서문 ... 1
[제1장] 향료 개론 ... 1
   1.1 향료의 정의 ... 1
   1.2 향의 과학 ... 5
[제2장] 향료 화학 ... 17
   2.1 정유 (精油) ... 17
   2.2 테르펜의 화학 ... 17
      (1) 사슬형 모노테르펜 ... 19
      (2) 고리형 테르펜 ... 25
      (3) 세스키테르펜 ... 37
      (4) 디테르페노이드 (diterpenoids) ... 40
      (5) 트리테르페노이드 (triterpenoids) ... 42
      (6) 기타 중요한 테르펜 화합물 ... 43
[제3장] 향료 응용 ... 45
   3.1 식품향료 ... 45
      (1) 플래버 ... 45
      (2) 식품향료의 분류 ... 46
      (3) 식품향료의 원료 ... 48
      (4) 플래버 각론(各論) ... 57
      (5) 플래버와 레덕톤 ... 67
      (6) 식품 첨가물 ... 68
   3.2 향장품 향료 ... 70
      (1) 향수 ... 70
      (2) 오드 코롱 (Edu du cologne) ... 71
      (3) 기타 ... 72
      (4) 향료의 안전성 ... 72
   3.3 조합향료 ... 72
   3.4 기타 향료 ... 75
   3.4 기타 향료 ... 75
      (1) 냄새와 곤충 ... 75
      (2) 곤충 유인물질 ... 78
      (3) 한약의 냄새 ... 79
      (4) 향료와 환경 ... 80
      (5) 가스부취제와 소취제 ... 84
      (6) 향료의 특수한 용도 ... 87
[제4장] 합성 향료 ... 89
   4.1 테르펜계 합성향료 ... 89
      (1) 전합성법 (全合成法) ... 89
      (2) 반합성법 (半合成法) ... 91
      (3) 이소프렌으로부터 테르펜 화합물의 합성 ... 95
      (4) 이오논 및 관련 화합물 ... 98
      (5) 테르펜계 옥사이드의 합성 ... 99
   4.2 방향족 합성 향료 ... 100
      (1) α-Amylcinnamic aldehyde 및 관련 화합물 ... 100
      (2) β-Phenylethyl alcohol과 관련 화합물 ... 102
      (3) 기타 방향족 합성향료 ... 103
   4.3 기타 중요한 합성향료 ... 104
      (1) 무스크 향 화합물 ... 104
      (2) 재스몬 관련 화합물 ... 107
      (3) 기타 주요 향료의 합성 ... 109
[제5장] 향료 화합물 분석 ... 119
   5.1 일반 시험법 ... 119
      (1) 관능 시험 ... 119
      (2) 물리 시험 ... 121
      (3) 화학 시험 ... 121
      (4) 성분 분석 ... 121
   5.2 기기분석법 ... 121
      (1) 가스 크로마토그래피 ... 122
      (2) 자외선 흡수 스펙트럼 ... 127
      (3) 적외선 흡수 스펙트럼 ... 128
      (4) 핵자기 공명 스펙트럼 ... 129
부록 ... 133
찾아보기 ... 137