 ... 249
      7.5 실험내용 ... 249
      7.6 질문 및 토론 ... 250
      7.7 주의사항 ... 250
   8. 종이 크로마토그래피에 의한 아미노산의 분리 ... 251
      8.1 원리 ... 251
      8.2 실험목적 ... 256
      8.3 기구 및 장비 ... 256
      8.4 재료 및 시약 ... 257
      8.5 실험내용 ... 257
      8.6 질문 및 토론 ... 258
      8.7 주의사항 ... 258
제5장 탄수화물의 분석 ... 259
   1. 당의 환원성(Fehling 반응) ... 259
      1.1 원리 ... 259
      1.2 실험목적 ... 261
      1.3 기구 및 장비 ... 261
      1.4 재료 및 시약 ... 261
      1.5 실험내용 ... 261
      1.6 질문 및 토론 ... 263
      1.7 주의사항 ... 263
   2. Aldose와 Ketose의 구별(Seliwanoff test) ... 263
      2.1 원리 ... 263
      2.2 실험목적 ... 264
      2.3 기구 및 장비 ... 264
      2.4 재료 및 시약 ... 265
      2.5 실험내용 ... 265
      2.6 질문 및 토론 ... 266
      2.7 주의사항 ... 266
   3. 요오드 전분반응 ... 266
      3.1 원리 ... 266
      3.2 실험목적 ... 268
      3.3 기구 및 장비 ... 268
      3.4 재료 및 시약 ... 268
      3.5 실험내용 ... 268
      3.6 질문 및 토론 ... 269
      3.7 주의사항 ... 269
   4. 다당류의 화학적 성질 ... 270
      4.1 원리 ... 270
      4.2 실험목적 ... 274
      4.3 기구 및 장비 ... 274
      4.4 재료 및 시약 ... 274
      4.5 실험내용 ... 275
      4.6 질문 및 토론 ... 276
      4.7 주의사항 ... 276
제6장 지질의 분석 ... 277
   1. 유지의 용해도 측정 ... 277
      1.1 원리 ... 277
      1.2 실험목적 ... 278
      1.3 기구 및 장비 ... 278
      1.4 재료 및 시약 ... 278
      1.5 실험내용 ... 278
      1.6 질문 및 토론 ... 280
      1.7 주의사항 ... 280
   2. 유지의 비중 측정 ... 280
      2.1 원리 ... 280
      2.2 실험목적 ... 281
      2.3 기구 및 장비 ... 281
      2.4 재료 및 시약 ... 281
      2.5 실험내용 ... 281
      2.6 질문 및 토론 ... 282
      2.7 주의사항 ... 282
   3. 유지의 산가 측정 Ⅰ ... 282
      3.1 원리 ... 282
      3.2 실험목적 ... 284
      3.3 기구 및 장비 ... 284
      3.4 재료 및 시약 ... 285
      3.5 실험내용 ... 285
      3.6 질문 및 토론 ... 286
      3.7 주의사항 ... 286
   4. 유지의 산가 측정 Ⅱ ... 286
      4.1 원리 ... 286
      4.2 실험목적 ... 288
      4.3 기구 및 장비 ... 288
      4.4 재료 및 시약 ... 288
      4.5 실험내용 ... 289
      4.6 질문 및 토론 ... 289
      4.7 주의사항 ... 290
   5. 유지의 과산화물가 측정 ... 290
      5.1 원리 ... 290
      5.2 실험목적 ... 292
      5.3 기구 및 장비 ... 292
      5.4 재료 및 시약 ... 293
      5.5 실험내용 ... 293
      5.6 질문 및 토론 ... 294
      5.7 주의사항 ... 294
   6. 유지의 검화가 측정 ... 294
      6.1 원리 ... 294
      6.2 실험목적 ... 297
      6.3 기구 및 장비 ... 297
      6.4 재료 및 시약 ... 298
      6.5 실험내용 ... 298
      6.6 질문 및 토론 ... 299
      6.7 주의사항 ... 299
   7. 유지의 요오드가 측정 ... 299
      7.1 원리 ... 299
      7.2 실험목적 ... 302
      7.3 기구 및 장비 ... 302
      7.4 재료 및 시약 ... 302
      7.5 실험내용 ... 303
      7.6 질문 및 토론 ... 304
      7.7 주의사항 ... 304
   8. 유지 산패에 영향을 주는 요인(TBA value) ... 304
      8.1 원리 ... 304
      8.2 실험목적 ... 307
      8.3 기구 및 장비 ... 307
      8.4 재료 및 시약 ... 307
      8.5 실험내용 ... 308
      8.6 질문 및 토론 ... 310
      8.7 주의사항 ... 310
   9. 얇은 막 크로마토그래피에 의한 지질의 분리 ... 310
      9.1 원리 ... 310
      9.2 실험목적 ... 313
      9.3 기구 및 장비 ... 313
      9.4 재료 및 시약 ... 313
      9.5 실험내용 ... 313
      9.6 질문 및 토론 ... 314
      9.7 주의사항 ... 314
제7장 특수 성분의 분석 ... 315
   1. 식물성 색소 ... 315
      1.1 원리 ... 315
      1.2 실험목적 ... 318
      1.3 기구 및 장비 ... 318
      1.4 재료 및 시약 ... 318
      1.5 실험내용 ... 319
      1.6 질문 및 토론 ... 320
      1.7 주의사항 ... 320
   2. 비효소적 갈변(Maillard 반응) ... 321
      2.1 원리 ... 321
      2.2 실험목적 ... 323
      2.3 기구 및 장비 ... 323
      2.4 재료 및 시약 ... 323
      2.5 실험내용 ... 324
      2.6 질문 및 토론 ... 325
      2.7 주의사항 ... 325
   3. 효소적 갈변반응(Kinetics of polyphenoloxidase) ... 325
      3.1 원리 ... 325
      3.2 실험목적 ... 330
      3.3 기구 및 장비 ... 331
      3.4 재료 및 시약 ... 331
      3.5 실험내용 ... 331
      3.6 질문 및 토론 ... 334
      3.7 주의사항 ... 334
   4. 식품의 산도, 알칼리도 ... 334
      4.1 원리 ... 334
      4.2 실험목적 ... 336
      4.3 기구 및 장비 ... 336
      4.4 재료 및 시약 ... 337
      4.5 실험내용 ... 337
      4.6 질문 및 토론 ... 338
      4.7 주의사항 ... 338
제8장 기기 분석 ... 339
   1. 원심분리 ... 339
      1.1 원리 ... 339
      1.2 원심분리기 ... 343
      1.3 원심분리법 ... 345
   2. 흡광광도법 ... 349
      2.1 원리 ... 349
      2.2 기기(機器) ... 352
      2.3 흡광도의 측정 ... 354
   3. 형공광도법 ... 357
      3.1 원리 ... 357
      3.2 기기(機器) ... 360
      3.3 형광도의 측정 ... 362
      3.4 형광분석과 흡광분석 ... 363
   4. Gas Chromatography(GC) ... 363
      4.1 원리 ... 363
      4.2 기기(機器) ... 370
      4.3 GC에서 고려하여야 할 사항 ... 374
   5. High Performance Liquid Chromatography(HPLC) ... 375
      5.1 원리 ... 375
      5.2 기기(機器) ... 376
      5.3 HPLC에서 고려하여야 할 사항 ... 385
   6. 전기영동 ... 386
      6.1 원리 ... 386
      6.2 전기영동의 실제 ... 390
      6.3 전기영동 결과의 분석 ... 392
부록 ... 395
참고문헌 ... 415
찾아보기 ... 417
Index ... 420