Chapter 1 단체급식개론
   1. 단체급식의 개념 ... 13
      1) 단체급식의 정의 및 목적 ... 13
   2. 단체급식의 의의 및 역할 ... 14
      1) 단체급식의 의의 ... 14
      2) 단체급식의 역할 ... 15
   3. 단체급식의 발전 ... 17
      1) 역사 및 현황 ... 17
      2) 사회적 변화 ... 34
   4. 단체급식 종사자 ... 39
      1) 영양사 ... 39
      2) 영양교사 ... 47
      3) 조리종사원 ... 49
   5. 급식제도 ... 52
      1) 전통적인 급식제도(Conventional foodservice system) ... 53
      2) 중앙공급식 급식제도(Commissary foodservice system) ... 60
      3) 조리저장식 급식제도(Ready prepared foodservice system) ... 63
      4) 조합급식제도(Assembly foodservice system) ... 67
Chapter 2 급식메뉴관리
   1. 급식메뉴의 이해 ... 73
      1) 메뉴의 개념 ... 73
      2) 메뉴의 분류 ... 73
   2. 급식메뉴계획의 기초 ... 75
      1) 메뉴계획시 필요자료 ... 76
      2) 메뉴작성시 고려사항 ... 89
      3) 급식메뉴작성 ... 95
   3. 급식메뉴분석 ... 111
      1) 인기지수 분석법 (popularity index) ... 111
      2) 허스트 메뉴평가법(Hurst Method of Menu Scoring) ... 112
      3) 메뉴엔지니어링 (Menu Engineering) ... 113
   4. 급식메뉴관련 정보관리 ... 122
   5. 급식메뉴관리 최근동향 ... 125
Chapter 3 급식구매관리
   1. 급식구매관리 개요 ... 131
      1) 구매의 개념 ... 131
      2) 구매관리의 정의와 목적 ... 131
      3) 급식소 식품유통의 변화 ... 132
   2. 구매시장 ... 133
      1) 시장의 종류 ... 134
      2) 시장조사 ... 135
      3) 구매방법과 구매계약 ... 140
   3. 구매절차 ... 145
      1) 식단작성 및 물품구매 필요성 인식 ... 146
      2) 식사제공에 필요한 물품의 수량 및 품질결정 ... 147
      3) 구매요구서 작성 ... 152
      4) 재고량조사 및 발주량 결정 ... 153
      5) 물품구매명세서 작성 ... 158
      6) 공급업체 선정 ... 159
      7) 구매발주서 작성 ... 160
      8) 물품의 검수 및 수령 ... 160
   4. 저장관리 ... 164
      1) 저장관리 ... 164
      2) 출고 관리 ... 171
      3) 재고관리 ... 173
   5. 급식구매관련 정보관리 ... 182
Chapter 4 급식생산관리
   1. 급식생산관리의 의의 ... 189
      1) 급식생산 계획 ... 189
      2) 급식생산 계획을 위한 도구 ... 190
   2. 급식생산성 ... 197
   3. 작업연구 ... 198
      1) 공정연구 ... 199
      2) 작업측정 기법 ... 200
      3) 동작연구 ... 204
   4. 생산관리절차 ... 206
      1) 조리작업관리 ... 206
      2) 배식작업관리 ... 220
      3) 퇴식작업관리 ... 227
   5. 급식생산관련 정보관리 ... 237
   6. 급식생산관리 최근동향 ... 239
Chapter 5 급식위생ㆍ안전관리
   1. 급식소 위생관리의 중요성 ... 243
   2. 급식소 위생사고의 원인과 예방대책 ... 245
   3. 급식소 위생관리 시스템 ... 253
   4. 급식소 안전관리의 중요성 ... 269
   5. 안전사고의 종류와 예방대책 ... 270
      1) 가스 안전관리 ... 270
      2) 전기 안전관리 ... 272
      3) 보일러 안전관리 ... 273
      4) 화재 예방관리 ... 273
      5) 환경 안전관리 ... 276
      6) 안전사고 발생시 응급처치 요령 ... 283
   6. 급식위생안전관련 정보관리 ... 286
Chapter 6 급식시설ㆍ설비관리
   1. 급식시설ㆍ설비 ... 291
      1) 위치와 입지조건 ... 292
      2) 급식시설의 구분 ... 293
      3) 면적 및 기구배치 ... 293
      4) 구조 ... 299
      5) 시설설비 ... 301
   2. 급식조리기기 ... 304
      1) 급식조리기기의 선정 ... 304
      2) 작업구분별 급식조리기기 ... 305
      3) 주요 급식조리기기의 종류와 용도 ... 306
   3. 식당의 환경 ... 312
      1) 식당의 위치 ... 312
      2) 식당공간의 확보 ... 312
      3) 식당의 재질과 색상 ... 313
      4) 기타 공간 ... 315
   4. 급식시설ㆍ설비 관련법규 ... 315
   5. 급식시설ㆍ설비관리 최근동향 ... 318
Chapter 7 급식원가관리
   1. 원가의 종류 ... 321
      1) 경제 가치의 종류에 따른 분류(원가의 3요소) ... 321
      2) 원가요소를 제품에 배분하는 절차에 따른 분류 ... 321
      3) 원가의 변동 여부에 따른 분류 ... 322
   2. 급식의 원가요소 ... 322
      1) 재료비 ... 322
      2) 노무비 ... 323
      3) 경비 ... 323
   3. 원가계산 ... 324
      1) 원가계산의 목적 ... 324
      2) 원가계산의 원칙 ... 324
      3) 원가의 구성과 판매가격과의 관계 ... 325
      4) 원가계산의 단계 ... 326
      5) 원가요소의 계산 ... 327
   4. 재무제표의 작성 ... 332
      1) 대차대조표 ... 332
      2) 손익계산서 ... 335
      3) 손익계산서와 대차대조표의 관계 ... 338
   5. 회계의 절차 ... 339
      1) 거래 ... 340
      2) 분개 ... 341
      3) 전기 ... 342
      4) 결산 ... 342
   6. 손익분기 분석 ... 346
      1) 손익분기점 도출 방법 ... 347
   7. 급식원가관련 정보관리 ... 349
   8. 급식원가관리 최근동향 ... 351
참고문헌 ... 353
찾아보기 ... 357