제1장 식품가공과 저장의 기초 ... 1
   1.1 식품가공과 저장의 정의 ... 1
   1.2 식품가공의 특성 ... 2
   1.3 식품저장의 필요성 ... 4
   1.4 식품가공 및 저장의 역사 ... 5
   1.5 19세기 후반의 식품가공 및 저장법 ... 6
제2장 식품가공과 저장성에 미치는 요인 ... 9
   2.1 수분 ... 9
   2.2 수소이온농도(pH) ... 10
   2.3 온도 ... 12
   2.4 산소 ... 13
   2.5 효소 ... 14
   2.6 미생물 ... 18
   2.7 해충 ... 22
제3장 식품가중ㆍ저장의 기본공정 ... 25
   3.1 세척공정 ... 25
   3.2 선별공정 ... 29
   3.3 박피 ... 32
   3.4 분쇄 ... 34
   3.5 혼합과 성형공정 ... 37
   3.6 식품의 농축 ... 42
   3.7 식품살균 ... 45
제4장 식품저장의 원리와 방법 ... 57
   4.1 식품의 건조 ... 57
   4.2 염장에 의한 저장 ... 59
   4.3 훈연에 의한 저장 ... 72
   4.4 방사선 조사에 의한 저장 ... 74
   4.5 식품의 저온저장 ... 82
제5장 곡류의 가공과 저장 ... 93
   5.1 곡류의 가공 ... 93
   5.2 곡류의 저장 ... 128
제6장 두류의 가공 ... 135
   6.1 콩의 품종 및 특성 ... 135
   6.2 콩단백 제품 ... 137
   6.3 두부 ... 143
제7장 전분의 제조 및 가공 ... 149
   7.1 옥수수 전분 ... 149
   7.2 고구마 전분 ... 153
   7.3 전분의 용도 ... 157
   7.4 변성전분 ... 158
   7.5 전분당 ... 161
제8장 유지가공 ... 167
   8.1 주요 식용유지의 분류 ... 167
   8.2 유지의 원료 ... 169
   8.3 유지의 제조 ... 171
   8.4 유지의 가공 ... 179
   8.5 분별 ... 182
   8.6 유지가공품 ... 183
제9장 과일과 채소의 가공 및 저장 ... 193
   9.1 과일과 채소의 가공 특성 ... 193
   9.2 과일과 채소의 저온저장 ... 199
   9.3 과일과 채소의 건조 ... 208
   9.4 과일과 채소 주스 ... 214
   9.5 젤리와 잼 관련 제품 ... 222
   9.6 토마토 가공제품 ... 237
제10장 식육 및 식육가공 ... 237
   10.1 식육소재 ... 237
   10.2 원료 식육의 기초과학 ... 238
   10.3 육제품의 생산 ... 246
제11장 우유 및 유가공 ... 255
   11.1 우유 ... 255
   11.2 시유 ... 263
제12장 수산물 가공과 저장 ... 279
   12.1 수산물 가공원료의 특성 ... 279
   12.2 어패육의 주요 성분 ... 282
   12.3 사후경직 및 자기소화 ... 285
   12.4 어패류의 냉동저장 ... 286
   12.5 어패류의 가공품 ... 290
제13장 통조림ㆍ병조림 및 레토르트 식품 ... 293
   13.1 통조림과 병조림 식품의 정의 ... 293
   13.2 과일과 채소류 통조림의 제조공정 ... 295
   13.3 통조림의 검사 ... 306
   13.4 통조림의 변패 ... 307
   13.5 레토르트 식품 ... 309
참고문헌 ... 316
찾아보기 ... 318