1장 서론 ... 1
   1-1 가공식품과 <B><FONT color ... #0000
   1-2 <B><FONT color ... #0000
2장 물질수지 및 에너지수지 ... 5
   2-1 식품 공정의 물질수지 ... 5
   2-2 식품 공정의 에너지수지 ... 14
      2-2-1 식품의 비열 ... 14
      2-2-2 식품의 엔탈피 ... 15
      2-2-3 식품 공정의 열수지 식 ... 15
3장 식품공정과 유체 ... 21
   3-1 유체식품의 유변학(rherology) ... 22
      3-1-1 유체식품의 점도 ... 23
      3-1-2 유체식품의 항복응력 ... 28
      3-1-3 온도, 시간 및 농도의 영향 ... 29
      3-1-4 유체식품의 점도측정계(viscometry) ... 31
      3-1-5 유체식품 모델식의 해석(고급수준) ... 32
      3-1-6 유체식품의 점탄성(고급수준) ... 33
   3-2 유체의 저장 ... 37
   3-3 흐름의 모양과 Reynolds 수 ... 40
   3-4 유체 동역학 ... 42
      3-4-1 유체의 흐름과 물질수지 ... 42
      3-4-2 유체의 흐름과 에너지수지 ... 44
   3-5 유체의 마찰손실과 공동화 ... 48
      3-5-1 마찰손실 ... 48
      3-5-2 유체의 공동화(cavitation) ... 52
   3-6 유체와 장치 ... 53
      3-6-1 관 및 관부속품 ... 53
      3-6-2 펌프 ... 55
      3-6-3 기송장치 ... 57
      3-6-4 분체 및 곡물의 수송장치 ... 59
4장 식품 공업과 열전달 ... 67
   4-1 전도 열전달 ... 68
      4-1-1 Fourier의 법칙 ... 68
      4-1-2 여러 층 벽을 통한 전도 열전달 ... 71
      4-1-3 파이프 및 실린더 벽 모양에서의 열전달 ... 73
   4-2 대류 열전달 ... 75
      4-2-1 자연대류 열전달 ... 75
      4-2-2 강제대류 열전달 ... 79
   4-3 복사 열전달 ... 81
   4-4 총괄 열전달계수 ... 83
   4-5 비정상상태 열전달 ... 84
      4-5-1 비정상상태 열전달 ... 85
      4-5-2 내부저항을 무시할 수 있는 경우 ... 86
      4-5-3 내부저항이 존재하는 경우 ... 88
   4-6 식품의 가열 ... 95
      4-6-1 가열방법 ... 95
      4-6-2 고형식품의 가열 ... 96
      4-6-3 옥탕 가열법 ... 98
      4-6-4 가압 및 감압식 가열법 ... 98
   4-7 열교환기 ... 99
      4-7-1 열교환기의 열수지 ... 99
      4-7-2 열교환 장치 ... 103
5장 식품 살균 ... 111
   5-1 가열 살균 ... 112
      5-1-1 미생물의 사멸속도 ... 113
      5-1-2 미생물의 내열성에 미치는 살균 온도의 영향 ... 117
      5-1-3 가열살균 시간의 결정 ... 122
      5-1-4 가열살균과 열전달 ... 125
      5-1-5 통조림 살균 시간의 결정 ... 127
   5-2 살균 장치 ... 134
      5-2-1 레토르트 살균기 ... 135
      5-2-2 연속식 살균기 ... 136
      5-2-3 무균포장 공정 ... 143
   5-3 비가열(non-thermal) 살균법(고급수준) ... 146
      5-3-1 방사선 조사 ... 146
      5-3-2 초고압 살균(high pressure sterilization) ... 147
      5-3-3 고전장 펄스(high intensity pulsed electric field, PEF) 살균 ... 149
      5-3-4 기타 비가열 살균 기술 ... 150
6장 식품 냉동 ... 153
   6-1 식품의 냉장 및 냉동효과 ... 154
   6-2 냉장 시설 ... 156
      6-2-1 냉장실의 열발생원(냉장 부하) ... 156
      6-2-2 냉장실 ... 157
      6-2-3 냉장실 내의 식품 쌓기 ... 158
      6-2-4 CA 저장장치 ... 159
   6-3 식품의 동결 및 냉동부하 ... 160
      6-3-1 식품의 동결 냉동부하 ... 160
      6-3-2 식품의 동결점 ... 162
      6-3-3 냉동도표 ... 165
   6-4 식품의 냉동속도 ... 167
   6-5 식품 냉동설비 ... 170
      6-5-1 냉동기 ... 170
      6-5-2 냉매 ... 170
      6-5-3 냉동기 원리 ... 172
      6-5-4 식품의 냉각 및 냉동방법 ... 176
   6-6 냉동식품의 해동 ... 183
7장 식품 농축 ... 187
   7-1 증발 농축기의 종류 ... 188
      7-1-1 회분식 팬 증발기 ... 188
      7-1-2 단관형 농축관 ... 189
      7-1-3 장관형 농축관 ... 190
      7-1-4 강제순환식 증발기 ... 192
      7-1-5 판상식 농축장치 ... 192
   7-2 증발 농축에 관계되는 현상 ... 194
      7-2-1 용액의 비점 상승 ... 194
      7-2-2 증발관 내 압력 ... 194
      7-2-3 점도의 상승 ... 195
      7-2-4 거품의 발생 ... 195
      7-2-5 관석 형성 ... 196
      7-2-6 비말동반 ... 196
   7-3 증발 농축의 물질수지 및 열수지 ... 197
      7-3-1 단일효용 증발관 증발기에 대한 물질수지 ... 197
      7-3-2 단일효용 증발관 증발기에 대한 열 ... 198
   7-4 농축관의 조작방식 ... 203
      7-4-1 다중효용 증발관 농축(고급수준) ... 203
      7-4-2 증기 재압축을 이용한 증발기 ... 208
      7-4-3 응축기와 감압 장치 ... 208
   7-5 냉동 농축 ... 212
8장 식품 건조 ... 215
   8-1 식품 건조의 원리 ... 216
      8-1-1 항률건조 ... 217
      8-1-2 감률건조 ... 219
   8-2 건조공기와 식품의 성질 ... 221
      8-2-1 공기의 성질 ... 222
      8-2-2 식품의 수분함량 ... 231
      8-2-3 식품의 등온흡수곡선 ... 232
      8-2-4 식품의 수분활성도 ... 233
   8-3 식품건조 방식 ... 235
      8-3-1 열풍건조 ... 235
      8-3-2 분무건조 ... 240
      8-3-3 냉동건조(freeze drying) ... 244
      8-3-4 태양열 건조장치 ... 249
      8-3-5 기타 건조장치 ... 250
   8-4 식품 건조기의 효율 ... 250
9장 증류 ... 257
   9-1 증류이론 ... 259
      9-1-1 평형단과 평형곡선 ... 259
      9-1-2 단증류의 이론 ... 261
      9-1-3 분류(또는 증류) 이론 ... 263
      9-1-4 증류탑의 이론단수와 소요단수 ... 265
   9-2 증류장치 ... 275
      9-2-1 증류탑 ... 275
      9-2-2 응축기 ... 277
      9-2-3 증류관 ... 278
10장 추출 ... 281
   10-1 추출 이론 ... 283
      10-1-1 회분식 추출과 추출 속도 ... 283
      10-1-2 추출 속도 ... 283
      10-1-3 추출단 ... 286
      10-1-4 추출공정에서의 총괄 물질수지 및 성분수지 ... 288
   10-2 추출공정에서의 소요 이론단수 ... 290
      10-2-1 추출 조작선을 이용한 도해법 ... 291
      10-2-2 추출 공정의 삼각선도 ... 291
      10-2-3 다단 추출계의 작도 ... 294
      10-2-4 가변 하층류 추출계의 작도(고급수준) ... 300
   10-3 추출방법 및 수율과 장치 ... 305
      10-3-1 추출조건 ... 305
      10-3-2 추출 수율(고급수준) ... 306
      10-3-3 추출장치 ... 309
   10-4 초임계 유체 추출(supercritical fluid extraction)(고급수준) ... 312
      10-4-1 초임계 유체의 물리화학적 성질 ... 312
      10-4-2 초임계 유체 추출의 특성 ... 315
11장 분쇄 및 혼합 ... 321
   11-1 분쇄의 원리 ... 323
      11-1-1 분쇄 동력 ... 323
      11-1-2 가루제품의 분석 ... 326
      11-1-3 분쇄 공정과 분쇄비 ... 329
   11-2 식품의 물성과 분쇄 ... 331
   11-3 분쇄기 ... 331
      11-3-1 건식 분쇄기 ... 332
   11-4 분쇄 작업 방식 ... 337
   11-5 습식 분쇄 ... 337
      11-5-1 습식분쇄기 ... 338
   11-6 고체-고체의 혼합 ... 341
      11-6-1 고체-고체 혼합의 원리 ... 341
      11-6-2 고체-고체 혼합 장치 ... 341
   11-7 고체-액체의 혼합 ... 343
      11-7-1 고체-액체 혼합의 원리 ... 343
      11-7-2 팬 믹서 ... 345
      11-7-3 반죽기 ... 346
   11-8 액체-액체 혼합 ... 347
      11-8-1 교반 ... 347
      11-8-2 유화 ... 352
   11-9 기체-액체 혼합 ... 357
12장 기계적 분리 ... 361
   12-1 침강 분리 ... 363
      12-1-1 침강 분리의 원리 ... 363
      12-1-2 침강 분리장치 ... 366
   12-2 원심분리 ... 368
      12-2-1 원심분리의 원리 ... 368
      12-2-2 원심분리 장치 ... 371
   12-3 여과 ... 377
      12-3-1 압력강하 ... 377
      12-3-2 여과속도(고급수준) ... 379
      12-3-3 여제 및 여과 보조제 ... 382
      12-3-4 막 여과 ... 383
      12-3-5 여과 장치 ... 385
   12-4 막 분리(고급수준) ... 391
      12-4-1 기체 분리 ... 392
      12-4-2 액체 분리 ... 393
   12-5 압착(expression) ... 394
      12-5-1 압착기 ... 394
13장 식품의 성형 및 포장 ... 401
   13-1 식품의 성형 ... 402
      13-1-1 주조성형 ... 402
      13-1-2 압연성형 ... 402
      13-1-3 절단성형 ... 403
      13-1-4 과립성형 ... 405
   13-2 압출성형(extrusion) ... 406
      13-2-1 압출성형기의 종류 ... 407
      13-2-2 압출성형기의 기능 ... 407
      13-2-3 공정변수, 시스템변수와 압출물의 품질 특성 ... 408
      13-2-4 압출성형기 내부의 흐름 특성(고급수준) ... 411
   13-3 식품의 포장 ... 415
      13-3-1 포장재를 통한 물질전달 ... 415
      13-3-2 비휘발성 기체에 대한 포장재의 투과계수 ... 418
      13-3-3 통조림 포장 ... 421
      13-3-4 유연 포장 ... 424
      13-3-5 담기 ... 427
14장 식품공정의 자동화 ... 433
   14-1 식품공업의 계측 ... 434
      14-1-1 센서와 계측 ... 434
      14-1-2 계측회로와 신호의 가공 ... 436
   14-2 계측의 종류 ... 437
      14-2-1 질량 및 중량의 계측 ... 437
      14-2-2 유량의 계측 ... 437
      14-2-3 용량 및 레벨의 계측 ... 441
      14-2-4 압력의 계측 ... 442
      14-2-5 온도의 측정 ... 444
   14-3 식품 공정의 제어 ... 448
      14-3-1 자동제어 고리와 블록 선도 ... 448
      14-3-2 식품공정 자동제어 형식 ... 449
      14-3-3 식품공정 제어 ... 452
      14-3-4 제어장치 ... 453
      14-3-5 컴퓨터 자동제어 ... 456
부록 ... 461
   부록-1 그리스 문자 ... 462
   부록-2 평균 값 ... 463
   부록-3 연립 1차 방정식의 해법 ... 465
   부록-4 Newton-Raphson 방법에 의한 비선형 방정식의 근사해 ... 466
   부록-5 변수분리형 미분방정식 ... 467
   부록-6 수치적분 ... 469
   부록-7 내삽법에 의한 데이터의 추정 ... 471
   부록-8 그래프와 곡선 맞추기 ... 474
   부록-9 컴퓨터를 이용한 식품 공정의 프로그래밍 ... 476
   부록-10 반응 속도론과 온도 의존성 ... 487
   부록-11 단위 및 단위의 환산 ... 490
   부록-12 단위환산표 ... 496
   부록-13 제곱 단위 ... 499
   부록-14 기체 상수 ... 499
   부록-15 물의 증기압 ... 500
   부록-16 물의 밀도 ... 500
   부록-17 물의 점도 ... 501
   부록-18 물의 비열(101.325 kPa) ... 502
   부록-19 물의 열전도도 ... 502
   부록-20 포화 얼음-수증기의 증기압과 승화열 ... 503
   부록-21 얼음의 물리적 성질 ... 503
   부록-22 액체 식품의 물리적 성질 ... 504
   부록-23 고체의 물리적 성질 ... 505
   부록-24 건조공기의 물리적 성질(대기압) ... 506
   부록-25 식품의 열적 성질 ... 507
   부록-26 일반 식품의 물리적 성질 ... 508
   부록-27 액체 식품의 점도 ... 509
   부록-28 탄소 강관의 치수(ASA 규격) ... 510
   부록-29 관부속품의 유체 마찰손실 ... 511
   부록-30 평판형의 중심부 온도를 구하는 데 쓰이는 도표(Heisler Chart) ... 512
   부록-31 원통형의 중심부 온도를 구하는 데 쓰이는 도표(Heisler Chart) ... 513
   부록-32 구형의 중심부 온도를 구하는 데 쓰이는 도표(Heisler Chart) ... 514
   부록-33 포화 수증기표(steam table ; SI 단위계) ... 515
   부록-34 과열 수증기표(superheated steam table ; SI 단위계 ... 516
   부록-35 물의 열전달 특성(SI 단위계) ... 517
   부록-36 수증기의 열전달 특성(101.325 kPa, SI 단위계) ... 517
   부록-37 ／U와(<?import namespace ... m ur
   부록-38 동결식품의 엔탈피 ... 519
   부록-39 식품의 초기 동결온도 ... 521
   부록-40 암모니아의 냉매 특성 ... 522
   부록-41 R-11의 냉매 특성 ... 523
   부록-42 R-12의 냉매 특성 ... 524
   부록-43 R-22의 냉매 특성 ... 525
   부록-44 R-12의 Mollier 선도 ... 526
   부록-45 습윤 도표 ... 527
   부록-46 표준체의 규격 ... 528
   부록-47 각종 식품의 유동특성 ... 529
   부록-48 원심분리 조작에서 반지름·회전속도와 원심효과의 관계 ... 530
   부록-49 표준 통조림의 규격 ... 531
찾아보기 ... 533