제1장 수분(water, H₂O)
   제1절 물의 화학적 특성 ... 15
   제2절 식품 중의 자유수와 결합수 ... 17
   제3절 식품의 수분 활성 ... 17
   제4절 수분활성도와 식품의 안정성 ... 20
      1. 미생물 ... 20
      2. 효소작용 ... 20
      3. 유지의 산화 ... 21
      4. 비효소적 갈변반응 ... 21
      5. 건조식품과 수분 활성도 ... 22
   제5절 식품의 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 23
      1. 등온 흡습 및 탈습 곡선 ... 23
      2. 등온 흡습 곡선의 구분 및 각 영역의 성질 ... 24
      3. 단분자층 형성 수분함량과 BET 방정식 ... 26
      4. 중간수분식품(Intermediate Moisture Food, IMF food) ... 26
제2장 탄수화물(carbohydrates)
   제1절 단당류 ... 28
      1. 단당류의 광학 이성체 ... 29
      2. 단당류의 화학 구조 ... 31
      3. 단당류의 성질 및 화학 반응 ... 37
      4. 천연에 존재하는 주요 단당류 ... 41
      5. 단당류의 유도체 ... 45
   제2절 소당류 ... 50
      1. 2당류 ... 50
      2. 3당류 및 4당류 ... 54
      3. 고차 올리고당(higher oligosaccharides) ... 55
   제3절 다당류 ... 56
      1. 단순 다당류 ... 56
      2. 복합 다당류 ... 64
      3. 천연 gum질 ... 68
   제4절 전분의 호화 ... 71
      1. 전분의 호화 ... 71
      2. 호화 전분의 X-선 회절도 ... 72
      3. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 ... 72
   제5절 전분의 노화 ... 74
      1. 전분의 노화 ... 74
      2. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인 ... 74
      3. 전분의 노화 억제 방법 ... 76
   제6절 전분의 호정화 ... 77
   제7절 전분의 가수분해 ... 78
      1. 효소에 의한 가수분해 ... 78
      2. 산에 의한 가수분해 ... 80
      3. 당화와 전분당 ... 80
   제8절 펙틴질의 변화 ... 81
      1. 펙틴 분해 효소 ... 81
      2. 펙틴 gel 형성 ... 82
제3장 단백질(proteins)
   제1절 아미노산 ... 87
      1. 아미노산의 종류 ... 88
      2. 아미노산의 성질 ... 94
   제2절 단백질의 분류 ... 101
      1. 이화학적 성질에 의한 분류 ... 101
      2. 구조에 의한 분류 ... 106
      3. 출처에 의한 분류 ... 106
   제3절 단백질의 구조 ... 107
      1. 1차 구조(primary structure) ... 108
      2. 2차 구조(secondary structure) ... 108
      3. 3차 구조(tertiary structure) ... 111
      4. 4차 구조(quaternary structure) ... 112
   제4절 단백질의 일반적 성질 ... 112
      1. 분자의 크기 ... 112
      2. 용해성 ... 114
      3. 양성반응 ... 114
      4. 등전점 ... 115
      5. 전기 영동 ... 115
      6. 염 형성 ... 116
      7. 결정성 ... 116
      8. 단백질의 정색 반응 ... 116
   제5절 식품 단백질 ... 118
      1. 식물성 단백질 ... 118
      2. 동물성 단백질 ... 119
      3. 새로운 식품 단백질 자원 ... 121
   제6절 단백질의 품질 ... 121
      1. 필수 아미노산의 분포 ... 121
      2. 단백질 품질의 평가 ... 122
   제7절 단백질의 변성 ... 124
      1. 단백질의 변성 ... 124
      2. 변성 단백질의 성질 ... 125
      3. 가열에 의한 변성 ... 126
      4. 물리적 요인에 의한 변성 ... 127
      5. 화학적 요인에 의한 변성 ... 128
      6. 효소에 의한 변성 ... 130
   제8절 단백질의 분해 ... 131
      1. 광선에 의한 분해 ... 131
      2. 산·알칼리에 의한 분해 ... 131
      3. 자기소화 ... 131
   제9절 핵산 ... 132
      1. 핵산의 구성 ... 132
      2. 핵산 조미료 ... 132
제4장 지방질(lipids)
   제1절 지방질의 분류 ... 133
      1. 단순 지질(simple lipids) ... 133
      2. 복합 지질(compound lipids) ... 134
      3. 유도 지질(derived lipids) ... 135
   제2절 지방산 ... 135
      1. 포화 지방산(saturated fatty acids) ... 135
      2. 불포화 지방산(unsaturated fatty acids) ... 137
      3. 지방산의 명명법 ... 140
      4. 주요 유지의 지방산 조성 ... 141
      5. 필수 지방산(essential fatty acids) ... 142
   제3절 단순 지질 ... 142
      1. 유지(fats and oils) ... 142
      2. 왁스류 ... 144
      3. Sterol ester ... 145
   제4절 복합 지질 ... 145
      1. 인지질 ... 145
      2. 당지질 ... 148
      3. 황지질 ... 148
      4. 단백지질 ... 148
   제5절 유도 지질 ... 149
      1. Sterol류 ... 149
      2. 일부 탄화수소 ... 152
   제6절 유지의 성질 ... 152
      1. 유지의 물리적 성질 ... 152
      2. 유지의 화학적 성질 ... 157
   제7절 유지의 산패 ... 160
      1. 산화형 산패 ... 161
      2. 비산화형 산패 ... 163
   제8절 유지의 산패 측정 방법 ... 164
      1. 물리적 방법 ... 164
      2. 화학적 방법 ... 164
      3. 관능 검사에 의한 방법 ... 166
   제9절 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 166
      1. 산화 촉진제(prooxidants) ... 167
      2. 항산화제(antioxidants) ... 168
      3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 172
   제10절 유지의 변향 ... 172
   제11절 유지의 가열 변화 ... 173
제5장 무기질(minerals)
   제1절 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 175
   제2절 다량 무기질 ... 176
      1. 칼슘(Calcium ; Ca) ... 176
      2. 인(Phosphorus ; P) ... 177
      3. 나트륨(Sodium ; Na)과 염소(Chlorine ; Cl) ... 178
      4. 칼륨(Potassium ; K) ... 178
      5. 마그네슘(Magnesium ; Mg) ... 179
      6. 유황(Sulfur ; S) ... 179
   제3절 미량 무기질 ... 180
      1. 철(Iron ; Fe) ... 180
      2. 구리(Copper ; Cu) ... 180
      3. 아연(Zinc ; Zn) ... 181
      4. 코발트(Cobalt ; Co) ... 181
      5. 요오드(Iodine ; I₂) ... 181
      6. 망간(Manganese ; Mn) ... 181
      7. 몰리브덴(Molibdenum ; Mo) ... 182
      8. 셀레늄(Selenium ; Se) ... 182
      9. 불소(Floride ; F) ... 182
   제4절 식품의 가공 조리 중 무기질의 변화 ... 183
      1. 물리적 변화 ... 183
      2. 화학적 변화 ... 184
      3. 금속이온의 용출 ... 184
      4. 조리에 의한 무기질의 손실 ... 185
      5. 무기질과 수질 ... 185
제6장 비타민(vitamins)
   제1절 지용성 비타민 ... 189
      1. Vitamin A(axerophthol) ... 189
      2. Vitamin D(calciferol류) ... 192
      3. Vitamin E(tocopherol류) ... 194
      4. Vitamin F(essential fatty acid) ... 196
      5. Vitamin K ... 197
   제2절 수용성 비타민 ... 198
      1. Vitamin B₁(thiamine) ... 198
      2. Vitamin B₂(riboflavin) ... 199
      3. Vitamin <?import namespace ... m ur
      4. Niacin(Vitamin B₃) ... 202
      5. Pantothenic acid(Vitamin <NOBR><m:math xmlns ... '"htt
      6. Biotin(Vitamin H) ... 205
      7. 엽산(folic acid, folacin) ... 205
      8. Vitamin <m:math xmlns ... '"htt
      9. 그밖의 Vitamin B군(Vitamin B-complex) ... 206
      10. Vitamin C(ascorbic acid) ... 207
      11. Vitamin L ... 209
      12. Vitamin P ... 209
제7장 효소(enzymes)
   제1절 효소의 화학적 본체 ... 211
   제2절 효소의 작용 ... 212
      1. 효소 작용의 특이성 ... 212
      2. 효소 반응의 메커니즘 ... 212
      3. 효소 활성의 단위 ... 213
   제3절 효소 활성에 영향을 미치는 인자 ... 214
      1. 온도 ... 214
      2. pH ... 215
      3. 효소 농도 ... 215
      4. 기질 농도 ... 216
      5. 활성제 ... 217
      6. 저해제 ... 218
   제4절 효소의 명칭과 분류 ... 218
   제5절 식품과 효소 ... 222
제8장 식품의 색(food colors)
   제1절 식품 색소의 분류 ... 228
   제2절 식물성 식품의 색소 ... 228
      1. Chlorophylls ... 228
      2. Carotenoids ... 233
      3. Flavonoids(anthoxanthin) ... 235
      4. Anthocyanins ... 240
      5. Betalains ... 244
      6. Tannins ... 244
   제3절 동물성 식품의 색소 ... 245
      1. Myoglobin ... 245
      2. Hemoglobin ... 247
      3. Carotenoids ... 248
      4. 기타 물질 ... 249
제9장 식품의 갈변 반응(browning reactions)
   제1절 효소적 갈변 반응 ... 252
      1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변 반응 ... 253
      2. Tyrosinase에 의한 갈변 반응 ... 253
      3. 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응 ... 254
   제2절 효소적 갈변 반응의 억제 ... 255
      1. 효소 작용의 억제 ... 255
      2. 산소의 제거 ... 255
      3. 기질의 제거 및 변화 ... 255
      4. Ascorbic acid의 첨가 ... 256
      5. 환원성 물질의 첨가 ... 256
      6. 붕산 및 붕산염 ... 256
   제3절 비효소적 갈변 반응 ... 257
      1. Maillard 반응에 의한 갈변 ... 257
      2. Caramel화 반응에 의한 갈변 ... 262
      3. Ascorbic acid의 산화 반응에 의한 갈변 ... 264
제10장 식품의 냄새(flavor of foods)
   제1절 후각과 냄새 ... 267
   제2절 냄새의 분류 ... 268
      1. 감각적 분류 ... 268
      2. 화학적 분류 ... 269
   제3절 식물성 식품의 냄새 성분 ... 275
      1. 과실의 향기 성분 ... 275
      2. 채소의 향기 성분 ... 276
   제4절 동물성 식품의 냄새 성분 ... 279
      1. 우유 및 유제품의 향기 성분 ... 279
      2. 육류의 냄새 성분 ... 280
      3. 어류의 냄새 성분 ... 280
   제5절 냄새성분의 변화 ... 281
      1. 가열 조리에 의한 향기성분의 생성 ... 281
      2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 284
      3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 284
      4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 284
제11장 식품의 맛(taste)
   제1절 미각의 생리 ... 285
      1. 미각의 작용 메커니즘 ... 285
      2. 맛의 화학적 구조 ... 287
      3. 미각의 생리 ... 287
   제2절 단맛의 성분 ... 289
      1. 당류 ... 289
      2. 아미노산 ... 291
      3. 인공 감미료 ... 292
      4. 특수 감리료 ... 293
   제3절 신맛 성분 ... 294
      1. 무기산 ... 295
      2. 유기산 ... 295
      3. 산미료 ... 295
   제4절 짠맛 성분 ... 297
      1. 무기염 ... 297
      2. 유기염 ... 297
   제5절 쓴맛 성분 ... 298
      1. Alkaloids ... 298
      2. 배당체 ... 299
      3. Ketones ... 299
      4. 무기염류 및 기타 ... 299
   제6절 감칠맛 성분 ... 300
      1. 아미노산 및 peptide류 ... 300
      2. Choline 및 그 유도체 ... 301
      3. Purine염기 및 ribonucleotide류 ... 301
   제7절 매운맛 성분 ... 302
      1. 방향족 aldehyde 및 ketone류 ... 302
      2. 산 amide류 ... 302
      3. 유황 화합물 ... 302
      4. Amine류 ... 303
   제8절 떫은맛 성분 ... 303
      1. Tannin류 ... 304
      2. 지방산, aldehyde류 ... 305
   제9절 기타의 맛 성분 ... 305
      1. 아린맛 ... 305
      2. 알칼리맛과 금속맛 ... 306
      3. 교질맛 ... 306
   제10절 맛 성분의 변화 ... 306
      1. 가열 조리에 의한 맛의 변화 ... 306
      2. 발효에 의한 맛의 변화 ... 306
      3. 부패에 의한 맛의 변화 ... 307
제12장 식품 중의 독성 물질(toxic compounds in foods)
   제1절 자연 식품 중의 독성 물질 ... 309
      1. 식물성 독성 물질 ... 309
      2. 동물성 독성 물질 ... 312
   제2절 가공 식품 중의 독성 물질 ... 312
      1. 가공 중 화학적 반응에 의해 형성된 독성 물질 ... 312
   제3절 오염 식품 중의 독성 물질 ... 316
      1. 미생물 오염에 의해 생성된 독성 물질 ... 316
      2. 환경 오염물의 혼입에 의한 독성 물질 ... 318
제13장 식품의 물리성(physical properties of foods)
   제1절 식품의 rheology 특성 ... 321
      1. Rheology 특성의 개념 ... 322
      2. 유체 및 반고체 식품의 rheology ... 325
      3. 고체 식품의 rheology ... 326
      4. Psychorheology ... 327
   제2절 식품의 texture 특성 ... 327
      1. Texture 특성의 분류 ... 327
      2. Texture의 측정 ... 330
   제3절 식품의 교질(colloid) 특성 ... 332
      1. Colloid의 상태 ... 332
      2. Colloid의 성질 ... 333
      3. 유화현상 ... 334
      4. 거품현상 ... 336
      5. 팽윤현상 ... 336
참고문헌 ... 337
찾아보기 ... 339