Chapter 01 식품가공 및 저장의 기초
   01 서론 ... 2
      1) 식품가공 및 저장의 정의 ... 2
      2) 식품가공 및 저장의 목적 ... 3
      3) 식품가공 및 저장의 분류 ... 5
Chapter 02 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
   01 수분함량 및 수분활성도 ... 11
   02 미생물 ... 15
      1) 수분활성도와 미생물 ... 15
      2) 온도와 미생물 ... 17
      3) pH와 미생물 ... 18
      4) 산소와 미생물 ... 19
      5) 삼투압과 미생물 ... 20
      6) 산화환원 전위(Redox Potential)와 미생물 ... 21
   03 효소 ... 21
      1) 온도와 효소활성 ... 22
      2) pH와 효소활성 ... 23
      3) 기질농도와 효소활성 ... 23
      4) 압력과 효소활성 ... 23
      5) 수분활성도와 효소활성 ... 24
   04 산소 ... 25
   05 pH ... 26
   06 온도 ... 28
   07 빛 ... 30
Chapter 03 식품가공의 기초공정
   01 선별 및 세척 ... 33
      1) 선별 ... 33
      2) 세정 ... 38
   02 분쇄 ... 44
      1) 분쇄공정 ... 46
      2) 분쇄비율 ... 46
      3) 분쇄기 ... 46
   03 혼합과 유화 ... 52
      1) 혼합 ... 52
      2) 유화 ... 59
   04 분리 ... 61
      1) 분리 ... 61
      2) 여과 ... 65
      3) 막분리 ... 66
      4) 압착 ... 68
      5) 흡착 ... 69
   05 추출 ... 69
      1) 추출 ... 70
   06 농축 ... 73
      1) 농축방법 및 장치 ... 73
      2) 냉동농축 ... 76
   07 증류 ... 77
      1) 증류방법과 증류장치 ... 77
   08 성형 ... 79
      1) 성형방법 ... 80
Chapter 04 저장원리
   01 열처리 ... 84
      1) 건조 ... 84
      2) 냉장 및 냉동 ... 94
      3) 가열 ... 119
      4) 통조림(레토르트)-가열살균 ... 124
   02 비열처리 ... 143
      1) 삼투압과 화합물을 이용한 저장 ... 143
      2) 전자파와 전기의 이용 ... 149
      3) 가스저장(CA저장 포함) ... 162
      4) 고압살균 ... 166
      5) 포장 ... 168
Chapter 05 곡류, 서류 및 두류
   01 곡류가공 ... 200
      1) 쌀(rice)의 가공 및 이용 ... 202
      2) 보리의 가공 및 이용 ... 209
      3) 밀의 가공 및 이용 ... 211
      4) 제빵 ... 219
      5) 제과 ... 231
      6) 제면 ... 234
   02 서류 및 두류 가공 ... 237
      1) 서류 가공 ... 237
      2) 옥수수의 가공 및 이용 ... 238
      3) 전분 및 전분당 ... 239
      4) 두류 가공 ... 250
      5) 콩을 이용한 발효식품 ... 259
      6) 주류 ... 263
Chapter 06 과실 및 채소 가공
   01 과실과 채소의 특성 및 가공상의 주의 ... 272
      1) 과실과 채소의 특성 ... 272
      2) 가공상의 주의할 점 ... 274
   02 과실 및 채소류의 생리적 특성 ... 277
      1) 호흡작용 ... 277
      2) 추숙작용 ... 278
      3) 성장과 발육 ... 278
      4) 수분손실 ... 278
      5) 펙틴질의 변화 ... 279
      6) 휴면작용 ... 279
   03 과채류의 가공 ... 279
      1) 과일주스 ... 280
      2) 과일주스의 일반적 제조법 ... 281
      3) 여러 가지 과일 주스 ... 284
   04 젤리, 마멀레이드 및 잼 ... 286
      1) 젤리 응고의 원리 ... 286
      2) 젤리 ... 288
      3) 잼 ... 290
      4) 마멀레이드 ... 290
   05 김치(Kimchi) ... 291
      1) 종류 및 규격기준 ... 291
Chapter 07 축산물 가공
   01 식육 및 식육가공 ... 294
      1) 식육의 성상 ... 295
      2) 식육의 화학적 조성 ... 297
      3) 육류의 사후경직과 숙성 ... 300
      4) 육류의 가공 ... 303
      5) 육류의 저장 ... 314
   02 알(난)가공 ... 315
      1) 달걀의 구조 ... 315
      2) 달걀의 이화학적 성질 ... 316
      3) 달걀의 품질 평가 ... 317
      4) 달걀의 가공품 ... 318
   03 우유 및 유가공 ... 321
      1) 우유의 성분 ... 321
      2) 시유 ... 325
      3) 농축유제품 ... 328
      4) 건조유제품 ... 330
      5) 크림 ... 331
      6) 버터 ... 332
      7) 치즈 ... 334
      8) 아이스크림 ... 336
      9) 발효유 ... 338
Chapter 08 수산물 가공
   01 수산 연제품 ... 342
      1) 연제품의 제조원리 ... 343
      2) 연제품의 종류 및 제조공정 ... 344
   02 수산 건제품 ... 346
      1) 소건품 ... 346
      2) 염건품 ... 347
      3) 자건품 ... 347
      4) 동건품 ... 348
      5) 건제품의 저장 ... 348
   03 수산 훈제품 ... 349
      1) 냉훈법 ... 350
      2) 온훈법 ... 350
      3) 전훈법 ... 351
      4) 액훈법 ... 351
      5) 훈제품의 저장 ... 351
   04 수산 염장품 및 젓갈 ... 351
      1) 멸치젓 ... 352
      2) 새우젓 ... 353
   05 조미가공품 ... 353
      1) 조미 건제품 ... 353
      2) 조미 배건품 ... 354
Chapter 09 유지가공
   01 유지의 분류 ... 356
      1) 식물성 유지 ... 357
      2) 동물성 유지 ... 361
   02 유지의 이용 ... 362
   03 유지의 채취 ... 363
      1) 식물성 유지의 채취 ... 363
      2) 동물성 유지의 채취 ... 368
   04 유지의 정제 ... 369
   05 유지가공품 ... 372
   06 유지의 저장과 산패 ... 376
      1) 산패의 종류 ... 376
      2) 유지의 산패에 영향을 주는 요인 ... 378
      3) 항산화제 ... 380
참고문헌 ... 381
찾아보기 ... 383